2012京城新潮流

在京城饮食界，活跃着几位创意菜的领军者，他们年轻却见识广博，他们周游世界却又回归到传统美食。分子料理、进口食材信手拈来洋为中用，对于古法技艺同样痴迷钻研。他们在古老的中餐文化中找到了表达自己的方式，而新的创意菜潮流更是他们向餐饮文化致敬的新方式，2012年创意菜新潮流就在他们手中。

回归经典即创新

陈庆，孔乙己尚宴出品总监，创意菜“京城四少”之一。他是京城美食界相当有故事的人。提到他，同业基本上都边笑边说。笑他让人无奈的聪明才华和令人佩服喜欢的脾气秉性。

陈庆是淮扬菜出身，他的创意菜品也全部以江浙菜为蓝本。创新点在于发掘古典料理的原味，做出现代人觉得新鲜奇异的菜品，但味道却还保留着从江浙菜最经典古雅的风味。

2012陈庆的新创意

――玩回归

用陈庆自己的话来说，现在他玩的是回归。红糟年糕，红糟是绍兴酒的酒糟，具有独特的香味，及天然的红泽，富有丰富的营养。这种自古就有的食材被发掘出来代替常见的醪糟汤圆，醇厚少汤，口味古意盎然却又异常新鲜。木鱼花油焖笋，典型的江浙菜，搭配日料常见的木鱼花，纯素配少荤，趣味盎然却不失经典江浙菜肴的底蕴。走得够远，吃得更多，回归经典创新的陈庆，能给喜欢江南鲜活的人带来更多新意。

孔乙己尚宴

地址：北京市朝阳区酒仙桥路2号院798艺术区706后街1号

电话：010-64361818

营业时间：11:00～15:00 18:00～22:00

人均：¥200

陈庆

陈庆，孔乙己尚宴出品总监，创意菜“京城四少”之一。

红糟年糕 ¥12/位

看着红艳夺目似引人犯罪的甜食，实则为古法料理。红糟对身体的醒发率很高，是非常健康的食材。浓浓的糟香自带一股令人回味的甜，桂花年糕带来的软糯口感，令人惊喜。

形味交融

美不胜收

张大江，鸭王甜水园店行政总厨，少年学画，考入美院，却因家庭原因不得不放弃学业，转投厨师行当。他以鲁菜见长，味道总在咸甜之间寻找平衡，追求菜品口味独有的灵性，颇具文人之气。因绘画功底艰深，他的创新菜品多在食材形与味之间独辟蹊径，利用食材的形状创造出令人耳目一新的感觉。他制作的传统鲁菜九转大肠，入口软糯，丝毫没有内脏的异味，只留一团平和的浓香。外观上则红亮成形，美艳照人，丝毫不见粗鲁。

2012张大江的新创意――玩转时鲜

各种珍贵的菌类最近成为了张大江最着迷的食材，用它们天然丰富的色、味、形，运用传统鲁菜技法制作出各种菜肴，是鸭王新菜单中的主打。天鹅猴头菇，用猴头菇天然的绒毛制作出天鹅的身体，萌到不可方物。看似功夫在表面，实则猴头菇需要用清鸡汤煨过，是春季滋补清润的好菜。干烧牛肝黄鱼卷，运用云南黄牛肝菌，用东海黄鱼加冰糖、黄酒入味，口味丰富清甜，也是春季时鲜的另类吃法。

张大江

鸭王甜水园店行政总厨

干烧牛肝黄鱼卷

鲁菜精髓尽显的一道菜，黄鱼和牛肝菌互相浸润了彼此的鲜香，极其有分量。

天鹅猴头菇

萌菜一枚，背后却是珍贵食材和上等好汤的互相提携，形色味兼具，一看就是张大江的风格。

鸭王烤鸭店(甜水园店)

地址: 朝阳区甜水园街6号出入境检验检疫局大楼东侧

电话: 010-58619666

营业: 10:00～21:30

人均：¥90

西餐价值观下的中餐灵魂

毫不夸张地说，有阁中有几道菜好吃到让人流泪。

付洋，北京有阁行政总厨。这位1979年出生、穿顶级名牌西装、头发剪得精致有型的年轻人，与其说他是一名厨师，不如说是一位食物的Designer。从北京到香港，从印度到新加坡，世界各地的厨房带给他的不是烟火之色，而是天马行空的创意，与扎实的西餐价值观，但付洋仍然坚持他做的是地道的中餐。有阁的鹅肝，法国进口的鹅肝，一块用橄榄油烤得焦脆的面包承托着，搭配无花果和香槟酒冻。纯正的西餐形式下，却令人惊喜地发现这鹅肝是叉烧味的。拓展食材与创意的料理之美，无与伦比。

2012付洋的新创意

――味觉穿越

熟练运用西餐的料理方法是支撑付洋菜品研发的重要来源。最新的创意来源于找回食物原味的诉求。利用分子料理机，未来你可以在有阁吃到不加任何添加剂的原味水果冰激凌。灌入五粮液、茅台等东方味道的酒心巧克力，也是付洋即将带来的新品，意在让人们找到小时候的感觉。有阁最新推出的宫廷奶酪，是付洋找到的真正的宫廷配方，极少的糖，吃到的是真正的宫廷奶酪味道，回复到最原始的本真。

