浅议创新菜

摘要：随着社会经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，饮食行业日益兴旺发达，使中国的烹饪技术迎来了历史上少见的全新的发展、充实、融合和提高。

关键词：创新菜；涵义；特征；关系

中国烹饪文化研究会会长林则普先生曾提出：为鼓励创新，可以组织一些创新菜的比赛。他还指出，什么是

创新菜，它应具备哪些因素，创新分应如何给，需要专门研究。要对创新菜进行正确的评定，首先要在本质上应对创新菜有较全面的了解和认识，还应正确地认识传统菜与创新菜之关系，进而构建创新菜品的质量评分标准。

一、创新菜的涵义与特征

（一）涵义

创新菜是指在继承传统烹饪技艺的基础上，通过创新而研制成的具有某一方面新的特征（或有新的突破）的菜肴，并且能在一定地域、一定时期内被广大消费者所喜爱和认可，具有较好的市场价值和较强的生命力。如常见的新派粤菜“奇妙海鲜卷”、“脆炸牛奶”、“龙虾刺身”、“美极煎明虾”、“鲜百合炒双球”、“蜜汁金豪”等，这些菜品已是时下酒店业乐于经营、顾客乐于品食的新品种。

（二）基本特征

1、应用了新的烹饪原料。由于生产力的提高和科技的发展，南北地域饮食文化的交融，中国烹饪界与世界的不断接轨，一大批新的烹饪原料源源不断地涌进了饮食市场。如各种鲜菇、蟹柳、日本豆腐、鲜百合、一些基因或转基因原料等，新的烹饪原料经过厨师的了解和熟悉后，借鉴传统的烹饪技法，创制出新的菜品，如“金银蟹柳”、“鲜百合肾球”、“上汤姬菇”、“玉兰象拔蚌”、“夏果炒鸡丁”等。

2、应用了新的调味原料和调味手段。“新派粤菜”的兴起，主要是借助于使用了一大批新的调味酱汁，如较常见的“京都汁”、“牛柳汁”、“葡汁”、“XO酱”、“OK汁”、“沙律酱”、“卡夫奇妙酱”、“鸡精”等，烹饪界通过应用新的调味品，变出新菜品，百菜百味，给消费者带来了新的享受。如创新菜品“沙律大龙虾”、“葡汁时蔬”、“OK汁串烧牛柳”、“XO酱爆鲜带子”、“千岛汁乳鸽”等。

3、博采南北风味，融合中外风格。随着饮食业的交流和发展，渐渐打破了地域菜系界限，博采南北风味，西菜中烹，洋为中用，已成为创新菜的又一特征。如“马拉盏通菜”，“龙虾刺身”、“泰式花蟹”、“星洲炒米粉”等。

4、制作简练实际。一些厨师在创新菜的研制过程中，改革了某些传统菜工艺繁杂费时的弊病，以实用简练的制法，烹制出不少新的菜品，如“蒜茸蒸大虾”、“白灼沙虫”、“上汤浸豆苗”、“蚝皇脆肚”、“粤工椒盐骨”、“鲜鲍鱼煲木冬瓜”等。

5、应用了新的烹饪炊具和盛器。科学技术的发展，出现了不少现代化的烹饪炊具，使烹饪界能够在传统技法的基础上开创新的烹饪方法，研制出新的菜品。如利用电磁炉、微波炉烹制出“原局乳鸽”、“微波炉”等菜品；利用“铁板烧”创制出“铁板生蚝”等铁板菜系列。铁板不仅是炊具，还是盛器，使菜肴上席时由静态变为动态，别具情趣。有些菜以象形器皿、木雕小船或瓜果为盛具，令人耳目一新，有用竹筒盛装菜品，更是风姿多彩，例如“菠萝海鲜船”、“哈蜜瓜鲜虾仁”、“太极双味奶”、“竹筒八珍”、“桑拿明虾”、“碳烧蚝”等。

6、营养合理，食疗结合。近几年来不少厨师已注重在营养与食疗上进行探讨，寻求突破，创制一些“三低一高”（即低脂肪、低糖、低钠、高蛋白）的营养菜谱，如“竹笙猴菇扒鱼唇”、“新罗汉上素”等，又有厨师研制壮阳、美容菜式等。

二、创新菜与传统菜的关系

（一）传统菜是创新菜的基础

传统菜，顾名思义就是烹饪前辈依照某一烹饪技法创制并留传下来，已得到较长一段时期内人们饮食消费所肯定和认可，约定俗成乃至立书为证的菜肴。如“广州文昌鸡”、“豉汁蒸排骨”等。传统菜凝聚了先辈们的智慧和心血，反映着扎实的传统烹饪技艺，为创新菜打下了良好的根基。如时下多见的“夏果炒鸡丁”正是以传统菜“花生肉丁”为基础，借鉴传统的“拉油炒法”，以新的烹饪原料烹制出来的新品种，这样的创新菜很快就被消费者接受，并较快得到推广。

（二）创新菜是传统菜的继承、改良和发展

任何事物都不是永恒不变的，都有其自身变化发展的规律。传统菜固然是烹饪前辈们智慧的结晶，是祖国饮食文化宝贵的遗产，但由于历史的局限性，有些传统菜或者制作工艺过于繁琐费时，或者营养失调，或者过于肥腻……，如粤菜中的“窝贴鱼块”、“五彩酿猪肚”、“大良冶鸡卷”等菜式，时下消费者既不喜爱，酒家也不制作，渐渐被淘汰了。这种情况就要求烹饪界对传统菜加以改良，推陈出新，去伪存真。当然，在创新菜肴时，绝不可以追求华而不实，而应立足于能将传统烹饪技术精华融汇于创新菜的制作之中，既能体现烹饪技术基本要求，又能反映创新菜肴质量特征。如“三色龙虾”、“鲍鱼扣玉掌”、“红烧芒鼠”、“葡汁局花蟹”等都是比较成功的创新菜。

综上可知，创新菜与传统菜既相互区别又相互联系，两者是辩证统一的。传统菜是创新菜的基础，创新菜是传统菜的发展；而创新菜经过较长一段时期（几代至十数代）的饮食消费所接受和认可后，届时又将变成了传统菜。这是烹饪文化变化发展规律的结果，也是符合事物运动变化发展的规律的。

参考文献：

1、杜桂馥.中国菜肴质量要求初探[J].中国烹饪,1997（5).

2、林则普.如何让烹饪技术比赛更上一层楼[J].餐饮世界,2001（2).

（作者单位：军事经济学院襄樊分院）