过年自制白斩鸡

在家过年设计菜单，冷盘里总少不了一道白斩鸡。

先有“小绍兴”，后有 “振鼎鸡”撑下了沪上白斩鸡的大半个市面，熟食店、小摊处处有卖，超市也都有咸草鸡真空包装。一般讲，家庭厨房不再做白斩鸡了，然而勤劳而厨艺好的主妇，到了过年，还是喜欢亲手做鲜嫩的白斩鸡给家人吃。

清代才子袁枚在著名的《随园食单》里高瞻远瞩说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”挑活鸡是很有讲究的，要毛色干净亮堂，拂开鸡毛看见粉嫩的皮肤，脚杆黄而极细。做白斩鸡最好是阉公鸡，其次是新草鸡。农家自己散养的当然最好，我去江南一带旅游，常常会很赞赏地看着一个冠红毛亮的芦花鸡神气活现地走来走去，脑子里抑制不住的卑鄙念头却是把它拐走，然后按进一个深锅中做白斩鸡。

物质匾乏时期，传说中的小绍兴做鸡是“三进三出”，冷水烧开，鸡放入，滚开后拎出来晾，再烧开水，再放入，如此三进三出后，鸡骨中血水已断，鸡皮脆肉嫩。后来我实践过多次，手忙脚乱大动干戈，效果并不好。遂发现鸡的质量最重要，不适宜做白斩鸡的

鸡，任你开水里几进几出都没用。而适宜的材料，即使不三进三出，照样能做好。

我按照婆婆教的手法炮制。鸡洗净，与冷水一起放入深锅，水要浸没整个鸡身。大火烧开，然后改小火焐，锅盖紧，鸡汤不让沸腾，只微微颤动，那是为了让水温浸入鸡肉和骨头。视鸡的大小，焐约2 0分到3 0分钟，然后拿出来晾凉。最好不要吹在风头里，以免皮干肉柴。

这样听起来，做白斩鸡似乎很容易，斩开装盘还是需要技巧的。小时候我常常被大人差遣去买熟食，透过玻璃橱窗看人斩鸡装盘。也许是脖子后面有凹槽特别馋，每每看得聚精会神，心到手到功夫自然成。如果你还是经验不够，建议去鸡店观摩几回，注意劈开斩件的顺序。还有，家里备一把分量重的斩鸡好刀是必须的。

白斩鸡蘸鲜酱油吃。美极鲜、六月鲜酱油等好的生抽都可以。如果是三黄鸡之类的饲养鸡，鸡肉粗、味淡，可以做一个调料蘸食，在酱油中放姜末和香菜叶，加一点味精和糖。

在家自制白斩鸡还有个最大的好处就是那一锅鸡汤，放些鱼丸虾球蛋饺，粉丝黄芽菜，热腾腾的三鲜汤将过年的气氛点燃。