滕州的粥 3期

所谓滕州的“粥”，属于滕州人的早点饮食，由小米和黄豆磨浆熬煮而成，其色泽微黄玉白，其质地细腻爽口，其味道醇香绵长。

作家张抗抗说：“稀粥在中国，犹如长江黄河，源远流长。”滕州的粥也是如此，据说是楚汉争霸时传下来的，算来，离现在已有两千多年历史了。想喝滕州的好粥，应到乡村的集镇上去，那里有味道最纯正的粥。粥铺子多是一个草棚子，内有矮桌凳若干。卖粥的，早把凌晨熬好的粥倒入粥缸内盛放好，这种缸，是用陶土烧制的陶缸，保温性能好，缸的外面，用麦秸围好，然后再套上白色的布套套，这样，即使过上半天，粥也会依然滚烫。而舀粥用的勺子，则是用绑了木棍的小瓢来充当，一瓢恰好一碗。有人讲究卫生，拿自家的大茶缸子去打粥，舀粥的人，很麻利地连舀几勺子，回家用小碗一量，给的多少恰和粥钱相符，正合适，可见生意人手中的瓢和心中的账一样精准。

滕州的粥选用优质的黄豆、玉米，磨成浆后煮制。早些年没有机器，磨黄豆玉米全靠石磨，做出的粥，味道纯正，吃的是细功夫。后来有了磨浆机，但用它磨出的浆熬出来的粥，味道却大不如前。细究起来，原来是从机器里不光带出来了铁锈味，磨出来的颗粒也不够细腻匀称，所以味道大打折扣。现在仍有部分做粥生意的人，坚持石磨打浆做粥，不用机器，于是这些人的生意都火得不得了。

再说熬粥，既是个技术活，也是个辛苦活。熬粥须得半夜起身，黎明前熬好，早晨太阳出来时售卖。粥的口感好坏，全在熬粥的人手上。用多少米、多少豆，其比例有严格要求，不然味道就会有失偏颇。做粥的，各有各的配方比例，皆看作“商业机密”，秘不示人。熬粥的配方不同，器皿却一样，就是一口大纯铁锅，用柴禾底火来烧。熬煮时，先把米、豆浆水倒入锅中，然后大火烧至滚开，小火熬出香味。熬粥最忌讳半路往里加水，加了水粥会澄清，一锅粥就白扔了。另外熬粥时必须不断用勺子搅拌，不然就会煳锅，味道怪怪的，没人喝。如此这般，直等到粥的颜色由朦胧的奶白变为略黄的玉白时，粥才算是熬好了。到了这时，熬粥者方能长出一口气。

旧时节，能去街上喝碗粥的，是少数人，喝粥可是身份的象征。后来生活好了，喝粥的人，便逐日增多了。常见有许多老年人，遛完了，便直奔粥铺子，要上一碗，捧在手里，怕烫着，把碗转着圈儿喝，一口喝下去，碗里的粥会下去二指深浅，再接连几口，一碗粥就没了。几日没见的老兄弟几个，端起粥碗，开始东家长、西家短地聊起来。南坡的高粱、西坡的芝麻，民工去讨薪，美国总统来访华，一通神吹海聊，说着拉着，一碗粥已然下肚，于是，其中就有一位，把碗伸向舀粥的老板，大声说：“再来一碗……”

滕州的粥还有其他妙用，醉酒的人，清晨起来，心恶意烦，如果来碗粥，喝下肚之后，就会上下通气，神清目明，通体舒泰，感觉好受多了。也有感冒伤风的人，不吃药打针，紧喝两碗粥，冲出一头微汗，床上一躺，醒来，病就好了大半。看看，滕州的粥，竟成了治病的药粥。

张抗抗还说：“稀粥，对于中国人来说，亦如生命之源泉，一锅一勺一点一滴，从中生长出精血气力，聪明才智，还顺便喝出来许多陈规和积习。”现在看来，此言果真不虚。