维吾尔族餐桌上的“三朵奇葩”

维吾尔族人家的餐桌，从来都是极具诱惑力的，一道道精美的饮食，仿佛盛开的花朵，绚丽多彩、芳馨扑鼻，养眼不说，还直吊人的胃口。

刚出炉坑的热馕、吃着过瘾的拌面、回味无穷的抓饭，被誉为我们传统饮食“吉祥三宝”，这两年我分别以《心爱的馕》、《拌面传奇》和《抓饭的味道》为题，进行过专门介绍。而另外三样，也就是人们常说的面肺子、玉古尔和雅普玛，我则比喻为维吾尔族餐桌“三朵奇葩”，同样让人垂涎三尺、一“吃”为快。

面肺子：慢工细活才有味

准确一点说，面肺子后面还有米肠子，这两样才是天生绝配，缺一不可，历来受到人们一致推崇。肺软嫩，肠糯鲜，加之面筋有嚼劲，如果再捣点蒜泥，泼点辣子，那味道一直从舌尖蹿到胃底，浑身都爽。

实际上羊杂碎是一个广义概念，除去头和蹄子，还有五脏六腑，有一锅煮的，也有分开做的，做法不一样，风味就大相径庭。尤其头和蹄子，连皮带毛的，除非火烧火燎，否则收拾不干净。一开始先将头和蹄子扔进活里烧，等皮毛刺啦啦烧焦变黑，再用火钳夹出，这时候火棍也烧红了，于是一手握住头或蹄子，一手握住火棍来回熨烫，周而复始，头蹄由乌黑变作焦黄，还没下锅，就已馋得人直往肚里咽口水了。

同样面肺子、米肠子也是如此，不下一番苦功夫，就做不出那种独具特色的风味。特别是面肺子做起来工序复杂，清洗、切割、灌浆、挤压，甚至连针线活都用上了，不能不说是一种艺术创造。

记得那些年父亲宰羊，母亲一定不忘再三嘱咐，不要弄破了肺子，等我们再按要求到河边翻肠倒肚，把该洗的部分彻底清洗一遍，剩下的事情就全部交给母亲了。而母亲则不慌不忙，一边口中念念有词，一边按顺序依次完成各道工序，而且不时将好奇的我们驱赶至远处，意思是孩子眼睛毒，看多了肺子就破了。

维吾尔族生活中有许多禁忌，表现在饮食上就有不少，譬如吃饭时必须铺上餐布，不然就得不到福气。灌面肺子也是如此，除去当事人旁人看不得，因而母亲每每灌面浆时，先要在羊肺子上苫一块布，免得我们跑进跑出坏事。

然而毕竟都是母亲的孩子，朝夕相处中受到潜移默化影响，包括灌面肺子、做米肠子，到头来还是被我们看在眼中、记在心里。具体讲：一个先决条件是保证原材料完好无损，继而就是由里至外干净卫生。一副羊肺子，刚从羊肚子取出，仿佛抹了胭脂，一片粉红，而且形状偏小；到出锅时则完全变成白色，体积也膨胀了几倍，探究其原因就是“吐故纳新”。

所谓灌面肺子，就是体现在一个“灌”字上，为了确保“渠道”畅通，事先取下小肚，一针一线缝在肺气管上，然后一边将清水灌进肺子，一边通过挤压，将残留血水排除。继而再将洗好的面筋，以及植物油、食盐和诸如孜然等“达尔达曼”(调料)，依照上述方法不断注入肺叶，随着锅中热气沸腾，整个屋子都弥漫着香味。

相对而言，做米肠子就省事多了，只要将羊肝、羊心和胡萝卜切成碎丁，加上些许清油和佐料，就功半事倍了，当然了，主料还是大米。需要说明的是，就像母亲做抓饭，一定要用擀面杖捣孔放气一样，米肠子煮至半熟时，也要找来钎子之类的针状物，扎孔放水排气，不然肠子还没熟就已胀破在锅里了。

