枣果的采收及采后处理

摘要 在我国北方枣产区，常因秋季连阴多雨天气，在红枣接近成熟期不能及时采收或采收后处理不当，经常造成红枣裂果霉烂，严重影响到红枣的商品价值。该文详细介绍了红枣的采收及采后处理，供种植户在红枣生产中参考。

关键词 枣果；采收；分级处理

中图分类号 S665.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）06-0134-02

1 枣果的采收

1.1 枣果的成熟及采收适期

1.1.1 枣果的成熟期。根据果皮颜色和果肉质地等变化情况的不同，枣果成熟过程可划分为3个阶段：即白熟期、脆熟期和完熟期。①白熟期。果实基本上达到了品种固有的形状和大小；果皮薄，细胞叶绿素大量减少，由绿色转为绿白色或乳白色；果肉绿白色，质地比较疏松，果汁少，含糖量低。②脆熟期。果皮增厚，稍硬，煮熟后易与果肉分离。自梗洼、果肩开始逐渐着色，直至全红。果肉为绿白或乳白色，质地发脆，汁液增多，淀粉逐渐转化为糖，含糖量剧增，具备了品种的特有风味。③完熟期。脆熟期之后15 d左右，果皮颜色进一步加深，出现微皱；果肉为乳白色，含糖量继续增大，近果柄端开始转黄，近核处转变成黄褐色，质地从近核处开始逐渐向外变软；含水量减少，含糖量继续增加；果实开始出现自然落地现象。

1.1.2 枣果采收适期。不同用途的枣果，其采收适期的标准不同，应分别对待。一般加工蜜枣用的枣果，以白熟期为采收适期。此期枣果已基本发育到应有大小，肉质疏松，糖煮时容易充分吸糖且不会出现皮肉分离，制成品黄橙晶亮，为半透明琥珀色，品质最佳。作鲜食和加工乌枣、南枣和醉枣用的枣果，以脆熟期为采收适期。此期枣果色泽鲜红，甘甜微酸，松脆，鲜食品质最好。用以加工乌枣或南枣，能获得皮纹细、肉质紧的上等佳品；加工醉枣，能保持良好的风味，还可防止过熟破伤引起的烂枣。制干用的枣果，以完熟期采收最佳。此期枣果已充分成熟，营养丰富，含水量少，不仅制干率高，而且制成的红枣色泽光亮，果形饱满，富有弹性，品质最好[1]。

由于不同品种的成熟期存在很大差异，具体的采收日期应依品种特性而定。此外，还应考虑到天气以及贮藏加工和市场的要求等。一般采前落果严重的，可适当早采；为提高耐贮性，鲜食用的可在半红期采收；制干用且不易裂果和采前落果轻的，可尽量晚采；对于遇雨易裂果的品种，可根据天气预报情况，适当提前采收。此外，鉴于枣树同一品种的不同树及同一树上不同枣的成熟期存在较大差异（可达2周以上），果实特别是鲜食品种果实，以分期采收为宜。

1.2 采收方法

1.2.1 人工采摘。人工采摘包括手工采摘和振落采收。①手工采摘。主要适用于鲜食和加工乌枣、南枣、醉枣等的枣果采收。虽然用工多，但可保证鲜枣不受损伤，有利于贮藏和加工。②振落采收。主要适用于制干枣果的采收。一般是用竹竿或木棍振荡枣枝，在树下撑（铺）以布单接枣，以减少枣果破损和节省捡枣用工。采用此法采收，应注意保持树体。每年的振动部位应相对固定，以尽量减少伤疤，尤其要避免“对口疤”。另外，下杆的方向不能对着大枝延长的方向，以免打断侧枝。

1.2.2 机械采收。机械采收适宜用在地势平坦的地方，是将来发展的方向。

2 枣果的采后处理

2.1 枣果的分级

随着市场经济的不断发展，消费者对商品的质量要求日益严格，传统的混级销售已经不能适应市场的要求。枣果分级，就是按照枣果质量标准或合同要求，采用一定的方法，把同一品种的枣果分成若干等级的过程。通过分级，可以使枣果等级分明，规格一致，达到商品的标准化，从而使商品可以满足不同消费者的需求，提高枣果的整体销售效益。此外，分级后便于枣果包装、销售、运输和贮藏。分级中剔出的残次果和病虫果，可就地进行加工处理，减少浪费，有利于枣果的综合利用[2]。

