夏日“小吃”鉴

川北凉粉

喜欢小吃的同学有机会一定要品尝一下四川著名小吃一川北凉粉，在其名下，更有一种吃了以后让人“痛不欲生”的高阶品种——伤心凉粉，因为辣椒素所刺激的痛感会让人产生哭天抢地的……

将豌豆、绿豆或者红薯等以类似磨豆浆的方法打成浆水，因为它们淀粉含量高且多糖类物质丰富，所以冷却后多以凝胶状示人。以川北凉粉为例，过滤豌豆渣做出来的是白凉粉，简单过滤做出来黄凉粉，如果豌豆渣很多，那就是毛凉粉。绿豆凉粉与红薯凉粉则多见于北方且名气不如川北凉粉，绿豆凉粉因稳定性差，所以打浆后要加入明矾后才易于定型。红薯凉粉因为含有酚类物质而影响卖相，一副灰头土脸的样子。当然，绿豆凉粉与红薯凉粉完全落败于川北凉粉的真正原因并不是因为长相问题，你不一定知道，一碗豌豆凉粉的调料不下十五种。

关于川北凉粉有一个悖论，既然叫凉粉，那么人吃了以后应该通体感受到凉爽才对，但在花椒、辣椒油与豆豉酱的联合打击下，它不仅严重激发你的痛感，关键是使你浑身汗如雨下，对于一些嘴馋但又不能吃辣的人来说，浑身湿透也是有可能的。奇怪不是，既然叫凉粉，吃完却出一身汗水后，还要大喊：老板，再来一碗！冰粉

讲冰粉之前，猫哥十分怀疑北方的同学不知道我在说啥，好吧，如果你把本期的读者调查邮寄回来.本刊决定回寄一包冰粉粉，按照其说明做一次你就知道这是个什么东西了。

冰粉的来历很神奇，一种原产于南美洲秘鲁的名叫“假酸浆”的一年生茄科植物，居然在四川地区广泛分布，它的种子（又名冰籽）用水浸泡足够时间后加入石灰水或者牙膏作凝固剂，就会得到一种晶莹剔透的凝胶物质。往这种物质里放一大块冰，然后舀出冰粉再淋上红糖水或者柠檬水，饮下一碗满嘴有爽滑之感，这就是冰粉了。

值得一提的是，与冰粉搭配使用可以增加其口感的凉虾，其实是大米磨成浆以后，用石灰水作凝固剂，然后将米浆用漏勺漏出无数小蝌蚪状的米团子。

冰粉的营养价值几乎为零，因为猫哥曾目测整个冰粉制作过程，其水含量估计达到99.9%，但红糖水的热量却不低，所以有谁说冰粉可以清热解毒的多半是在瞎掰。

顺便说一下，还有一种黑色“冰粉”叫烧仙草的，其实做法与冰粉类似，只是冰籽换成了仙人草的叶子。在台湾省还流行一种“爱玉冻”，其视觉观感与冰粉几乎一样，其来源于一种叫“爱玉子”的热带植物。将爱玉子的果实剖开取走里面的种子，后面的做法就与做冰粉差不了多少了。

最后，中医的说法是夏季吃这些食物可以抵抗中暑，但在猫哥看来，一碗类似小吃里少不了冰糖、红糖或者蜂蜜，吃一碗下来是很凉快，但热量也不低，所以希望保持身材的同学还是悠着点。

藕粉

藕粉在很多人的心目中就是用开水冲的主儿，其实你不一定知道有种做法是将冲好的藕粉拌上糖或糖桂花后放进冰箱里放一夜（最好用塑料薄膜盖上，因为冰箱里面的落菌也不少），待第二天早上打开时你会发现和凉粉差不多是一个模样了。

顾名思义，藕粉来自于藕，只要把藕充分干燥然后打成粉末状就得到藕粉了。藕粉最常见的消费对象是身体虚弱的病人，因为羹状的藕粉很容易吞下去且好吸收，至于冰冻藕粉的做法则源于我“大吃货国民”的智慧，只要是能吃的东西，总能折腾出—些新鲜的吃法。

猫哥想提的是，藕粉的营养价值其实被夸大了。每百克藕粉的热量为372大卡，蛋白质含量仅012克，纤维素含量仅0.1克，此外，藕粉几乎不含有任何维生素。有人或许会说，藕粉合有矿物质，是健康的，其实，这人多半是卖藕粉的。藕粉确实含有矿物质，但通过摄入蔬菜、精瘦肉或者水果就能达到矿物质摄入标准。非要用高热量来换取相对较少的矿物质，是不是有些得不偿失呢？

复杂的果冻

将果冻放冰箱一段时间后再拿出来，也能勉强当成“甜品”。果冻多用琼脂（来自于海藻提取物），明胶（来自于动物皮的水解蛋白）或者黄原胶（来自于一种特殊细菌将玉米发酵后得到的多糖）混合，再掺进去一些水果罐头，所以，果冻是一种背景很复杂的混合类小吃。

毋庸置疑，果冻的营养几乎可以忽略不计，唯一能说上话的就是那可怜的琼脂与罐头水果所提供的可溶性膳食纤维。虽然有些企业添加了维生素C，但这可怜的分量还不如吃一个苹果管事儿。

总结

不知道你发现没有，猫哥提到的夏季小吃都有一个同样的问题——热量。我们再看看甜品店里的冰品吧，几乎每一份食物都合有芝麻糊、炼乳、果葡糖浆、焦糖、白砂糖与水果罐头。芝麻糊与炼乳中的脂肪可不低，各种糖则意味着胰岛素敏感度降低，其热量相对于带来的凉爽似乎也不太划算，至于那水果罐头，除了纤维素以外几乎零营养……算了，这个槽是吐不完的。

夏天很热，甜品吃多了固然凉快，但莫名其妙的肥胖想必谁也不愿意接受。当你经历一个暑假却胖了不少，仔细回忆一下你的甜品之旅或可找到答案。