追鱼传奇 重庆最美味的十条鱼

重庆人吃鱼的历史悠久，味道多以麻辣为主，但在做法上百花齐放：煎、烤、煮、炒……无不透露着巴人的智慧，加之本地独具一格的调料，鲜活肥美的鱼在厨师们大胆并出乎意料的想象力中，被创造成各式美味，从古到今，在舌尖留下抹不去的印记。

在重庆，纵览鱼的做法，都寻得到江湖菜的身影。

鱼要就地取材，调料自制，调味独到不依规距。而这恰恰暗合道法自然、巧夺真味的哲理。厨师们大多只料理一种鱼，技艺在数十年中精进，以至于到后来刀铲相交挥洒自如，下料调味如臻化境，将一道鱼调理得色、香、味俱全。寻其源头，往往起于区县，驻于入城交通要道，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处，即使源于主城，也是远离繁华区域。

重庆闻名的是火锅，下手重已成习惯，做鱼当然也不例外，妙就妙在麻辣之余也少不得鲜、香二字。调味强调宁过勿缺，油多料厚，食者吃时大汗淋漓，爽快一时。许久未尝，必然朝暮相思，择日邀人与鱼再战，一饱口福……如此这般，周而复始。

在重庆，有这样十条各具特色的鱼，来历虽不显赫，却也并不简单，嗜鱼之人理当紧紧追随不要放过。

鱼味榜 水煮鱼

特点：麻辣味道颇重

发源地：渝北区

一方历经数年未曾留下一丝刀痕的沉木砧板，一把随身携带依旧锋利如斯的铁柄斩刀，面对这些，厨师却犯了难。他本想借一道获得大奖的“水煮肉片”招待好友，可家中却未曾备肉。这时，他看到好友刚相赠的几尾草鱼，“莫不如更换食材，好友赠与我鱼，我烹制了来款待他也是美事”。灵光乍现之后，但见厨师掖了掖衣袖，抓起草鱼：去鳞去脏，去头去尾，鱼肉切片，鱼排分块，码料腌渍。鱼头炖汤，汤水沸腾之后鱼片入锅，同时爆香辣椒、花椒……不需多时，菜已制成。一锅望去，满目辣椒红亮养眼，其中沉浮着片片白色鱼肉，好友食之赞叹不已。

这便是传说中“水煮鱼”的来历。数年间，它在全国也流行得一塌糊涂，归其特点：麻上头，辣过瘾，六字足矣。

鱼味榜 来凤鱼

特点：融川、闽、粤、湘菜风味于一体，口味丰富

发源地：璧山县

江湖菜本始于来凤鱼。“来凤鱼”之名源于来凤镇的“来凤食店”。据说有一年“济公”来渝，他闻知来凤鱼后心生向往尝鲜，食后大为惊叹。便来到厨房，对主厨师傅双手合十，连声称赞“阿弥陀佛，美哉来凤鱼，真比狗肉还鲜呀。”高兴之余，挥毫题词“喜结膳缘”四字。此“济公”，实际是扮演济公和尚的著名滑稽演员游本昌。

来凤鱼以草鱼切条，郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制，略勾薄芡，淋滚油而成。成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣、回味悠长。其中一家名为“鲜鱼美”的鱼店更是出名，据传这店名还是邀请书法家杨萱庭亲自赠字而来。

鱼味榜 烤鱼

特点：外焦里嫩，麻辣入味

发源地：巫溪县、万州区

叶天奇，人如其名，厨艺惊奇。晚清年间，其传人仅在逢年过节，家庭大聚时方展露厨艺，亲自执刀。某年春节，生病的他令女儿上灶，做些普通菜品作为年夜饭。谁知不一会，一阵扑鼻异香从厨房传来，原来此时女儿正在烹制一条烤鱼。看着类似叶家古谱中的烤鱼烹制手法，其中却又有不同：只见她去鳞切鱼，刀工甚好，将鱼片为两半后取铁架夹取在木炭炉火上刷油烤制，烤到鱼皮发出焦香后又炒料下锅炖煮，烹制完毕后又加各种配菜入盘，并在盘底放了几块木炭保温。这盘鱼鱼形不变、鱼肉不破、外焦里嫩、麻辣入味，让父亲叹为观止。自此，父亲将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的配料秘方也倾囊相付。

