素食,国人养生之道

我国5000多年来以素食为主，可从许多古籍中得到证实。如《黄帝内经》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的归纳，这个结构的3/4是植物性的。汉晋以后，由于道教的建立和佛教的引入，素食得到进一步的发展。宋代出现了专门的素食著作，如陈达叟的《本心斋疏食谱》、林洪的《山家清供》等。汉代淮南王发明豆腐、粉丝、粉皮，始见于北魏《齐民要术》，南朝梁武帝创制面筋，后世传为佳话。千百年来民间的生存性膳食更是以素食为基础，所谓“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”，“三天不吃青，两眼冒金星”等，当时人们的认识已经达到以素食养生的深度。对于荤食虽不排斥，但很讲究适度。如汉代枚乘的《七发》指出：“甘脆肥脓、命曰腐肠之药”。市肆供应的享受型美食，虽以荤食为多，但常与素料同烹，筵席上必有冷热素菜调剂，并用素馅制作点心。餐饮市场有一定数量的素食店，还有许多寺院素食向社会开放供应。民间生存性膳食也偏重素食，中国素食传统文化的积淀是很深厚的。

近些年来，中国素食日益受到世界各国的推崇。以素食为主的膳食结构，已经引起西方营养学界的广泛兴趣。1992年美国《科学》杂志撰文指出：“以蔬菜为主的清淡的中国餐，较之西餐更利于人体健康。”西方以动物性原料为基础的膳食结构，如果以金字塔来表述，肉、禽、蛋、奶原居于塔的下半部分。前些年美国农业部提出了向全国推荐的《健康饮食金字塔》则已完全颠倒过来，将粮食与淀粉类食物作为基底，其上是蔬果、荤料已经放到塔的上半部了。这是参照东方以植物性原料为主体的膳食结构制定的。西方提出“为了健康，请拿起筷子”是针对东方素食为主的膳食结构说的，西方呼吁“东方膳食结构千万不要西化”是为了防止东方膳食重蹈西方过量荤食造成众多“文明病”的覆辙。20世纪80年代海外出现的“21世纪将是中国烹饪的世纪”的说法，不仅指中国的美味享受，还包括中国素食养生的含义在内。

中华民族的素食传统文化，积累了几千年的经验，应当进一步发扬光大。

怎样发扬光大？笔者认为：

一、应大力恢复民间素菜馆

新中国成立以前，老百姓很穷，没条件买鸡、鸭、鱼、肉吃，四川各地民间开设的许多素菜馆，尤其是成都的素菜馆颇具特色。有开店铺经营的，规模有大有小，有街头巷尾摆摊设点经营的。那时成都的素菜又叫“小菜”，二三十种不同味型、不同烹制方法、用各种蔬菜烹制的素菜，每种菜用清一色的大斗碗装得磊尖尖，摆在一个三层梯形菜架上，琳琅满目，顾客进餐，随意挑选，上桌用直径6 cm的瓷碟装成一碟一碟的，色泽斑斓，味美爽口。有炒的，有凉拌的，有糖醋渍的，有盐水泡的，还有油炸的。炒的有“糖醋炝莲花白”、“鱼香油菜苔”、“炒野鸡红”（芹菜、红萝卜丝加蒜苗混合炒，炒成家常味）、“芽菜炒豆腐干”、“韭菜炒豆腐干”、“炝菠菜”、“豆豉炒 菜”、“炒黄豆芽”、“炒绿豆芽”、“煎青椒”、“炒甜椒”、“炒大头菜”、“炒泡豇豆”、“烩泡萝卜”等。凉拌的有：“拌大头菜丝”、“拌红萝卜丝”、“拌白萝卜丝”、“拌油炸豆腐干”、“拌莴笋丝”、“拌笋丝”等。糖醋渍的有：“糖醋渍子姜”、“糖醋渍嫩蒜”、“糖醋渍葫豆”、“糖醋渍豌豆”、“糖醋渍黄豆”等。盐水泡的有：“盐水泡花樱萝卜”、“盐水泡莲白”、“盐水泡甜椒”、“盐水泡莴笋”、“盐水泡嫩姜”、“盐水泡黄瓜片”等。油炸的有“油酥花生米”、“油酥葫豆”等。顾客进餐花钱不多，既方便、又营养、又爽口。

新中国成立以后，广大劳动人民的经济收入增加了，生活水平提高了，渐渐养成了注重荤食的饮食习惯，素食淡忘了。殊不知由于鸡、鸭、鱼、肉导致高蛋白、高脂肪吸收过多，造成多余的脂肪酸、胆固醇积聚在体内，出现高血脂、高血糖，使血液粘度增大积聚在血管壁上，使血液循环不能正常畅通，高血压、冠心病、动脉硬化、脂肪肝、糖尿病等“富贵病”的频频发生，死亡率一年比一年上升。这就是忽视素食养生、荤食摄入过多造成的恶果。

二、烹饪专业学校应增设素食培训班，招收学生培养素菜厨师，还可吸收荤食厨师进修，为大力发展我国素食文化培养人才。

三、加强素食文化学术研究，总结古今素食养生经验，广泛传播交流普及素食养生知识。

四、出版社应多出版发行养生素食谱等方面的书籍，以方便人们购买，为广大人民群众提供养生膳食科学依据。

五、深入发掘民间素品，定期举行民间素食烹饪大赛，交流素食烹饪经验。

六、中国素食应列入国际烹饪大赛的比赛项目之一，把国际烹饪大赛赛场作为传播中国素食文化的平台，让中国素食文化为人类健康做出贡献。

七、加强素食文化国际交流，广泛吸取东方国家素食文化经验，丰富中国素食文化宝库。