小米辽参的另类造型

成都的周玉明师傅最近成功改良了一款位上菜――小米辽参。此菜原版为一只辽参出一位，用小盅装着，售价108元。新版仍然用一只辽参，搭配上粗粮(南瓜汁、小米)、海鲜(虾仁)、时蔬(菜心梗)，用玻璃杯扣着做成份菜上桌，造型更美观，且上桌后由服务员抽走玻璃杯，将菜品搅匀，很有气氛。

改良版成本只增加20元，售价却提高到168元，但多数食客却认为新版与旧版相比，总消费额少了，而且上桌有气氛，因而非常受欢迎。

粗粮海参汇

原料：发好的辽参1只约100克，虾仁150克，菜梗150克，浓汤400克，南瓜汁150克，蒸熟的小米150克。

调料：家乐鸡汁10克，盐5克，味精3克，胡椒粉5克。

制作：1、水发辽参切丁，虾仁切丁上浆，菜心去叶留梗切丁，三者分别入微沸的水汆熟(水中加盐、味精入底味)，再装入玻璃杯中，从下到上分三层：辽参丁、虾仁丁、菜梗丁，将杯子倒扣入盘中备用。2、锅入浓汤、南瓜汁、小米烧沸后调入调料混匀，大火煮开改中火煮10分钟，勾薄芡出锅，将汁水倒入盘中。上桌后将玻璃杯抽走，将海鲜粒和粗粮汤搅匀食用即可。

同行探讨

李建辉：此菜装盘和造型都不错，我认为可以增加杂粮和海鲜的数量让此菜变得更丰富，比如用五谷代替小米、用鲍鱼代替虾仁或苯梗，用大杯子盅放，与主题更相符、卖相更大气。

辣香雪豆

原料：雪豆(又名白芸豆)300克，腊肉丁200克。

调料：生粉50克，吉士粉30克，青红椒段各10克。

制作：1、雪豆入冷水浸泡5小时至软捞出，倒入高汤、盐、鸡精、味精，入蒸箱蒸2小时至糯，取出晾凉。生粉、吉士粉混匀，蒸好晾凉的雪豆300克放入其中滚一下，沾上薄薄一层粉再入六成热油锅炸至变黄、变脆捞出。2、锅入底油，下入腊肉丁炒香，再下入青红椒段煸炒出香，最后下炸好的雪豆快速翻匀，加味精、香油调味，起锅装盘即可。

制作关键：下入雪豆后炒制时间要控制在10秒内，防止回软。

同行探讨：

李建辉：雪豆多用来炖汤，这里将它做成下酒小菜，卖相不错，入口先脆后糯，值得推广。