决定烹饪的姿态

也许每一位厨师都具备外科医生式的冷静头脑和戏剧演员般的表演魅力，他们所有的激情、努力和行动，最后同样会聚焦在刺目的灯光下被予以严苛的检视。厨师的专业姿态，将决定烹饪是否到位，而赏味者的肯定则反映烹调的用心。

上海威斯汀大饭店的行政总厨托马斯（Thomas Rappl），曾用6个单词来概括自己和自己的工作：德国、专注、分析、主动、诚实、自豪。他会对自己的热情进行适当的降温，祛除激情的部分，将狂热转化成为更多清醒的尝试。在他的烹调作品里，有着一切艺术的初衷，那就是始终追寻本源和不求回报的爱。

一位厨师的风格意志

托马斯于1983年进入酒店行业，在德国做了多年学徒，后到奥地利、瑞士等欧洲国家工作游历。1991年前往澳洲，迷恋上了太平洋东西海岸的各色佳肴。工作近十年后，辗转于迪拜、印度尼西亚、土耳其等国，寻找新味道。今年是他来到上海的第四年。“上海有着发达的餐饮业，它让人充分发挥自己的才智。”托马斯说道，“四年前，朋友的一个邀约电话，将我引入了上海威斯汀大饭店。上海有着很多的机会和惊喜，当时就在想，如果被顺利录用，我将会很乐意在这里工作。”

托马斯的父母在德国经营一家家庭式旅店，他表示，成为厨师，源于自幼的耳濡目染。因为是在这样的环境里成长，所以也期待一条更为专业的道路，从此他就深深爱上了这份工作。托马斯天性好奇，热衷尝试，不同的食材、调料、手法都让他着迷。游走在不同国家的工作经历，让他对各国的餐饮文化都有所领悟，尤为擅长用各国食材，根据季节变化而成本土口味。他告诉我们，本地食材有着独特口感，如能细心加以运用，在烹饪中结合它们的特点，就会使菜肴呈现独一无二的风味。

托马斯亦为许多名人烹调过私人宴席，其中不乏电影明星、体育明星、政治家和皇室成员。有一次，他在墨尔本的一家赌场工作，当时赌场正在承办一场世界经济论坛。会上有很多重要人士出席，如比尔·盖茨、当时的美国国务卿等。由于论坛缘故，当地有很多抗议者在外游行，并将整个赌场包围起来，与外界隔离。最后不得已只能利用直升飞机运送必需品，这是他第一次在屋顶上接下食材。还有一次，他在一座城市工作，恰巧遇到当地的天然气输送故障，整个城市处于断电断气的状态。那是个周六下午，餐厅很早就被预订满，厨房却没有合适的烹饪设备和新鲜食材来进行加工。平日的头盘、主菜、甜品都成为不可能完成的任务，他们只好将整个餐单换掉。当时餐厅有一个很大的露天阳台，他们就在阳台上举行了一场盛大的BBQ聚会。回忆起这些事，他依然感激当时客人们的体谅。餐饮，随时体现和依赖人的互动，这是他一直觉得最有趣的地方。

德国式的烹饪哲学

询问起托马斯的烹饪灵感，他表示世上的大部分食材都在被反复利用，甚至重复制作，而我们所做的只是一些细节上的改变，比如利用不同的调料、手法来进行处理。但是真正带来变化的，应该是一位厨师如何去呈现他的菜品，从而体现出他与他的餐厅风格。因此，如何完成一道菜，并送至客人面前，都需要整体考量。

托马斯认为，一位优秀的大厨必须具备艺术性的表达和创意。他自己也曾尝试各种方法，将艺术融入食物，或使用鲜花或是酱汁以绘画的形式来摆盘，或在蛋糕上包裹糖霜制作立体图形等，以此吸引人们的眼球。他认为，但凡伟大的艺术，在其成功的瞬间，总是能提供一个完整而美妙的印象，一份能引起人们共鸣的感触，顶级餐饮也不外如此。而所谓好吃的概念，在托马斯眼中，新鲜和时令是最重要的，他保持着对食物的尊重，认为烹调应当遵循极简化。食物会因为各种烧煮和调味，改变自身，而其原味，才是真正美味的本源。

现在，托马斯更多地是进行餐饮管理，而非下厨。但是在家中，他会兴致勃勃地亲自动手。鸡肉和猪肉是他最喜欢的食材，他会定期烹制烧鸡和脆猪颈肉。此外，家乡风味是他最难以割舍的。他的家乡在慕尼黑附近的一个小村庄，当地的烤猪肉通常会搭配80～100种不同的酱料来烹制和食用。托马斯始终认为，只有土生土长的人才能做出最地道的当地美食，而这种味道光靠复制或照搬菜谱是难以企及的。

推荐食谱

西式柠檬香料烤鸡

原料：西装鸡1只，柠檬1个，百里香10克，迷迭香10克，大蒜25克，洋葱100克，胡萝卜100克，欧芹30克，红椒粉2克，橄榄油50毫升，盐和胡椒适量。

做法：整鸡洗净，用柠檬汁、橄榄油、百里香、迷迭香、大蒜、红椒粉、盐和胡椒腌制；然后将挤完汁水的柠檬与洋葱块、胡萝卜块、欧芹一起塞入鸡腹中，在160℃烤箱中烤30分钟即可。

德式烤猪肘

原料：猪肘5千克，洋葱10千克，浓肉汁1升，蒜蓉40克，香芹子10克。

做法：将猪肘用盐、蒜蓉、香芹子腌制3小时；洋葱切丝放入容器中，需厚厚的一层，然后加入水浸没洋葱丝，放入猪肘入烤箱，160℃烤2小时即可。