犹是旧时味

“洛阳的马路行人道很宽,道旁种的不是法国梧桐,而是榆树,树梢在微风中摇曳,外来的行人不多。后来车子在路旁停靠,师傅说,这就是驴锅。”

――逯耀东《肚大能容》

逯耀东先生行色匆匆,我猜他在洛阳没有吃到正宗的驴肉汤。洛阳城中,最好的驴肉汤在大石桥,这里的驴肉汤馆制作精细,在选料方面选用河南有名“泌阳驴”,且讲究三不杀:即死驴不杀,瘦驴不杀,老驴不杀。“泌阳驴”全身皮毛为黑色,仅眼圈、嘴头和腹下为粉白色,又称“三白驴”,这种驴威猛雄健,成年驴都在二百千克左右,肉质鲜美。咸丰年间,屠户高小板开始经营驴肉汤馆,高家世代杀驴,是洛阳东关大石桥的老住户,开驴肉馆主要针对那些贩夫走卒。出力人吃汤不讲究吃好肉,注重的是碗里杂碎的量大,图个便宜。没想到一卖卖出了名堂,生意愈做愈大,到了民国,高家的驴肉汤已经成为洛阳城的招牌小吃,它还有个不太雅的名字,叫做“臭杂肝”。

所谓“臭杂肝”并不是杂碎收拾的不干净,而是熬汤的时候,“驴下水”自然产生的“脏气”,微臭,但带有特殊的醇香,如果只煮驴肉,熬不出这种味道。老食客好这一口,他们的舌尖一尝,就能辨出汤之好坏,驴杂是否新鲜。而能拿捏“臭杂肝”臭味恰到好处的,惟有高家。

高家煮肉前,必先将肉分割成块在冷水里浸泡,每一小时换水一次,直至水清肉白后才下锅煮,煮肉的汤是老汤,肉浸煮十分钟后,撇去浮沫,下入佐料,加箅子将肉压实,转小火焖煮五到八个小时,这样煮出的肉香软滑嫩,汤清少油,别有风味。煮驴杂方法相同,肝肠心肺肚同样要浸泡,下锅前要在小锅里用开水焯一遍后,与驴肉同煮,一般驴杂出锅要早一到一个半小时,肉熟后用铁钩钩起来,凉后改刀,切成小块,入碗加汤,撒以葱花和芫荽,就可上桌,若逢适季,则加蒜黄,值得一提的是,驴肉与蒜黄乃绝配,佐食尤佳。

吃高家的“臭杂肝”,懂行的食客必要驴血,驴血经过特殊加工,是白血。这种白血类似凉粉,吃在嘴里,非常滑韧。白血的做法很简单,就是将鲜驴血趁未凝结前搅拌,滤出血红素后,只留血清。这套办法过去高家秘不外传,不过人多嘴杂了,秘密也就不是秘密了。当然了,高家的老汤还是与众不同,从咸丰年间开始,老汤一直没有换过,民国初年,高家家族已非常庞大,却立有一个规矩:100多名家族成员,必须在一个锅灶上吃饭,说白了就是怕分那锅老汤。

洛阳乃九朝古都,食客舌尖上的味蕾也是“见多识广”,同样是汤,能分出三六九等。高家的“臭杂肝”能在大石桥立足,靠的就是那口百年不变的汤,别人家驴肉汤,熬汤时用勺先撇油,然后清汤兑水后加“撇汤油”调制,高家的汤是原汁原味,绝不掺水。据说高家的铁锅是特制的,一口锅能煮下两头驴,汤熬好后用一半剩一半留做老汤,这样再煮肉才有味。吃高家的“臭杂肝”须在早上七点前,那时能吃到杂肝,特别是驴板肠,入口一个香,回味悠长。早上去大石桥,喝汤是要排队的,黑压压的人群,统统将头埋在大海碗里,呼呼噜噜,大喝特喝。

大石桥的“臭杂肝”,如今已经没了踪影。洛阳旧城改造,小吃都搬到了九都路,经营者已不止高家一家,霓虹千盏,想寻觅旧时的味道,怕是只有在梦里了。