津味包子故事多

亦荤亦素，亦菜亦饭，香香的包子无疑是咱天津卫最闪亮的美食“名片”，外地朋友来津总有一种期待，即便是日理万机，哪怕是盛宴连连，也要吃一顿津味包子，不然定会遗憾满腹。这就是天津人文、天津食俗的魅力所在。津味包子为何诱人？生活与行业积淀的丰厚，不能不说是重要的原因之一。

狗不理鲜肉包，石头门坎大素包，恩发德羊肉包，刘庄小肉包，个个叫绝，美名久传。其实，天津包子的故事远不止这些，还有不少特色有待您细品。

坊间传云，早在清乾隆年间就有“双立园包子白透油”一说。双立园在老城东门里，此间菜系齐全，门庭若市。光绪二十四年（1898）版的《津门纪略》里收录了50多家知名的饭馆食户，其中就有甘露寺前的大包子、侯家后的狗不理包子、鼓楼东的单家包子等。顺便一说，当年的甘露寺位于南运河北岸 (今河北大街南口)，也正是后来的钞关（税关）所在。此地紧邻侯家后、大胡同，舟车杂沓，商民熙攘，是老天津餐饮业的发祥地。

这一带的北大关金华桥南还有间老店名叫半间楼，它的斜对面就是人来人往的估衣街，半间楼独树一帜的肉皮包就像磁石一样勾人馋虫。做包子，要先将肉皮料理干净，加八角、桂皮、豆蔻等香料炖七八分烂，然后趁热切碎。肉汤凉了凝了也切成丁。精盐、香油、料酒调和馅料，辅料加炒鸡蛋、虾子等，不加味精，保持原有鲜香之味。包子新鲜出笼，咬一口，喷儿香不腻，肉皮有嚼头儿，汤汁黏滑，多而不溢，真让人食欲大开。

三合成、保发成、德发成是南运河北岸河北鸟市一带的知名包子铺。三合成的何师傅可谓津门厨行的“腕儿”，每天几百斤肉馅皆为手工切剁，水馅调得首屈一指。这三家门市每天销售包子多达2000多斤，名闻津城。据《天津文史资料选辑》介绍，公私合营后狗不理包子铺重新开张，曾引进了三合成的部分技术人才。

冯文洵的《丙寅天津竹枝词》始撰于1926年，印行于1934年，300余首竹枝词堪称津地有史以来内容最广泛、记载最详尽的通俗歌赋，其中对津沽美味也投入了颇多笔墨，如说“包子调和小亦香，狗都不理反名扬；莫夸近日林风月，南阁张官久擅长。”第一句是夸鼓楼东姚家大门的小包子非常好吃。第三句是说当时日租界旭街(今和平路)的林风月堂日式餐馆入乡随俗，蒸制的羊肉包同样与众不同。口味更胜一筹的是小伙巷栅栏口那里的张官包子。张玉涌（俗名张官，最初卖切糕）的包子铺大致开办于宣统年间，所制牛羊肉包子从选肉到加工无不刻意求精。肉经仔细剔筋切碎，香油调馅，直到临包时才加上葱末，以保口味新鲜。后来，恩庆和包子很好地吸收并发扬了这一经验，同样脍炙人口。再有，北门西保和轩刘记包子也是深受食客欢迎的美味。

民间流传的《杨柳青买卖通俗杂字》所记以清末至民国中期的津西商俗风貌为主，其中记载着“西渡口，往北行，黎家包子可有名”，以及“义合公，轧切面，乔文包子猪肉馅”的细节。

天津是一座五方杂处的城市，从燕王扫北建城池，到发达的河海漕运，这一方水土包容吸纳了众多南北风味。20世纪40年代，南市永安街上有家扬州人开的苏菜小馆――五福楼，最初售卖的淮扬小笼包并不十分叫座。究其原因，可能是“卫嘴子”吃过见过，对于各样包子多有品鉴。于是，五福楼结合自家炸春卷的招牌手艺，推出了油炸小笼包，从而一举成名，火爆异常。另外，在南开鱼市老街（南关老街）的一条小胡同里还秘藏着卢三包子。铺主姓卢，排行老三，买卖俗称卢老三包子。卢三包子有猪肉、三鲜、肉皮三种，干净卫生，个个薄皮大馅。特别是猪肉包精选肥瘦鲜肉，切成的肉丁如豆粒大小，加山东大葱，用高汤调馅。肉馅的俏头是韭菜，单放一旁，根据食客的口味添加，现包现蒸。无独有偶，红桥南头窑也有鱼市大街，早年，一条巷子中有陈姓人家卖包子出了名，因此留下了陈家包子铺胡同的地名。

另外，位于老南市东兴街与荣吉街交口的增兴德饭店开业于1923年，最初由刘福寿创办，后来转给张春荣（诨号张八）经营。增兴德的羊肉包馅内特加浮油或羊尾油，口感肥厚，吃起来解馋。

“卫嘴子”也爱吃水煎包，津味传统水煎包以山东厨师所制为正宗。大多数水煎包形如发面大饺子，馅分荤素，荤馅常以猪肉、白菜、韭菜、韭黄为主，素馅多以粉丝（粉皮）、虾皮、韭菜、煎豆腐为主。好吃的水煎包必经煮、蒸、煎的过程。做水煎包用平底锅，锅底擦油，白生生的包子依次排列，加热，将调好的面糊水（或芡粉水）均匀浇入包子缝隙，最好漫过包子，再改大火。此为煮。当面糊水剩下三分之一的时候，将包子铲起翻个，用文火热蒸。待水收尽，还要在包子间淋点油，用小火慢煎。包子经水煮油煎，一面脆，三面软，色泽金黄，“飞刺儿”油酥，实在是难得的佳肴。

天津人爱吃馅食，即便是包多了剩下也无妨，转天或或烤，不失原味。旧日里的冬天，家家有取暖的煤炉，在炉盘上架上铁丝网架，放上几个包子，围坐在炉旁，闻香气慢慢飘来，看面皮逐渐金黄。趁热吃烤包子，烫手唏嘘，那香脆的口感充满暖意，实在是严寒中别样的享受与生活情趣。

在物质极大丰富的今天，老味包子依旧是“卫嘴子”的最爱，早中晚，老铺新店无不热气腾腾，香飘里巷。也总能见到排长队的老老少少，就算只吃上两三个包子也值得等待。这，便是“卫嘴子”的美食情结。其实，天津人都晓得“包子有肉不在褶上”，咱这地界儿包子的故事实在吸引人。