沪上名馔话“秃肺”

青鱼，是我国特有的一种淡水鱼。肉厚且嫩，味鲜美，是淡水鱼中的上品。清《随息居饮信谱》记载：“青鱼……可脯，可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口。”清末时，江南一带已盛行食用青鱼。说及青鱼菜肴，必须提到上海的老馆子“老正兴”。“老正兴”尤其擅长取用青鱼的各个部位分别制菜，有烧头尾、青鱼肚裆、青鱼秃肺、汤卷等诸多名肴。其中，又以“青鱼秃肺”最为出彩。

青鱼秃肺，又名“炒秃肺”，始于清末民初，由“老正兴”厨师首创。所谓“秃肺”，其实是指青鱼的肝（江南人俗称肺），至于“秃”则是光秃秃、纯粹的意思，说得简单点，就是炒鱼肝。秃肺这类菜肴在江南一带较为普遍，姑苏名肴“肺汤”，也是此类菜肴。

青鱼秃肺一般是红烧的。取5斤以上活的淡水青鱼，宰杀后，取下附在内脏上面的鱼肝，将血膜、肠衣等去除干净，入清水漂净并切成两半（大的可切三四块），勿切得过小，加绍酒和葱姜汁浸泡半小时去腥。炒锅烧热，下油烧至六七成热时，先下葱节煸香，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下，随后下绍酒，加盖略焖三四秒，加笋片、姜块、酱油、热鲜汤、精盐、白糖、胡椒粉调味，用大火烧沸后转用小火烧3分钟左右，至鱼肝成熟，卤汁收紧（如汤内油脂过多可用勺滗出），滴香醋并用湿淀粉勾芡，淋一点香油，出锅装盘，撒上青蒜叶丝即成。

要烧制一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝一定要现杀取用，做成的菜才能鲜美，死鱼的鱼肝腥重味苦，绝不能用。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一不小心，就会前功尽弃。

此菜还受季节更替的制约，只能在秋、冬、春三季青鱼的肥壮期选用。而要将这道菜做到“形如肺叶、嫩如醴酪”的地步，那火功变化也是相当细腻的，过文不足以入味，过武又会有损其形。这种火功菜考的也是本帮厨师站红案的基本功。

一份完美的青鱼秃肺应该是这样的：色泽金黄，整块不碎，肥而不腻，嫩如猪脑，鲜美异常。品尝青鱼秃肺，得用调羹，就像是吃蟹粉狮子头那样，用筷是很难夹住的。入口既像豆腐脑，又似果冻，一不小心，会自动滑进喉咙。勉强咬住后，略一咀嚼，有一丝猪肝的嚼感，只是要嫩出许多，比较像是微微凝固的鱼肝酱。本帮菜特有的酱汁掩不住青鱼肝的香甜，因为，香甜总在吞咽后，依稀留存于齿舌间。

已故《新民晚报》总编赵超构先生曾在品尝了青鱼秃肺后著文写道：“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散。”这是老文化人、老上海的真切感受。

青鱼秃肺，一地地道道的上海本帮菜，对于很多“老克勒”（指有层次会享受的上流绅士）来说，这几乎是上本帮饭店必点的一道菜。甚至有老饕赞它比法餐里的鹅肝还要肥美，由此可见此菜的神韵和魅力。