重庆烤鱼渐渐自成一派，引得南北食客无不称赞。

鱼味榜 酸菜鱼

特点：肉质滑嫩鲜美，辣味与酸爽融合

发源地：江津区

酸菜鱼的来历之一是讲：某天，厨师邹开喜本想在悠闲的午后打个盹儿，可一名孕妇前来点了一份泡萝卜烧鲫鱼。他还是头一回用泡萝卜煮鱼，不过灵机一动后，他结合水煮鱼的做法制成了这道菜。孕妇吃后大为赞扬，从此，他的店里多了泡萝卜鲫鱼这道菜。可很多食客吃后觉得泡萝卜酸而软，鲫鱼刺多。经过两年的尝试，邹开喜又将泡萝卜换成了家家都泡的酸菜，鲫鱼也换成了草鱼，打出“邹鱼食府”招牌，专卖酸菜鱼。他专挑二、三斤重的鲜活草鱼，肥而不腻，嫩而不散；酸菜则以当年腌制的青菜为主，确保酸味地道醇正，口感清脆绵长，再辅之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟猪油、花椒、精盐、蛋清、料酒等，既保留了川菜酸、辣、嫩、鲜的传统风味，又注入了醇、厚、香浓的现代口感。

鱼味榜 邮亭鲫鱼

特点：口感麻辣鲜香

发源地：大足县

向姓老人60多岁时创制了这道菜品，因为他的食店开在大足县邮亭镇，这道菜便被称作“邮亭鲫鱼”。可后来食店没落时这道菜也不甚出名，直到向老被请去其他店帮厨，这道美味的邮亭鲫鱼才渐渐崭露头角，名气远扬。

邮亭鲫鱼烹制时需先入锅干煎，后下汤煮熟。虽然借助了重庆火锅的做法与吃法，可又有新意，它将鲜油碟改成放有碎花生、碎榨菜、葱花等小调料，待火锅内鲫鱼烧熟，食者将整条鲫鱼取出放入食盘内，随心意放入各种小调料，再舀一小瓢火锅汤调匀，一并食之；鲫鱼麻辣鲜香，小料花生脆香、榨菜醇香、葱花芳香，多种滋味一同在口中迸发出来。

鱼味榜 北渡鱼

特点：麻辣味、酸菜味、番茄味，一鱼三吃

发源地：綦江区

在綦江，打着“北渡鱼”招牌的鱼店比比皆是，都标榜自己是“第一家”。这里犹如一个江湖，明争暗斗，各个鱼馆搅做一团暗自较劲。

这一切都是因为一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的鱼。

北渡江边的人，打鱼上岸，将活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、大蒜，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，一道北渡鱼便制作完成，颇有江湖菜风气。

往来的客商在北渡歇脚，免不了要尝北渡鱼。大桌上，满满地摆着三大盆鱼：麻辣味、番茄味、酸菜味，看着就让人垂涎。这鱼肉嫩如豆腐，用舌头一抿就能剔出刺来。

鱼味榜 豆腐鱼

特点：鱼肉鲜、嫩、香，豆腐麻、辣、烫

发源地：北碚区

豆腐鱼属北碚区三溪口最出名。所谓宝刀配好鞘，三溪口的豆腐鱼绝对离不了本地的豆腐。相传当地所有的豆腐都出自于一户村民之手。好豆腐首先讲究的是水质，这位村民自打的一口井水便是独特口感豆腐的酿造之源。至于其他，如水和豆子的比例、磨豆子的功夫及翻豆腐的力道等，都是他家的“不传之宝”。

