山药各不同 切莫挑花眼

作为薯类的一员，山药的身份与其它薯类诸如土豆、红薯、芋头等不同，“药食同源”的特性使得它特别适合冬季食用。

但是，市场上山药的品种很多，价格也高低不等，它们的区别在哪儿？哪种更有营养？又分别适合哪种烹饪方式呢？

特邀专家 杨小锋

国家二级公共营养师

山药的优点一箩筐

研究证明，山药富含多种营养成分，包括蛋白质、游离氨基酸、各种维生素和矿物质，矿物质中钾含量极其丰富。更重要的是，山药富含多种生理活性成分，包括多糖、粘液蛋白、皂甙、尿囊素、多酚氧化酶、胆碱、脱氢表雄酮、胆甾醇、麦角甾醇等。

山药有一定的保健功效，不少研究发现，山药提取物具有非常好的抗衰老作用，可提高动物免疫细胞增殖能力，延缓胸腺衰老，山药粘液蛋白可提高动物的免疫功能，改善心血管机能，所含的脱氢表雄酮也有强化免疫功能、提高记忆力、镇静安宁、预防动脉硬化等多种作用。山药多糖能清除多种自由基，提高动物体内抗氧化酶系统活性，减少氧化产物含量。

市场上，铁棍山药最受追捧。其实，山药的品种很丰富，比较常见的有水山药、怀山药、淮山药、小白嘴山药、毛山药等；山药的产地遍布中国南北，河南、山东、河北、安徽、江苏等都有山药种植地。其中要指出的是淮山药和怀山药不是同一种，淮山药主要产于安徽、江苏等地，而正宗的怀山药只产于焦作，我们常说的铁棍山药就属于怀山药，也是优质的品质。各个品种的山药在外形、口感方面有较大的区别，有粗有细、有脆有面，在营养方面差不多。

怀山药 铁棍山药

产地在河南焦作。怀山药产自古怀庆府（今河南沁阳及焦作一带），所以名为怀山。铁棍山药是怀山药的一种，又因土质不同而分为两种：垆土铁棍山药和沙土铁棍山药。

垆土铁棍山药：因为生长的地质坚瓷，黏性大，土质硬，所以外形弯弯扭扭，不是很好看，但的确是铁棍山药中的极品，口感好，营养价值高。

沙土铁棍山药：因种在沙地里，土质松软，所以外形又长又直，口感比垆土铁棍山药稍次，营养价值比垆土铁棍山药也稍次一些，呈圆柱形，长60-80厘米，最长可达一米以上，直径在2.5厘米左右，表皮为土褐色，密布细毛，有紫红色的不光泽斑。肉极细腻，白里透黄，质坚硬粉较足，粘液质少，长时间煮也不散，微甜，口感特好，药食兼用。这两种铁棍山药的皮都非常薄，尤其在煮熟后看更明显。

铁棍山药营养价值高

铁棍山药目前在市面上最受欢迎的优质山药，热爱养生的人都喜爱食用这种具有保健价值的铁棍山药，它同时也是一味珍贵的中药材。铁棍山药的营养价值也较普通山药高，其营养成分中的淀粉、蛋白质、游离氨基酸、多糖和黏液糖蛋白及矿物质含量都比普通山药高，并且其还原糖含量较低不容易变黄，水分含量也低，容易保存。铁棍山药因淀粉含量高，口感又甜又面，食用价值较普通山药更高。

如何辨别铁棍山药

独特的地理位置和气候条件造就了铁棍山药优质的品质，也是目前受欢迎程度最高的优质品种，价格也比较高，市场上也出现了不少以其它品种的山药来假冒铁棍山药的，试图鱼目混珠赚取更大的利润，所以我们在挑选的时候，要掌握方法。

首选从外观辨别：铁棍山药一般“长不过米粗不过两指”，通常直径2-2.5厘米，表皮颜色略深，“毛眼”大，毛刺长，根茎有铁红色斑痕，如果直径太粗或表皮太过于光滑，皮的颜色较浅，说明不是正宗的。