玉古尔：根根银丝寄深情

和面肺子一样，玉古尔也是维吾尔族传统饮食之一，并在马哈茂德·喀什噶尔的历史巨著《突厥语大辞典》中留下记录，前者被几次提及，后者则作为一个条目专门介绍。

仔细一想，很多时候我们都把玉古尔和面条混淆在一起，实际上这是两个概念，虽说都是切面，然而叫法却不一样，面条我们称作“绥依阿希”，直译就是“汤饭”。另外粗细程度也不一样，玉古尔切面要求精细，而“绥依阿希”则粗细不一。关键是汤料有着实质性区别，一个先炝锅，后添水，一个却事先备好肉汤，再放入相应材料，相互一对比，质量就有了差异。

真正意义上的玉古尔，从和面开始就十分考究，首先原料必须是精制白面，而且根据人数多少，备好相应数量的鸡蛋，掺和在一起。同时面还要和得硬一些，然后经过反复揉擀，使面达到要求的薄度，等面稍饧一会儿，再切成银丝状等候下锅。

当然，先要炖一锅新鲜连骨羊肉，确保肉汤原汁原味，随后将切好的肉丁、皮牙子(洋葱)、食盐、黑胡椒末，放入滚沸的肉汤。稍等片刻，当肉丁快熟之际，再将切好的西红柿、恰玛古放进去。5至10分钟之后，最终把银丝面下到锅里。

最后一个程序，在盛饭之前，再放一撮芫荽，这才一碗一碗端到达斯特汗(餐布)上。而且随着社会发展，玉古尔也与时俱进，开始放一些辣椒和醋，有汤有面，有色有味，看着赏心悦目，吃着提神解乏，尤其受到长途奔波和身体不适者的青睐。雅普玛：源自吐鲁番的独特风味

提起吐鲁番这个名字，人们最先想到的是葡萄，实际上吐鲁番的饮食也独具特色。据说雅普玛就源自吐鲁番，翻译过来是“盖”的意思，不过不是“锅盖”盖上锅，而是“面饼”盖上肉和菜。

这种吐鲁番维吾尔族地方风味，有“波拉克雅普玛”和“皮特尔雅普玛”两种，区别一个是发面，一个是死面。“波拉克雅普玛”原材料包括：连骨肉、胡萝卜、土豆、南瓜、豇豆、大白菜等，一般情况下，一次只选择其中两到三种。

具体做法是，先将羊肉剁成小块，然后放入锅中炒，随后再炒上述蔬菜，掌握火候注入一筷子深清水。这时，事先和好的面也快醒了，揉巴揉巴成为大“面饼”状，盖在滚沸的肉菜之上，然后再盖上锅盖。需要说明的是，和面必须放酵母，不然，就不称其为“波拉克雅普玛”。

而“皮特尔雅普玛”，所选蔬菜也不外乎上述几种，只是在“面饼”的做法上有所不同，一是和面不放酵母，二是“面饼”分层状。不过不管是哪一种雅普玛，招待尊贵客人的时候，剁成块状的不再是羊肉，而是一律换成了鸡肉。

雅普玛的独到之处，一是肉菜和面饼焖在一起，各种味道相互渗透，润为一体；二是货真价实，吃着管用，尤其是那些壮劳力，一顿吃扎实，一整天都有劲。不像那些汤汤水水的饭食，吃了上顿坚持不到下顿，心慌得很。三是颜色搭配好看，面饼发起来，又白又暄，南瓜则黄灿灿、软绵绵，肉就不用说了，红亮红亮、壮而不腻，不要说吃了，看着就是一种享受。

今年陪母亲去了两次吐鲁番，才真正领教了什么叫家乡特色。刚从这个亲戚家炕上下来，另一家已经在门口等候了，几乎都是雅普玛招待，“波拉克雅普玛”和“皮特尔雅普玛”轮着来，而且都是鸡肉的，土鸡、火鸡还有斗鸡，一顿接一顿，吃得腰都弯不下来了。