时间：2022-10-04 07:15:51
刀疙厉，在长治地区农村多称“扯面”、“圪扯”，行业中叫小拉面、家常拉面。此面系一般家庭制作的品种，500克面粉，250克面粉均可制作，也不用加精盐和食碱，制法较简单，是长治地区面食中的一绝。据《猗觉察杂记》载：“唐人生日多俱‘汤饼’（面条），世所谓‘长命面’者也。”据说唐明皇李隆基兼任潞州别驾时就喜欢吃“长命面”，当皇帝后再次来潞州，州衙为李隆基祝寿设置的“千秋宴”上，专为他安排了上党长命面和他喜欢吃的潞城“甩饼”。“长命面”也就是长治市现在的“长寿面”，根长条扁，宽窄一致，厚薄均匀，柔软利口。据说在过去，青年女子如果不会扯面恐怕嫁不出去，所以那时的女子长到14岁就要跟着母亲学扯面。
【原料】面粉500克，清水300克。
【制法】
1.将面粉倒在盆中，一手持筷子搅拌，一手徐徐倒入清水。待搅拌成雪花状并无生面粉时，停5分钟，再用手把面揉成团，至光滑不粘手和盆时，盖上湿布饧半小时。
2.先将案板上撒上扑面，再把饧好的面团放在案板上，用手压平，撒一层干面粉，用擀面杖轻轻擀成0.5厘米厚的大圆形或长形。然后把擀面杖放在面上作尺子，左手压住，右手持刀贴住擀面杖从一端划向另一端，即为一条，刀距为0.5～1厘米，逐一划完。
3.与此同时，锅内放清水置旺火上烧开，两手各捏一条面的两端，轻轻拉伸成合适的长条，落入水锅中。依此法把面拉完，煮熟捞出即可。
叮咛
1.饧好的面团不可再揣再揉，更不可再加干面粉揉揣，以免破坏面筋的柔顺，一拉就断。
2.擀面片时，底面应扑上一层干面粉，以防粘结。
3.切面条的宽窄和拉的厚度，应据个人喜好而定。一般规律是：面皮擀得厚可切得宽一些，反之则切得窄一些。
刀疙厉的吃法
刀疙厉的吃法同拉面，使用不同的卤汁，便可吃出不同的口味。
吃法1 松蘑鸡蛋面
这是将煮好的刀疙厉浇上用松蘑制好的卤汁而成的一款面食，具有咸香、爽滑、营养的特点。
【原料】煮好的刀疙厉500克，干松蘑100克，鸡蛋2个，豆腐100克，蒜苗25克，花椒数粒，葱花、蒜片、姜末、酱油、精盐、味精、色拉油各适量。
【制法】
1.干松蘑用温水泡开，拣去杂质，用清水洗几遍，挤干水分，改刀成小块，鸡蛋磕入碗内，打澥；豆腐切成小方丁；蒜苗择洗干净，斜刀切碎。
2.炒锅上火，放适量色拉油烧热，倒入鸡蛋液炒熟成蛋块，盛出；锅重上火，放油烧热，下花椒炸煳捞出，炸香葱花、蒜片和姜末，倒入松蘑炒至吃足油分，加适量开水，纳入豆腐丁，加酱油、精盐、味精调好口味，待炖入味时，放入鸡蛋和蒜苗，搅匀即成。
3.将煮好的刀疙厉盛在碗里，舀上适量的松蘑鸡蛋卤汁，即可食用。
叮咛
1.松蘑不能用开水泡。
2.必须用足量的底油把松蘑炒透再加水，这样味道才好。
吃法2 炖肉刀疙厉
这款面食是将煮好的刀疙厉浇上小炖肉而成的，具有咸香味美、口感丰富的特点。
【原料】煮好的刀疙厉500克，带皮猪肥瘦肉200克，豆腐200克，水发海带100克，黑豆芽50克，蒜苗20克，花椒数粒，大料2枚，葱花、蒜片、姜末、酱油、精盐、味精、色拉油、蒜瓣、山西陈醋各适量。
【制法】
1.猪肥瘦肉切成指甲大小的片；豆腐切成0.5厘米厚的片，用热油炸上色，捞出沥油，切成小方丁；水发海带洗净，切丝；黑豆芽去皮，洗净；蒜苗择洗干净，切成3厘米长的丝。
2.炒锅上火炙好，放色拉油烧热，下花椒和大料炸煳捞出，再下葱花、蒜片和姜末炸香，倒入肉片炒散至变色，烹料酒，加酱油、精盐略炒，掺入适量开水炖5分钟，再加入豆腐、海带、黑豆芽和味精，续炖至软烂入味至汁少时，撒蒜苗，淋香油，即成炖肉卤汁。
3.将煮好的刀疙厉盛在碗里，舀上适量的炖肉卤汁，即可食用。如果配上山西陈醋、蒜瓣，则更加妙不可言。
叮咛
1.猪肉要带皮吃，并且肥瘦兼有。
2.要用小火炖制。
3.此卤不能有太多的汤。
吃法3 土豆肉酱疙扯
土豆肉酱是山西人吃面食常用的卤汁，与煮好的刀疙厉合配食之，酱香诱人、滑黏味鲜，深受大众喜欢。
【原料】软面团1块，猪肥瘦肉150克，土豆200克，蒜薹25克，甜面酱50克，辣椒酱10克，花椒10克，八角2枚，葱、姜、蒜末10克，精盐、味精、大蒜、水淀粉、老陈醋、色拉油各适量。
【制法】
1.猪肥瘦肉剁成绿豆大小的粒；土豆洗净去皮，切成玉米粒大小的丁；蒜薹洗净，切短节。
2.炒锅上火炙好，注色拉油烧热，炸香花椒和八角捞出，放入肉粒炒酥，再放土豆丁炒至吃足油分，加甜面酱、辣椒酱及葱、姜、蒜末炒出酱香味，掺适量开水，调入精盐，待加热至土豆绵软时，勾水淀粉使汁黏稠，撒入味精、蒜薹，搅匀即成土豆肉酱汁。
3.将饧好的面团放在案上擀开，用刀划成条，手捏两头扯成扁面条，下入开水锅中煮熟，捞在碗里，舀上土豆肉酱卤，随大蒜、老陈醋上桌食用。
叮咛
酱卤中加入辣椒酱以刚透出一点辣味为好。