味精其实很“冤枉”

味精是一种调味佳品，做菜时放点味精能使菜肴更加鲜美。但我们也经常听到这种观点：如果摄入味精过量，会对人体有很大的危害。特别是怀孕妇女、婴幼儿及肾病、高血压、心脏病患者，经常食用味精危害更大。难道吃味精真的有害？其实我们“冤枉”了味精，近日，著名的科学传播公益团体“科学松鼠会”为味精澄清了“不白之冤”。

味精是高度纯化的发酵产物

味精是由日本东京帝国大学的池田菊苗教授于1908年发明的，最初的味精是水解蛋白质纯化得到，现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程与酒、醋和酱油的生产是类似的，生产过程中不使用化学原料。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生鲜味。

在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要高一些。有的蔬菜水果也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。

至今未有研究证明味精有害

针对味精安全性的研究很多，但至今没有发现它能产生危害。只有个别动物实验发现在大剂量下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量，也没有进一步的后续研究。美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为对味精不必有安全性方面的担心，因此在食品中的使用没有限制。美国FDA的一份报告认可有未知比例的人群可能对味精有所反应，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。

鸡精主要成分还是味精

鸡精给人感觉好像是鸡的精华，其实鸡精的主要成分还是味精。味精只是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右，除此之外还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖及其他香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味，与味精混合后所得到的鲜味会大大超过二者单独使用的鲜味之和。当然，鸡精还应该有一些鸡肉粉、鸡油等鸡的成分，以此产生鸡的味道。但由于这些成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家的良知，消费者很难从产品来进行判断。

味精的成分单一，在食物中主要增加鲜味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的成分复杂，产生香味更浓郁一些。事实上，不管什么“精”，只要它能产生鲜味，就都含有味精。只是经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高而已。

吃味精是否有害，这看似一桩只与烹饪调味有关的生活小事，但只有进行科学的健康知识宣传，才能让人们可以毫无心理障碍地食用味精，更有益于提高民众的生活质量。编辑/吕毅