“八项规定”形势下咸宁高端餐饮业转型策略研究

中央关于倡导节俭的“八项规定”出台后，咸宁高端餐饮业受到不同程度的影响和冲击。餐饮企业应转变思路，加强内部管理、调整市场结构、开发大众市场和旅游市场，培育地方菜品品牌，从而开拓新形势下的市场机遇。

2012年12月4日，中央改变工作作风实施“八项规定”“六条禁令”政策出台后，全国餐饮业面临史上发展中的一次寒冬，特别是星级酒店的高端餐饮受创最深。据国家统计局数据显示，今年1-2月，中国餐饮业收入4030亿元，同比增长8.4%；其中限额以上企业（单位）餐饮收入1278亿元，同比下降3.3%，增速均创下历史低点。同时，60%的餐饮企业出现退订现象，退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。

作为发展中的新兴旅游城市，咸宁在近几年餐饮业发展持续增长的态势下，今年也步入了餐饮经营的低谷期。订单下滑、宴席退订，酒水滞销，餐饮经营举步维艰，这也引发业内人士和相关专家的思考。面临这一形式，我们应该持一种理性思辨的态度，明晰中央倡导的厉行节俭，反对浪费的方针将是今后一项长期的政策。在这一新的政治背景下，餐饮企业不能坐以待毙，唯有转变思路、分析市场，与时俱进，重新定位经营的新坐标，才能在激烈的市场竞争中找到一席之地。

一、宁餐饮业概况

据咸宁市餐饮行业黄页的数据统计，咸宁市温泉和咸安现有餐饮、酒店800多家，主要分为五大类、四种档次。第一类是中高档的星级酒店。如五星级酒店碧桂园凤凰温泉酒店；四星级酒店有万豪温泉谷、太乙温泉、楚天瑶池、温泉国际酒店；三星级酒店如阳光酒店、禄神大酒店、凯悦酒店等。这些酒店中有些是主题酒店，但所有酒店都这有餐饮部，能为宾客提供餐饮服务。第二类是以锦隆、南岛咖啡为代表的休闲娱乐型餐饮和以吉祥农庄、北大门等位代表的休闲农家乐型；第三类是以旅宁大酒店、柬埔寨、武汉人家为代表的专业型餐馆；第四类是以老迟、味添面馆为代表的快餐店；第五类是满足人们早餐和夜宵需要的早摊点和大排档。

温泉谷、碧桂园凤凰温泉酒店、太乙温泉度假村、阳光酒店、禄神大酒店为比较规范的星级酒店；旅宁大酒店、武汉人家等同属第二档次，数量屈指可数，而且主要集中在温泉城区内；一些老的星级酒店因为设施设备老化，服务和管理滑坡只能和柬埔寨、光辉酒店等中等专业餐饮一起排在次席；第三档次为三十个左右台位的小餐馆；第四档次为大排挡、早点摊，这些小餐馆和大排挡数量众多。

二、咸宁高端餐饮业面临的困境

（一）物价上涨，经营成本上升

近年来物价持续上涨，房租、人工、原材料、水电成本高，员工工资上升，餐饮企业的支出明显增加，造成企业利润大幅下降，经营较以往更为困难。很多餐饮企业都在盲目提高档次，追求高消费、高装潢，餐饮价格已大大超出公众消费能力。尤其是目前餐饮行业税费种类繁多，在我国，服务业的税率一般为3%，而餐饮业却为5%这是企业最大的成本负担。2013年，餐饮成本增长依然会延续，唯一能够靠政府调节的是税费。

（二）高端公务消费锐减，客源市场下降

自去年12月中央党风廉政建设的“八项规定”、“六条禁令”实施后，公款消费大幅度下降，各行政机关、事业单位的团年饭退订。咸宁接待公务较多的万豪温泉谷、碧桂园艳阳天、太乙温泉度假村、阳光酒店等星级酒店及各大知名社会餐饮，公务消费占营业额近30-40%，这一块政府消费市场已经很难恢复，应该看到中央反腐倡廉决定不是一阵风，过过场，而是一项长期的举措，这一块市场的缺失，导致餐饮业正在经历前所未有的困境。

