莜面小米豪华出场

今日五洲酒店是来自山西的一个连锁品牌，自然少不了莜面、小米等山西风味，但由于是在北京这种大都市推出，菜品的制作上就显得精细了很多。比如有道小米炒饭，除了选用著名品牌沁洲黄小米外，还汇聚了七八种辅料，可谓豪华出场，客人觉得非常有特色。

菜品销量排行榜

乡村拌莜面

沁洲黄小米炒饭

大体做法：把小米蒸熟后用三个生鸡蛋黄拌好，入锅中加底油炒至蛋黄凝固，再加入桃仁碎、虾仁、黑木耳、黄瓜丁、胡萝卜丁、火腿、炒成形的蛋清等配料一起煸炒，调味出锅。

晋乡绿豆爽

大体做法：绿豆加水放入碗中蒸1小时至开花，入冰箱冷冻一下，取出后浇上橙汁、冰糖水调味，周围摆上冰块即可。这种可以当甜点的吃法新颖又解暑。

台蘑烩鱼唇

旺销理由：上档次又不贵，产自五台山地区的台蘑很能体现山西特色。

开花茄子

旺销理由：一道菜两种风味：一个酱香一个清淡，色泽一明一暗，搭配着吃一点不腻，故此热卖。

大体做法：茄子切段改花刀沾淀粉入油中炸熟，加甜面酱等焖熟，摆在大圆盘周边，将腰果、黄瓜、西芹炒熟，放入盘中间即可。

土豆泥拌莜面

创意由来：手工搓出来的莜面劲道弹矛，与其他酒店用机器压出来的口感大不一样，是许多熟客的最爱。因为这道菜里莜面是凉拌的，吃起来有点发硬发干，于是我加上了软糯发沙的土豆泥，就像是莜面的剂，吃起来非常适口。

原料：手工莜面条350克，土豆四分之个。

调料：陈醋10克，葱油5克，盐3克，生抽6克，蒜泥3克，白糖2克，香油2克。

制作：1、将手工搓好的莜面条上笼蒸8分钟至熟(蒸好后不易断)，土豆蒸20分钟至软，碾成土豆泥装入碗中备用。2、将所有的调料加土豆泥放入不锈钢盆中拌匀，再放蒸好的莜面条一起拌匀，装入盘中，上面撒上少许瓣即可。

味型：咸酸微辣。

注：手工做的莜面冻过之后很容易断，因此要当天做当天卖，不能入冰箱保存。

豆角馍花饭　32元／份

原料：长豇豆250克，馒头1个半，面粉50克。

调料：十三香2克，五香粉1克，盐12克，味精2克，葱油10克，干辣椒1个，蒜末3克。

制作：1、长豇豆切成2厘米长的段，入开水中加盐10克煮2分钟。2、馒头去皮，搓成碎米状，将豆角、馒头碎、面粉加十三香、五香粉一起拌匀蒸3分钟至熟。3、锅放葱油，下蒜末、干辣椒煸香，放入蒸熟的豆角煸炒，加笳2克调味即可。

味型：咸鲜微辣。

试制心得：

试制效果与原版有些差距，于是又跟作者沟通，发现还需注意以下细节：

1、要用比较硬的呛面馒头做，很松软的馒头不容易搓成小粒，且沾上去蒸后也易成团，不会出现图上的“毛刺”状，

2、如果豆角上的水分少，面粉不容易粘上，可以洒一点水进去。

3、炒制时油比平时炒菜要少，够爆香辣椒、蒜末就可以了。炒制时间也要短，炒匀味道就要迅速出锅。

乔洪岩：试第一遍时，感觉馒头碎不易粘牢，于是第二遍时我用糯米粉、面粉各50克加调料、水一起调成糊，挂匀后迅速沾上馒头碎，这样就不易掉了。

清拌绿豆芽(凉)

原料：发好的绿豆芽350克。

调料：盐3克，味精2克，白醋5克，白糖2

制作：1、将绿豆芽入开水中汆1分钟至熟，撇去浮在表面的豆皮，接着入凉水中过凉，捞出。2、绿豆芽加所有调料起调匀即可装盘。

味型：咸鲜微酸。

自发绿豆芽的做法：将绿豆放入小盆中，加清水泡着(绿豆和水的比例为2：1)，盆子上盖纱布(保持湿润的环境)，泡约三天(每天需要换两三次水)，见绿豆上冒出小芽即可。注意，我们泡的豆芽要求芽很短，最长也不超过1厘米。

电热毯快速发豆芽

杨建超(石家庄聚源商务酒店行政总厨)：这是一道很时令很清爽的菜，简单又热销。但只用清水浸泡豆芽发得比较慢，我们店里也有用“小豆茅”(比贾师傅发得要略长一点)做的菜，发制时用了电热毯加温可以加快速度，1天半就可以发好。

先冲开水再过凉

盖上棉被泡一夜

晚上下班前先把绿豆放入盆中，冲入开水(这样可以把绿豆皮烫到微涨，再经过泡制后豆皮容易掉下来)，过一分钟把盆子端到水管下面，边加凉水，边用手试温度，一直加到用手指略感到烫为止(40度左右)，在盆子上盖一个薄的棉被(我们是用的新坐垫)，浸泡一夜。

电热毯焐一天

中间洗三次澡

第二天上午来上班时豆子已经完全泡涨，有的已经微微出芽，这时用凉水将豆子冲透(以免温度过高豆芽腐烂)，滗出水分(盆里不用再加水)，盖上薄棉被(坐垫)，把电热毯开到高温盖在上面，最后再压上一层薄棉被(坐垫)，发制24小时即可。中间要用凉水冲洗三次(每次冲洗后都要滗去水分)，即白天上班时，早中晚各冲一次，然后再发一夜，第三天早上上班就可以用了。

需要注意：1、冲上开水后，稍等一两分钟，待开水将绿豆皮泡透，再接着加凉水。注意热水浸泡的时间不要过长，否则容易将豆子烫死。

2、第2天换水时一定要用凉水冲透，将水滗干，不然豆子容易烂掉。

3、豆芽的长度根据自己的实际情况掌握，太短了豆子口感发硬，太长就成普通豆芽了。

4、发好的豆芽氽水时水要多点，这样容易将豆皮撇出来。