2.1.1 分级标准的制定。枣果的质量标准，是对商品枣果进行分级的主要依据。所谓枣果质量标准，是指由国家或地方主管部门，以特定形式的对枣果等级质量及检验、包装、运输和贮存等所作的统一规定。地方和企业一般也有相应的产品标准。但企业标准，一般应达到或超过国家地方标准。枣果质量等级标准，可参考当地已有的地方标准。待国家制定的枣果质量等级新标准颁布后，可以作为枣果分级的依据。

2.1.2 分级方法。分级前应该先进行挑选，将外观品质不符合等级果要求的先行剔除，再根据内在品质优良程度、外观完好程度和果实的大小（重量）情况，将枣果分成不同的等级。

枣果的内在品质，主要包括果肉营养成分的含量、口感和风味，以及是否含有有毒物质等。其外观品质，主要包括果实的大小、色泽、洁净度、病虫果率及机械伤情况和杂质含量等。枣果的内在品质，一般由质检部门鉴定，而其外观品质，生产者则完全可以在上市前进行分级处理[3]。分级是否认真和准确，直接关系到枣果上市价格的高低。

目前，枣果的分级大多是由人工和机械化作业相结合而进行的。首先，用人工将鲜枣中病虫、日灼、碰压与裂果等果面损伤严重，红枣中干条、破头、浆头与病虫危害等损伤较重，外观缺陷明显不符合等级指标要求的果实，加以剔除，然后或借助滚筒式分级机进行大小分级。市场上的分级枣果的价格，一般比混级枣的果价格高3～5倍。

2.2 枣果的清洗

枣果分级后，一般鲜枣要进行入库冷藏，干制枣可进行人工烘烤干制。为了提高枣果的商品质量，一般要对枣果进行清洗处理。这样，既提高了果面的洁净度，又可以减少果面农药残留对人体健康的危害。

鲜枣贮藏前，一般可以用清水清洗。然后通过热气流风干表面水分，再加以贮藏。用作干制的枣果，在人工干制前，也应充分进行水洗，以去除表面尘土和污迹。这样，制干后即成为免洗产品，备受消费者欢迎。

2.3 枣果的包装

包装，是枣果商品化的重要环节，主要起保护果实、方便贮运和购买、促进流通和销售、美化和宣传产品、有利于品牌识别等作用。设计精美的包装，可以大大提高枣果商品的档次，刺激消费者的购买欲望。目前，枣果包装发展很快，并且各式各样，已经彻底改变了传统的大包装销售模式。枣果包装应符合“科学、经济、牢固、美观、实用”的原则，在货真价实的前提下，力争能够显示商品的特点和风格，最大限度地发挥包装的各项功能，做到包装档次与商品档次、实体结构与装璜艺术相一致，并符合消费者的消费心理和消费习俗[4-5]。

目前，广泛采用瓦楞纸箱为包装容器。瓦楞纸箱的主要优点是：重量较轻，空箱可以折叠，便于存放和运输；箱体坚固，具有一定的弹性，可较好地保护果实；便于装璜印刷，有利于提高枣果的市场竟争力。但也存在吸潮后变软、强度不太理想、外观及质地不够高雅美观的缺陷。近年开始使用的钙塑瓦楞纸箱（简称钙塑箱），是较为理想的枣果包装容器。与瓦楞纸箱相比，钙塑箱具有以下优点：防水，防潮，不吸湿变软，可供各种贮藏场所使用；抗压性能强，比同规格的瓦楞纸箱高1倍以上；为机械成型，外形美观；节约木材，成本也不高。因此，钙塑箱在枣果的包装中，应用越来越多。此外，鲜枣还可用塑料箱、泡沫塑料箱作包装容器。1 kg以下枣果的小包装（包括鲜枣和红枣），可用单层硬纸盒或透明塑料盒为包装容器。

3 参考文献

[1] 刘孟军.枣优质生产技术手册[M].北京：中国农业出版社，2003.

[2] 高新一.马元忠.李占林.枣树高产栽培新技术[M].北京：金盾出版社，1998.

[3] 郭裕新.枣[M].北京：中国林业出版社，1982.

[4] 段志坤.南方枣果的采收及贮运保鲜[J].现代园艺，2008（9）：12-13，32.

[5] 于千桂.枣果的采收及加工误区[J].北方果树，2013（1）：44.