成师傅:计划管理打造连锁之路

成师傅大长垣的品牌开始于2008年，时至今日，经历5个年头，成师傅企业稳定发展，己建有成师傅大长垣美食、成师傅红焖系列、中兴楼酒店等数家店。

河南成师傅企业管理咨询有限公司由中国烹饪大师成国富先生创办，成先生来自“中国厨乡”河南长垣，自幼酷爱烹饪，20多年来，先后受多位名师指导，后专心研究豫菜，终在传统豫菜的基础上改革创新、继承发展，融汇各菜系精华研制形成了自己独特的风格。曾先后多次荣获“河南省技术能手”“中华名厨金勺奖”“中央电视台满汉全席擂主”等部级烹饪大赛金奖及冠军称号。2008年被评为消费者最喜爱的十大餐饮品牌，2010年被评为郑州市民最喜爱的特色饭店，2011年被评为河南百佳餐饮企业，2012年被评为河南最佳餐饮服务企业，3·15诚信模范单位。在业内享有较高的知名度和美誉度。

成国富的成师傅之路

成师傅美食的特色在于选料广泛严谨、刀工精湛、尤其讲究汤品的原汁原味、鲜香平和、充分体现绿色生态、原味健康、朴实无华的至高境界。而这个境界的形成，源于它的创始人成国富。成国富独创的营养珍菌豆滑、烧汁酥茄、红烧生态黄河鲤鱼、茶香鳕鱼、黄金螺花、竹香稻草鸭、成师傅红焖羊肉等多道特色菜先后获得“中央电视台满汉全席全国烹饪大赛”金牌菜、“中国厨师之乡美食节”金奖，并获得“中华名吃”“河南名菜”等荣誉称号。他所创作的竹香冰镇宴、七贤黄羊宴、故乡宴获得新豫菜特别创意奖、河南十佳名宴席、国际美食节金牌宴席等奖项并获得业界及食客的好评，在烹饪界掀起一股“成旋风”。

14岁，成国富离开家乡开始南下学习做菜，5年的辗转流离，当年那个浑身是胆的少年己经蜕变成一个成熟的餐饮人。无论是财富和经验，跟离开家时比，都已经实现了四级跳。

1997年，一位新乡客人偶尔吃到成国富做的菜，惊喜之下，邀请他到新乡负责市政府交际处九州宾馆的餐饮部。他为成国富开出的月薪是8000元。2003年，28岁的成国富已经成为宾馆的副总经理。然而这时的成国富反而不适应了。“我很擅于反思自己。我知道自己的个性比较直，敢于直言，这样的性格更适合自己创业。”2005年初，成国富不声不响地离开了九州宾馆。开始了自己的创业之路。

2007年，成国富的锦华大酒店在新乡开门纳客。一年多的成功运营之后，2008年3月9日，农历二月二龙抬头这一天，成师傅大长垣美食城在红专路亮相。

成师傅的生意经

谈起如何经营，成国富就如打开了话匣子。对于成师傅来说，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的计划管理就是从餐饮的筹备设计到后期的经营，均应思路清晰有计划的进行：

市场经营的定位计划 酒店的建立应有一个合理的定位，且根据不同的消费群体，消费水平，客户的饮食需求来拟定客户群的归类，周边企事业单位的人员为重点客户开发对象；根据所针对的客户群体的饮食喜好，包括各类出品的原料选择，做工精细度的要求，制作方式的接受程度，产品价位的接受能力等；考虑周边的交通情况，是否有利于来店就餐的人员的出行，根据目前郑州的交通压力情况，能为顾客营造一个好的出行路线会是增加客源的一个必不可少的因素；酒店的装修风格上也要讲究独具各自的魅力，不抄袭，不效仿让前来就餐的顾客耳目一新。

经营场所的布置计划 酒店的市场定位和针对消费群体，经营理念确定之后就必须对经营场所进行布局，在布局时需要考虑一下几个方面的内容：厨房的设备配置与餐位的合理配比；酒店所经营的菜系与楼面服务的配合工作；客用通道与走菜通道与厨房距离的确认布置；根据厨房的出品拟定餐具的数量和规格；以房间台位摆放的标准和风格来确定各类灯光的配合；酒店所配备的海鲜池与水台的选择，合理安排，海鲜池的污水的排放和处理事宜；中厨房，小厨房及个档口的卫生防疫设施，各项设施设备的合理配置；水、电照明设备的合理引入和节约控制的方案；酒店停车场与客人行车进出口的布置，尤其是出入餐厅大门口的合理设计。

人力资源的管理 餐厅经营业绩成功与否在硬件上确定之后，其它的因素就取决于餐厅的人员配备方面，最主要就是餐厅的管理人员，这就是一个用人的问题。在用人方面成师傅的主张是：有德有才提拔重用，有德无才破格录用，无德无才坚决不用的用人原则，并制定合理的用人计划，对各岗人员要有目的的选择利用。随着社会经济的飞速发展，餐饮业在社会发展中扮演着非常重要的角色，餐饮业未来的发展也是一片光明，具有很好的前景，但在餐饮业快速扩张发展的同时也遇到很多棘手的问题：

首先，基础人才的匮乏。基础人才包括厨房工作人员，后台工作人员，基层服务人员等，这种现象的存在是与我国经济社会发展及教育的发展有关系的。

其次，高级营业管理人员的欠缺。餐饮业作为服务行业对管理人才的要求非常高，不仅需要很高的专业知识能力，还需要具备很高的情商，才能做好管理者。但是现阶段这样的人才非常欠缺，特别是在很多中小企业都没有重视对营运人才的培养。

第三，餐饮业员工的流失率居高不下。餐饮业员工的流失率居高不下，主要是这一行业的工作性质决定的。

对于目前餐饮业的人员流失率高的问题，成国富也在实践中总结了一套方案和对策：

建立内部人才管理制度 根据本企业的实际能力，建立好自己的人力资源管理制度，这需要人力资源管理者制作一套具有实际操作意义的管理制度，来做好企业的员工管理。

拓展员工的招聘渠道，拓宽员工的招聘条件由于餐饮业员工的高流失率，这要求餐饮业的人力资源管理者在招聘员工时必须拓宽视野，通过不同的渠道去获得自己想要的人才。比如通过猎头公司寻找企业想获得的高级人才。针对基层人员可以采取浮动式管理，在旺季或者节假日拓宽招聘条件，对员工的一些硬性条件降低一些，增加员工的奖金等。并通过企业内部的一些专业培训使其具备相应的工作能力。

培养员工的专业技能，关心员工的职业生涯发展 由于餐饮业对操作能力的高要求，餐饮企业对员工进行业务技能培训的同时应注重对员工专业技能的培训，使员工能具备各自岗位的专业技能。关心员工的未来，要员工明确在本企业发展是具有前途的，或者是在企业工作能学到很多的知识，和学到自己想要的东西。

提高员工的福利待遇，完善分配制度与激励制度 企业在赚钱和赢得社会财富的同时更应该关心员工的福利待遇，利益分配。比如：员工的食宿问题，奖金问题等。这些都是员工关注的现实问题

建设好企业文化 不管企业规模的大小，企业文化的建立都是很有必要的，这方面主要是感情上的投资，让员工有归属感。比如：员工过生日；给员工的家属送节日祝福；组织企业内部娱乐活动等。