（三）新店效应明显，持续经营难度较高

现实情况表明，新开张酒店满足了人们在饮食上求新、求异“换换口味”的心理，因此总能“红火”一段时间。餐饮业市场潜力巨大，但并非人人能做。众多大大小小的酒店餐饮，开开关关实属平常。近年来咸宁旅游经济的持续发展刺激了酒店餐饮业的繁荣，大大小小的餐饮企业纷纷涌现，一些中高端的休闲西餐厅也日益增多，怡景酒店、浪漫巴黎西餐厅、都是近几年新开业的酒店餐饮。面临激烈的同行竞争压力，持续经营难度较大。

三、咸宁高端餐饮业转型策略

（一）加强内部管理，降低经营成本

针对餐饮用工成本的不断上升，经营者要解放思想，大胆地打破传统用工方式。对企业现有的岗位进行科学测定，分析每个岗位实际工作时间、有效劳动时间，采取一人多岗、钟点工等灵活用工方式，减少用工总量，提高劳动效率，从而达到提高劳动者报酬，留住企业优秀员工的目的。规模餐饮企业要加大产业链的发展，比如针对上游的果树、养殖、调味品等，建立企业自己的基地，开发副产品以控制成本，通过产业链的整体运作，增加餐馆企业抗衡风险的能力。

（二）调整市场结构，转“公务消费”为“亲民消费”

针对政务会议接待减少或者瘦身给酒店带来的业绩下滑现象，酒店应首先试图在菜品和服务方面寻求新的突破，即实现餐饮社会化，让星级酒店的菜品走入寻常百姓的餐桌。具体做法如增加大众口味饭菜的数量，推出适合家庭消费的饭菜，取消一些专门针对公款吃喝的高价饭菜。其次可以承接一些大型商务活动，与企业签订协议价，以此来弥补因高端消费减少带来的经济损失。此外，可以从大众市场所需的婚宴、家宴、寿宴、升学宴、商务务宴请餐饮产品进行开发，取消一些高端的服务，在大众所需的实惠、实用上下功夫。

（三）创新营销思路，开发旅游市场

随着中央“八项规定”、“六项禁令”的提出，打破了传统星级酒店通过政府获得经济和政策支持的格局，酒店需要脱离政府这个靠山而推出多元化的营销思路。中央八项规定不是不让政务客人进酒店消费，而是规定了进酒店以后如何消费。因此，重新定位细分市场是酒店应重点思考和主攻的方向。咸宁目前正在大力发展旅游业，特别是冬季周末度假游、家庭自驾游异常火爆，咸宁高端餐饮可以放低身价大力开发这一旅游市场。和旅行社、旅游景区合作，做好旅游六要素中“食”的这一环节。同时，星级酒店餐饮部、客房部、温泉部可以推出套票套餐，使食、住、游形成一条龙经营。

（四）深挖地方饮食文化，培育本土优质菜品

咸宁本身就不乏乡土名菜，但目前优质的菜品品牌较少。贺胜鸡汤、南山猪脚、特色苦菜汤、野猪肉、雷笋烧肉、宝塔肉、通山苕圆、合菜面、嘉鱼鱼丸等都是本地的特色菜，但目前仅贺胜鸡汤具有好的口碑并为大众所熟知。外地游客来本地旅游，不仅是要玩好、很大一部分游客希望能品味本地特色菜，那么咸宁餐饮行业应该在这些传统菜品的基础上进一步改进和创新，尤其在“看相”上下功夫，以达到色、香、味、名的完美统一。深度挖掘饮食文化，让游客获得口舌之乐的同时进一步了解咸宁地方饮食习俗，获得不一样的餐饮消费体验。此外，温泉酒店可以借“温泉”的天然水资源在菜品上作文章，用天然的温泉烹饪菜品，更能使宾客在沐浴温泉后得到双重的养生体验。如开发温泉鸡、温泉鸭等菜品，这本身就是温泉度假村区别于商务酒店的一大卖点。

总之，对于八项规定的出台，我们应该有清醒的认识。公务订单的流失只是让目前高端餐饮行业的困境彻底凸显而已，经营成本的上升也是高端餐饮行业目前经营困难的主要因素。因此，高端餐饮从业人员应该持辩证的态度，虽然营业额受到一些影响，但这对于高端餐饮行业来说也是一个转型的机会。只要积极应对市场，注重民间市场的需求，转变经营观念并培育新市场，在特色化和标准化上下更多的工夫，其发展趋势仍是乐观的。

（作者单位：咸宁职业技术学院）