有阁

地址: 朝阳区工人体育场内12号看台对面(近工体东门)

电话: 010-65515155

营业：11:00～22:00

人均：¥300

付洋

北京有阁行政总厨

有招牌叉烧鹅肝 ¥128/位

纯正法国进口鹅肝，经典的鹅肝搭配，入口却是叉烧味的。

托斯卡纳澳洲小羊排 ¥218/位

空运新鲜的澳洲小羊排，鲜嫩、，口味浓且利口，令人意犹未尽。搭配的芒果芝士红薯，入口有淡淡的酒味，滑得令人惊奇。

幸福沙拉 ¥68/位

为某著名party特制的沙拉，因一举夺得全场赞誉而保留了下来。一份澳洲芒果配顶级鱼子酱，鱼子酱少有地没有咸腥味，入口鲜甜。另一份黑松露搭配芝麻菜，松露的本香尽显无疑，高级感十足。

最熟悉的陌生味

胡晓，梧桐新任行政总厨。胡晓是四川人，除了川菜以外，还涉猎过韩国烧烤、云南菌菜等，因为历经各种菜系，所以做出创意菜更是天马行空。胡晓性格比较腼腆、低调，但胜在功底扎实，对味道理解深入透彻，所以总有出人意表的创意。他研发的水煮鱼在食客中相当有名，单这一个菜每个月就能给梧桐带来12万的流水。这道水煮鱼看似清蒸，肉嫩汤白，但吃过才知道其麻辣鲜香绝对不输传统做法。难得的是全部用天然调味料制作，很多老饕最喜欢用这个汤汁拌饭。据说，制作这汤需要5个厨师分步完成，属绝密。

2012胡晓的新创意

――混搭自然味

很多外国人喜欢梧桐的菜，除了这里的味道够好，器形够新颖之外，最重要的一点令胡晓感悟颇深。他们更喜欢这里食材运用时增添的很多天然味道。最具代表性的椿香脆皮豆腐丸子，从香椿豆腐演化而来，能吃出浓浓的香椿味，而创意性地用紫苏叶包裹食用，一股天然的植物香瞬间充溢在口中，十分迷人。芝士蛋黄炒夏威夷扇贝，需要用浓浓的鸭蛋黄调味，但铺底运用了新鲜鸡腿菇，用油炸过，很少调味，保留了菌类最自然的香味。各种菜肴让人如从林中穿行，只想细细品味。

梧桐

地址: 北京市朝阳区霄云桥外芳园西路6号

电话: 010-64381118

营业:11:30～24:00

人均:¥200

胡晓

梧桐行政总厨

Fusion水煮鱼 ¥98/位

胡晓的自创菜，味与形相差十万八千里，十分有趣。

椿香脆皮豆腐丸子 ¥48/份

传统小菜演化而来，咬破脆皮，一股自然的香气就一下子令人陶醉了。

盘中

品味四季

郝文杰名头太多，更多人愿意记住他是京城创意菜四少之一，“新古典主义中国菜”代表人物。郝文杰擅长绘画，并已经小有成就。他把绘画的灵感运用到当下流行的食材中，将传统宫廷菜的烹饪技法与西方烹饪手法相结合，将中国古典园林建筑的建材如灰瓦、白玉、黑石等做器皿，制作的菜肴总有一种亦真亦幻的美感。曾经，好看又好吃是专业人士对郝文杰菜肴的评价，好看第一，好吃其次。现在将味道放在首位已经是他坚持的根本，美食、美味、美器，在郝文杰手中变幻出更多样的色彩。

2012郝文杰的新创意

――吃出季节味

郝文杰最新获得国际橄榄油大赛金奖的一道小菜非常有趣――“养生小米”。用春天刚刚萌出的韭菜打成汁，将小米染成了绿色，再用橄榄油炒香。菜色碧绿、韭香浓郁，中和小米的凉性，是家常滋补非常好的一道小菜。将四季融合到菜品中，或取其形或取其味，让人一吃就能完全感受到季节的轮转，再搭配相应的器形，独具韵味。

百里香尚膳

地址：东城区工体北路66号楼瑞士公寓1-2楼

电话：010-83162288

营业：11:00～22:00

人均：¥150

郝文杰

京城创意菜四少之一，

“新古典主义中国菜”代表人物，北京百里香Thyme one、百里香尚膳餐厅董事，北京皇家驿栈出品总监，北京茉莉餐厅出品总监，中国厨师之乡龙行酒店PM研究院理事。

1. 春韭爆螺片

脆的螺片，香的春韭，春天就在这一份小菜中到来了。

2. 春菜蓝莓山药

山药用菜汁染成绿色，取其味，搭配甜酸的蓝莓酱，入眼、入口都是春意盎然。

酸菜盐鲍

弹牙的鲍鱼遇到爽口的酸菜，用盐的方法将香味完全中和在一起，别具风味。