蔓菁和生(外二则)

去年12月起，我在《橄榄精萃》微信平台上开设《每晚1典》专栏，每晚发一个餐饮典故。12月12日是《诸葛菜》，其实就是蔓菁。看到所配的照片，我感觉类似“大头菜”之类的蔬菜，但到底是什么，吃不准。12月17日《新民晚报・好吃周刊》一篇《冬日蔓菁》中写道：蔓菁又名“芜菁”、“苤蓝”、“九英菘”，《诗经》上则名为“葑”，泡成咸菜就成了“崧根”，并介绍蔓菁别名“诸葛菜”。明朝张岱在《夜航船》亦记载：蜀人呼之为诸葛菜，其菜有五美，可以生食，一美;可菹酸菜，二美;根可充饥，三美;生食消痰止咳，四美;煮可补人，五美，故又名“五美菜”。想到40年前我在安徽经常吃的“苤蓝”（音pie la），像大头菜但又不是大头菜，切成丝炒吃，非常鲜美。搞清楚了美食的来源，其愉悦程度，非别人所能体会。

12月17日晚所发的《生》，刚发出几分钟，点赞的有好几位，其中闽菜大师林庆祥说：闽菜读“切生”，但“”这个字打不出来，正解应为“生”，但前辈流传下来是手写版的“”，没办法，以讹传讹。这是闽菜的生吃梭子蟹。

美食在推广、流传的过程中，会提升，会变异，也会派生出许多新的美食。真有点“众里寻他千百度，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处”之感。所以，不但文艺作品往往会有“遗憾的艺术”，其实饮食文化、菜谱等也会变成“遗憾的艺术”。不过产生了遗憾之后，有时心里会有接近真理的。

好酱油的标准

作为徽州人和宁波人的后代，酱油仿佛同我“与生俱来”，不敢设想哪一天菜里不放酱油。先慈宁波人，不如先严那么离不开酱油，但很多年前，曾听她老人家说，以前大户人家有三多，一是水缸多，宁波沿海，久旱无雨，淡水缺乏，水缸多贮水多，可保无饮水之虞;二是酱缸多，自家酿酱，可保烹菜无调味之虞;三是粪缸多，那是当年的公益事业了，粪缸安在大路边，能保行路人等无内急之虞。酱油则是酱酿到一定程度，酱里会“出水”，那就是地地道道手工酿制的酱油，但并不是在酱上舀出，而是将管子通到缸底，从中抽出酱油，第一次抽出的是“头抽”酱油，第二次、第三次则为二抽、三抽……以此类推。

什么酱油为好？本来无悬念，酿造酱油为好。上世纪五六十年代，又以白色的“鲜酱油”（实际配制酱油）被追捧。上世纪八九十年代起，又以台产、港产，或者日本产酱油为“高级酱油”。直到不久前，礼明弟送我两瓶“原香”酱油，且标明“非转基因黄豆380天酿造期双重发酵第一道原油，零添加”，诸如味精、防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钠）、增香剂（5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠）均不添加。而最重要的是，其氨基酸态氮≥1.2克/100毫升。用来烧菜没有异味，却是原汁原味的鲜。

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冬日乐品三头宴

张钧邀我去天禧嘉福酒店吃“扬州三头宴”。

寒暄了几句，喝了两口茶，凉菜已上桌：老卤牛肉、青芥云耳、本帮熏鱼、蔬菜色拉、醉鸡、拌海参。

老卤牛肉看似简单，其实很费工夫，既不能太柴，又要有一定嚼头，好在成菜的舌感、齿感都非常好。青芥云耳，主要是调味，特别是芥末，要有点“冲味”，又不能太“冲”，而张大师手下此菜是“冲”到为止。醉鸡的鸡种很好，故酥而不烂。拌海参，海参发得好，齿感柔而脆。

凉菜味美，热菜又至。狮子头肥瘦得当，并有白菜（包着狮子头蒸的），故无油腻感。据张大师说，是将馒头去皮后，用馒头屑拌入狮子头蒸的，更加爽口。扒猪头即是扬州竹枝词里所说“留客烂猪头”，去骨后红烧，形状完整，但已酥烂得筷子夹不起，要用调羹舀。拆烩鱼头，鲢鱼头足有六七斤，鱼该多大？略煮后在冰水里拆骨烩成。我吃了好几块唇、颊部分，非常享受。以上两味，均是淮扬菜“酥烂脱骨不失其形”的典范。元宝虾，调料中有一点点芥末，使其和其他虾的烹法有所不同。全拆蟹，是全拆的大闸蟹，现拆的，故十分新鲜，味道甚佳。翡翠百合，是韭菜汁调了糊后包裹了百合油炸而成，营养好，味道也好。菌王汤，是好几种菌菇炖汤，淡淡的鲜，非常可口而滋补。浓汤豆干，是鸡汤煮“豆皮”，齿感、舌感都很不错。