深圳市餐饮具集中消毒单位的量化分级管理

【摘 要】在餐饮具集中消毒单位推行卫生监督量化分级管理制度是将卫生监督管理模式向风险度和诚信度管理转变的一种有益尝试。本文就深圳市在餐饮具集中消毒单位实施卫生监督量化分级管理制度的相关情况进行了介绍。

【关键词】量化分级；餐饮具集中消毒单位

【中图分类号】R12 【文献标识码】A 【文章编号】1004―7484（2013）10―0850―01

餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。深圳市餐饮具集中消毒单位自2007年出现后，经过5年多来的发展、壮大、规范和市场的自由竞争，已逐渐成为被市场所认同、被消费者逐渐接受的一个从餐饮行业分离出来的新兴行业。它极大地缓解了深圳市小型餐饮占地面积小，餐饮具清洗难于达到卫生要求的窘迫。

2010年《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》（试行）出台后，深圳市卫生监督局把在餐饮业卫生监督中摸索出来的、已成熟的监管模式-----量化分级管理，运用到餐饮具集中消毒单位卫生监督中，统一了全市餐饮具集中消毒单位的行业监管标准，建立并完善了餐饮具集中消毒单位卫生监督的长效监管机制，取得了明显成效。

1 深圳市餐饮具集中消毒单位卫生监督量化分级评分标准的基本内容

量化分级管理是以数字为基础，对关键的决策点及操作流程，实行标准化操作的管理模式。在餐饮具集中消毒单位推行卫生监督量化分级管理制度是将卫生监督管理模式向风险度和诚信度管理转变的一种有益尝试。

2011年，深圳市卫生监督局组织相关专家和监督员根据《中华人民共和国食品安全法》、《消毒管理办法》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》和《（食）饮具消毒卫生标准》的有关要求，结合深圳市餐饮具集中消毒单位生产经营的实际情况，制订了《深圳市餐饮具集中消毒单位卫生监督量化分级评分表》， 2012年底，在前期量化评审的基础上，又对《深圳市餐饮具集中消毒单位卫生监督量化分级评分表》进行重新修订和完善。

目前，深圳市餐饮具集中消毒单位卫生监督量化评分标准包含十一个方面的内容， 76个项目，共1000分。其中关键控制项目有14项。具体量化评分标准十一个方面的内容有：持证情况：主要检查企业是否具有营业执照以及营业执照的经营范围、选址要求（有3个评分项目，30分，占总分值的3%）、生产场所布局要求（有23个评分项目，270分，占总分值的27%）、卫生设施及设备要求（有22个评分项目280分，占总分值的28%）、生产用水（有1个评分项目）、卫生要求（有10个评分项目，190分，占总分值19%）、人员要求（有4个评分项目，90分，占总分值9%）、出厂检验（有4个评分项目，20分，占总分值2%）、卫生制度（有3个评分项目，90分，占总分值9%）、包装要求（有2个评分项目，30分，占总分值3%）、销售记录（有2个评分项目，20分，占总分值2%）。

关键控制项目主要包括：在选址方面餐饮具集中消毒单位不能建于居民楼内，其距离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源应达30米以上；在生产场所布局方面的要求是生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积小于200m?，符合消毒工艺流程，按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置回收粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间、成品间、包材间、仓库、检验室等设置功能间（区），其中包装间和检验室必须独立成间；在设备设施方面，要求餐饮具集中消毒单位应具备与生产规模相适应的清洗、消毒、包装自动设备；企业使用的生产用水、消毒和清洗产品以及包装材料都必须符合国家的相关规定；此外，每批次的产品都必须进行检测。

2 深圳市餐饮具集中消毒单位卫生监督量化分级管理实施的基本要求

2.1 深圳市餐饮具集中消毒单位卫生监督量化分级评审的基本原则

坚持“全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管”的原则，以诚信经营和规范操作为重点，鼓励餐饮服务单位加强自身管理。同时，努力提高卫生监管的效能和水平。

2.2 深圳市餐饮具集中消毒单位卫生监督量化分级评审的等级判定和评定方法

深圳市餐饮具集中消毒单位卫生监督量化的等级评定为动态等级评定，原则上每年评定一次。即由卫生监督员按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督量化分级评分表》进行现场监督检查并评分（检查项目和检查内容可合理缺项），其标化分为初评等级评定分数，再经复审小组复审后，确定评审等级。动态等级分为A级（优秀）、B级（良好）、C级（一般）三个等级。评定的标化分数为90分以上（含90分）的为A级；评定的标化分数在75 ―89分（含75分）的，为B级；评定的标化分数在60 ―74分（含60分），为C级；对于评定标化分数在60分以下的以及监管时间不足一年的餐饮具集中消毒单位不评定动态等级。

2.3 深圳市餐饮具集中消毒单位卫生监督量化分级等级的公示制度

餐饮具集中消毒单位的量化评级结果及时向社会进行公示，并张贴统一标识，满足广大消费者的知情权和选择权，增强行业自律意识，便于社会监督。

3 深圳市餐饮具集中消毒单位卫生监督量化分级管理实施的情况

按照量化分级评分标准，2010年纳入深圳市卫生监督局监管的32家餐饮具集中消毒单位，近半数以上达不到“C级”。2011年，深圳市卫生监督机构通过加强日常监督、专项抽检、定期公告及加大处罚力度等多种举措入手，使餐饮具集中消毒单位加大投入、改扩建生产厂房、更换自动化设备、改造软硬件设施设备、合并及联合等方式改善经营环境，提高卫生水平，确保产品质量，从而使量化分级的结果大幅度提高。2012年深圳市卫生监督局监管一年以上的29家餐饮具集中消毒单位在量化分级中均达到“C级”以上水平，其中A级4家；B级12家；C级13家。

4 思考

4.1 卫生监督量化分级评审标准应不断完善

餐饮具集中消毒单位是一个发展时间不长的新兴行业，卫生监督机构监管中在不断的学习和摸索；餐饮具集中消毒单位也在根据市场的变化调整生产的模式、改进生产工艺、提升企业的生产经营水平和提高竞争力。这就要求我们在监管中不断总结经验，不断完善量化分级评审标准，以适应监管工作的需要。

4.2 要建立与卫生监督量化分级结果相对应的动态监管制度

督量化分级管理制度是将卫生监督管理模式向风险度和诚信度管理的转变，是符合市场经济发展新形势要求的卫生监督管理模式，

是在现有监管体制下，合理分配监管力量和资源，提高监管效能的有效方法。深圳市卫生监督局对餐饮具集中消毒单位监管的频次参照其量化等级来确定。不同量化等级的最低监督频次有所区别，A、B级企业每年的监督频次不少于1次，C级以下的企业每年的监督频次不少于2次。

4.3 加快立法工作

餐饮具集中消毒是近几年随着餐饮服务行业快速发展而发展起来的一项新兴产业，相关的法律法规尚不健全，现有规范的有关条款细化程度也不够。如目前我国对餐饮具集中消毒单位的卫生监督主要依据卫生部制定的《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》，餐饮具集中消毒单位无需卫生行政部门的许可，使餐饮具集中消毒单位在选址、设置、布局、设备设施及生产加工过程中存在先天不足，导致企业在经营过程中很难进行整改。此外，企业的经营环境竞争激烈，无证照企业低成本进入市场，恶性竞争导致有证照企业不敢投入，以致有些企业的生产设备和生产环境难以改善。所以，尽快对餐饮具集中消毒单位从卫生许可角度进行立法极为必要。