饺子制作与评价新技术

【摘要】（3）和面时间：和面时间8.0～12.0min为最佳和面时间。 技术的创造性与先进性 “饺子皮制作新技术与评价方法”是在加拿大国际谷物学院完成的，在国内处于领先水平，并首次提出了加...

饺子是我国的传统食品，距今已有1400余年的历史。制作方法研究与品质评价体系的建立是饺子品质研究的前提和基础。国内已有大量的关于蒸煮食品的研究，但主要集中在面条和馒头上，对于饺子制作和品质评价的研究较少。大部分研究针对饺子专用粉开发和添加剂对饺子品质的改良以及小麦品质性状对速冻饺子的影响等，且饺子制作多采用手工操作，评价标准不统一。

本研究采用机器和面与压片，用饺子感官评价与仪器评价相结合的方法对和面机速度、和面时间、面团加水量、压片加工工艺等参数及对饺子皮的影响进行分析，旨在建立饺子皮品质评价体系，有助于研究小麦品质性状与饺子皮品质特性间的关系，以期为小麦品质的遗传改良和制粉企业选购优质小麦提供参考。

技术性能指标

（1）和面机速度：和面机转速68r/min，和成的面团颗粒大小合适，手感光滑。

（2）面团加水量：40%～45%加水量，和成的面团表面光滑，无黏性，延展性和弹性适中。

（3）和面时间：和面时间8.0～12.0min为最佳和面时间。

技术的创造性与先进性

“饺子皮制作新技术与评价方法”是在加拿大国际谷物学院完成的，在国内处于领先水平，并首次提出了加拿大小麦制作饺子的加工适应性，具有较高的先进性。

技术关键点在于适于制作饺子的小麦品种选择研究以及饺子皮制作工艺研究，重点在面粉加水量与和面状态间研究做了大量工作，使得饺子冷冻品质大大提高，饺子煮熟后透明、口感好有弹性。

技术的成熟程度

“饺子制作与评价技术研究与推广”基本成熟，可为饺子加工企业自动化生产线饺子皮品质研究提供基础数据。

投资估算与经济效益分析

投资估算

按照饺子中试生产规模估算，总投资83万元。

经济效益分析

原料及人工每日支出55450元，按1500斤面粉出3600斤饺子，每斤饺子平均价格25元计算，每日收入90000元，每日净利润34550元。

研发团队简介

黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所，是农业部谷物及制品质量监督检验测试中心（哈尔滨）、黑龙江省谷物品质与食品重点实验室、国家小麦加工技术研发分中心、农产品质量安全博士后科研工作分站，是依法授权的具有第三方公正的专职检验机构，具有独立法人地位的非盈利性公益型技术事业单位。

中心拥有实验室面积共3400m2，其中包括100m2食品中试加工实验室。实验室整体布局合理，环境条件优越，设有专用的感官评价实验室。实验室配备了全套的小麦品质检测仪器设备，包括BRABENDER公司全套小麦品质检测设备、蒸煮食品和烘焙食品加工设备（和面机、轧面机、发酵箱、烤炉等）等共计30余台件，能够满足所承担的项目研究工作的要求。

中心实验室为国际和国内开放的实验室，建立客座研究人员梯队。同时，利用多年与国际同行合作的基础，在国际上与美国、加拿大、法国、日本等通过互访、技术交流和人才交流、项目合作等方式建立合作关系，形成一支10～20名客座研究人员的队伍。