豆腐鱼需大油入锅，熊熊炉火中，辛辣异香扑鼻而来。加高汤烧至滚熟后鱼切块入锅，再放入凝脂般豆腐。须臾鱼块盛盘，撒花椒、海椒、胡椒，油入锅烧热浇于鱼上。“吱吱”声中只见盘里一片沸腾红亮，引人垂涎。上桌后，一盘一钵，红白相映，令人赏心悦目。有人赞叹：“鲜、嫩、香揽翻味蕾，麻、辣、烫猛攻口腔，弄得人放下衿持，不再绅士淑女，风卷残云，连呼过瘾”。

鱼味榜 太安鱼

特点：鱼肉大块，鲜滑细嫩

发源地：潼南区

太安鱼口感层次丰富，鱼肉嫩如豆腐。相传它和乾隆皇帝还有一段故事：乾隆帝一次南巡时路过今重庆市潼南县大佛寺，时至晌午，大学士张鹏翮令名厨烹制一道色鲜味美的鳊鱼献上，乾隆帝品尝后龙颜大悦，问此人间美味出自何处？张曰：“此为鳊鱼，出自太安琼江瓦漩沱。”从此，太安所产鳊鱼成为珍贵贡品。

名声一出，人们开始研究鱼的制法，本地船家多用泡姜、泡椒来烹煮一道名为“坨坨鱼”的菜，在一位何姓厨师手中，更是发扬成了一道远近闻名的“何鳊鱼”。可鳊鱼寻常人家不易吃到，又有一位传人何二娃以产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼为主料。自此，太安鱼作为一道名菜才始成型。

鱼味榜 冷锅鱼

特点：冷锅上桌，不腥不燥

发源地：重庆市区

某日，渝州一江舫上，坡与王道矩相聚，二人打算吃一顿火锅。坡对吃很是挑剔，认为一般的火锅吃法太燥，于是吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、熬等工序，烹调好后才连火锅料一起装锅。端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的，因此取名“冷锅鱼”。

同样某日，一人踱着步子来到重庆一家鱼馆，点了一份冷锅鱼。鱼一上桌，他先是喝了一小碗香味四溢的鱼汤，之后才拿起勺子将辣汤倒进盛有香菜、黄豆、花生的碗里，开始品尝鱼肉。这鱼层次分明，不腥不燥，入口滑嫩，此人吃后欣然赋诗赞曰：“二人之，金口内，软玉披红霞，醇酿换宿醉，冷锅鱼，巴渝第一味”，此人便是郭沫若老先生。

从此，冷锅鱼名声大响，无数厨师纷纷效仿烹制，一时冷锅鱼店遍布全城。

鱼味榜 星湖鱼

特点：不腥不腻，鱼汤清香，微伴辣味

发源地：重庆永川区

永川双竹镇卫星湖畔，有一鱼店“鱼香村”。店内的厨师这辈子可是把做鱼宴的功夫练到了家，如果把店搬到主城，生意肯定依然红火。可这么多年过去了，他丝毫没有动过离开卫星湖的念头，为什么呢？就因为他手下最负盛名的一道“星湖鱼”，必取卫星湖中的野生鱼为原料，必取黄瓜山井水烹煮，同时辅以厨师自制配料和山野香菜等，如果换了其他任何一种鱼，任何一井的水就必然会走了味儿。而且他在烹制的过程中别出心裁，不加胡椒、尖椒类的辛燥作料，更无味精调理。曾有名人前来品尝后赞曰：“此菜纯香纯味，不腥不腻，不燥辣且鲜美，入口鲜香，粑糯鲜嫩，鱼汤清香，微伴酸辣，既有着传统巴渝菜品的特色，又加入了自创独特的风格，堪称渝西新发现的鱼类美食一绝。”每日慕名前来品尝“星湖鱼”的人络绎不绝，也难怪熊老板开了这么多年店也舍不得挪挪窝。