再从重量来辨别：铁棍山药的单支重量一般不超过250克，也就是半斤，太重的可能不是正宗的。

其次从肉质辨别：一般将两根铁棍山药互相敲击也不易断，如果将其折断，可以感觉到肉质较硬，粉性足，断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少；而普通山药不仅肉质没有这么坚硬，且粉性也不够足，颗粒状明显。

最后从口感辨别：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此液汁较浓，煮熟后口感比较干腻、甜香，口感细腻，又面又粉。

水山药

水山药也叫淮山药，主要产于北京、山东、安徽等地。这种俗称“水山药”的山药品种是山药中体形比较粗壮的，直径约为5cm左右，它的身材也比较直溜。因为含水分较大，非常脆嫩，所以很轻易就可以断成两截。

小白嘴山药

也叫白山药，又因身上有一到多处褐色斑点又叫紫药，学名有薯芋、白薯、佛掌薯、麻山药等。含水分少，身白，肉质细嫩，味道香甜可口，是麻山药类中的极品。小白嘴山药产自河北，与铁棍山药看起来很相似，不仔细鉴别很容易混淆。不过小白嘴山药的品质也是非常不错的，味道与铁棍山药虽然稍有区别，但也很美味，价格也便宜。

毛山药

俗称山药豆，山药豆是山药的珠芽，它们长在山药叶子的下面，一串一串地挤在一起，这些小巧可爱的豆豆可用来繁殖下一代，当然也可以吃。口感与山药类似，也是又甜又面，还稍稍有些麻，制作成糖葫芦等非常受欢迎。“山药豆”还有一个很好听的学名，叫“零余子”，功效与山药基本一样，有健脾益胃、固肾养肺的功效。

牛腿山药

产自山东，由于外观比较粗壮，被称为牛腿山药。棍棒形，长度在一米左右，直径约3-5厘米，断面为白色，肉质细腻，味香甜，适口性较好；表皮薄，黄褐色，有红褐色斑痣，须根较少。口感比较面，适合蒸、炖或是煮粥。

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糖尿病人适合吃山药

山药营养丰富，性质温和，既能强身健体，又不会让人上火，还有利于控制体重，而且血糖上升也较慢，几乎适合绝大部分人食用，糖尿病患者、脾胃虚弱、肺气虚燥、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者等均适宜食用山药。

很多人认为糖尿病人不能吃含淀粉的薯类食物，这种想法是不对的。跟白米白面相比，包括山药在内的多种薯类食物都有利于控制血糖，还能改善体质，因此糖尿病人可以吃山药，但是它的降糖效果不能与降糖药相媲美，也不能完全替代胰岛素，可作为辅助的膳食治疗措施。

因为山药含有16%左右的淀粉，适合做成各种主食，可以替代部分的主食。如果作为菜食用的话，就需要适当减少主食的量，以保证热量平衡，避免增肥。例如：吃了一份蓝莓山药，可以少吃一半左右的其它主食了。

因为山药具有收涩的作用，故大便燥结者最好暂时不要食用。

山药适合哪些烹饪方式

山药的口感有脆有面的，烹饪方式也可以有很多种。

1、口感比较脆的山药如水山药适合用炒的烹饪方式，在餐馆很受欢迎的健康素菜“山药炒木耳”非它莫属了，黑白两种食材都脆嫩可口且营养丰富。注意：炒的时候把山药放在沸水中焯一下立刻捞出，可保持脆爽口感，再快速炒一下即可；也可用来制作山药糖水，因为山药含黏液非常多，煮的糖水也是黏黏的；还可用来涮火锅。

2、口感比较面的山药如铁棍山药、小白嘴山药、牛腿山药等，适合蒸食、炖煮、煲汤或者煮粥，山药含有多酚氧化酶，烹调中易发生褐变。建议用它炖菜时，在汤汁沸腾之后再加入山药，并大火快速煮开，破坏此酶活性。

3、铁棍山药、小白嘴山药还可以制作各种甜品，如蓝莓山药这道女性朋友爱吃的甜品。制作方法是在山药蒸好后浇上蓝莓汁或是浇上糖桂花。

4、山药豆可以做成拔丝山药、山药糖串、山药豆浆（一起打成糊），也可以用、炖的烹饪方式。