常熟蕈油面

常熟人很喜欢吃面，对一个常熟人来说，大清早来上一碗汤面，那是为一天的胃口开了个好头。蕈油面就是这样一种常熟的传统特色面点。

蕈油面的全称是“松树蕈油面”。蕈，是一种野生菌，松树蕈也叫松蕈，因只生长在松树茂密之地而得名，是常熟虞山的一种特产。松树蕈和一般的蕈不同，闻之有淡淡的宜人清香，食之有天然的鲜味，且特别有咬劲，颇似野鸡肉的口感，其味鲜美非常。松树蕈菌体富含多种微量元素，对人体健康有益。由于松树蕈味鲜美又有食疗之效，故价亦不菲。蕈油面并非一年四季都有的，松树蕈生长在松树的根部，只有当气温达到20℃左右，在雨过天晴之后的山林阴湿处，才能找到这种伞状菌类植物的踪影，一般在春秋两季，那个时候的蕈又嫩又鲜。

做蕈油面的程序虽不复杂，但是极有讲究。制作蕈油面，熬煮蕈油很关键。先将新鲜采得的蕈菇，摊开在一个竹匾或是竹筛子中，好让松针漏去。刚采下来的蕈里有很多小虫子，要先撕去表层膜衣，用清水洗过，再用盐水养净，既防止菇体变黑，也易于将沾于菇体上的泥沙涤去，如此三四小时之后才能下锅用素油熬制。素油也不能随便用，加工蕈油时一定要用纯正的农家菜油——用色拉油熬出来的要逊色许多。基本的步骤就是先将生姜块拍松后投入菜油，等油锅烧到冒烟时，锅离火口，慢慢放入八角、丁香等作料，接着再将蕈放入油锅中爆透，再移旺火加酱油、盐、糖等，烧至水分挥发，这样就做成了蕈油的浇头。

我首次品尝蕈油面，是在上世纪90年代中期去常熟出差时，友人好客，前一天就约好，次日早晨一起去吃常熟的特色蕈油面。当时我的感觉如同吃到一碗其鲜无比的面，那蕈菇有一种发酥的口感，还有一种特有的松香味，面汤的鲜美来自松蕈本身含有的丰富的植物蛋白，而不是靠味精。面好、汤好、浇头好，这样的面吃两碗都不过瘾。蕈油面上桌后，吃面的方法也有讲究。行家吃蕈油面时一定要把蕈油倒进面碗中，轻轻搅拌一下再吃，这样才能领略其油而不腻、满口生香的特色风味来，而其他浇头的面则多是面和浇头分开着吃的。

品尝蕈油面，还得讲究一个环境。蕈，是属于山上的，太过喧闹的场所，是无法品出蕈的野趣禅意来的。于是，千年古刹兴福寺，自然就成了常熟人吃蕈油面的首选。兴福寺，建于虞山之脉。上世纪80年代著名电影《黑三角》中，地下党接头的暗号“曲径通幽处，禅房花木深”，取于唐代诗人常建的名诗《破山寺》，而破山寺，就是今天的兴福寺。“吃蕈油素面、品虞山绿茶”。原是该寺僧侣为充饥和待客而准备的。随着时间的推移，这面和茶逐渐由香客和游客推广开来，散播民间。

国人多好客，会用最好的食物来招待宾朋。常熟人自己去吃面，通常只会单点一碗蕈油面。可若是招待宾朋，多半会点上一份“蕈油面套餐”，包括蕈油面、生煎大排、五香爆鱼、凉拌香椿、清炒木耳、姜丝和香菜，再加一杯清香碧绿的虞山绿茶。置身于绿荫下，山风拂面，雾霭层绕，小鸟相伴，不时有露珠从天而降，颇有“结庐在人境，而无车马喧”之妙。这极具常熟地方特色的美食，极具常熟地方特色的气氛，常常让外地宾朋流连忘返。