三种原淀粉特性比较研究

摘要： 测定玉米原淀粉、马铃薯原淀粉、木薯原淀粉的相关特性指标，研究其特性，实验表明，马铃薯原淀粉颗粒大，粘度高，糊丝长，透明度高，玉米原淀粉颗粒小，粘度低，糊丝短，易短，透明度低，冻融稳定性好。

Abstract： This paper determines the related characteristics indicators of the native starch of the corn， potato and cassava， and researches its characteristics， the experiment showed that， the particles of the native starch of the potato is big， the stick degrees is high， the paste silk is long， and the transparency is high， the particles of the native starch of the corn is small， stick degrees is low， paste silk is short， transparency is low， and the freeze-thaw stability is good.

关键词： 原淀粉；特性；研究

Key words： native starch；characteristics；research

中图分类号：S532 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2015）05-0312-02

0 引言

淀粉是由α―D―吡喃葡萄糖通过α―1，4糖苷键和α―1，6糖苷键连接而成葡萄糖的天然高分子化合物。作为一种可再生资源，已成为重要的工业原料。不同品种的淀粉，具有不同的性质，这些性质都影响淀粉的应用。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

①材料。玉米原淀粉；马铃薯原淀粉；木薯原淀粉。

②仪器。B204LED型生物显微镜，重庆奥特光学仪器有限公司；Viscograph-E型Brabender黏度仪，德国Brabender公司；722-N型可见分光光度计，上海欣茂仪器有限公司；BCD-203JD冰箱，安徽康佳电器有限公司。

1.2 方法

①淀粉颗粒结构的观察。配制约1%淀粉乳于试管中，摇匀；加入碘指示剂（0.1mol/L）1-2滴，摇匀；用胶头滴管吸取已染色的淀粉乳一滴于载玻片上，盖上盖玻片，用滤纸吸去多余水分，使得淀粉颗粒均匀分布于载玻片上；将制好的片子置于显微镜100倍下观察淀粉颗粒性状，拍摄具有特征的图片。

②淀粉粘度的检测方法[1]。打开粘度仪操作程序，设置转速为75r/min，升降温速度为3℃/min，测试范围为700cmg，起始测试温度为30℃，升温至92℃后保温15min，降温至55℃后再保温15min，点击“开始测试”选项至自动归零；抬高粘度计上半部分（即测试探针），配制一定浓度的淀粉乳，淀粉与水的总质量为460g，将配制好的淀粉乳转移至测量钵，压下粘度计上半部分，直至与测量钵卡住密合，测量钵开始自动旋转，测试开始，当温度达到30℃时，按设置要求开始由电脑程序自动记录粘度曲线；测试结束后，保存测试结果，读取粘度特征值。

③淀粉糊液的观察。配制6%淀粉乳于500ml烧杯中，用玻璃棒搅匀，置于已沸腾的水浴锅中，不停搅拌，直至淀粉完全糊化，冷却后观察其糊液状态。

④淀粉糊透明度的测定[1]。称取样品1.0g于具塞锥形瓶中，加入99ml纯水，摇匀，配制成质量分数为1%的淀粉乳，将其加塞置于已沸腾的水浴锅中，进行加热，糊化15min，使淀粉乳糊化后无气泡无沉淀，从水浴锅中取出，冷却至室温。用1cm比色皿在620nm波长处测定淀粉糊的透光率。

⑤冻融稳定性的测定[1]。配制6%淀粉乳于500ml烧杯中，用玻璃棒搅匀，置于已沸腾的水浴锅中，不停搅拌，直至淀粉完全糊化，置于塑料杯中，冷却至室温。放入-10～

-20℃的冰箱中，冷冻18小时后取出，自然解冻，观察糊的冷冻状况，后在放入冰箱，冷冻，解冻，直至有清水析出为止。记录冷冻次数即为淀粉糊的冻融稳定性。

2 结果与讨论

2.1 不同原淀粉颗粒的显微结构 玉米淀粉颗粒呈不规则的多角形或圆形，颗粒粒径较小，遇碘试剂一般显紫红色。木薯淀粉颗粒为圆形或半球体状（一段被截去），遇碘试剂一般呈蓝紫色。马铃薯淀粉颗粒大粒呈卵形、小粒呈圆形，有明显轮纹，遇碘试剂一般呈蓝色。

2.2 同浓度不同品种原淀粉粘度曲线比较 ①三种不同的原淀粉粘度曲线有很大差别，马铃薯原淀粉颗粒大，直链淀粉含量低，故更易于糊化，糊化温度低；玉米原淀粉颗粒小，直链淀粉含量最高，故不易于糊化，糊化温度高。②马铃薯原淀粉在较低的温度下糊化，在很短的时间内粘度就能达到峰值，其分子间的结合力较弱，在92℃继续加热搅拌时，高度膨胀的颗粒因为剪切的作用而破裂分散，糊的结构被破坏，热糊粘度因而下降很多，热糊稳定性差。③淀粉糊在冷却中，粘度又逐渐增加，这是由于在温度降低时，直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支又回头趋向于平行排列，互相靠拢，通过氢键结合，重新组成混合微晶束，发生回生、凝沉或老化现象。④在55℃保温搅拌过程中，马铃薯原淀粉粘度变化率最小，木薯原淀粉粘度变化率最大，说明马铃薯原淀粉的冷粘稳定性最好，玉米原淀粉次之，木薯原淀粉最差。

2.3 不同原淀粉糊液状态 三种不同的原淀粉糊液，马铃薯原淀粉糊丝最长，不易断，糊液透明度最好，有马铃薯特有的香味；木薯原淀粉糊丝较短，糊液呈红色；玉米淀粉糊丝短，易断。

2.4 不同原淀粉的透明度 三种不同的原淀粉，马铃薯原淀粉透明度最高，木薯原淀粉透明度次之，玉米原淀粉透明度最小。

2.5 不同原淀粉的析水冻融稳定性 三种不同的原淀粉，玉米原淀粉析水冻融稳定性最好，马铃薯原淀粉和木薯原淀粉析水冻融稳定性的次之。

3 结论

①不同品种的原淀粉，其颗粒大小、形状、结构及物理性质（如粘度、透明度、冻融稳定性）等方面存在很大的差异。②布拉班德淀粉粘度曲线是淀粉糊化的特征曲线，可以用来区别淀粉的种类。③根据淀粉的一些特性，可以区分不同的原淀粉。

参考文献：

[1]张燕萍.变性淀粉制造与应用[M].第二版.北京：化学工业出版社，2007：266，268.

[2]蒋东连.不同品种小麦淀粉提取及糊化粘度性质比较[J].粮食与油脂，2009（01）.

[3]赵新，王步军.小麦蛋白质和淀粉性状与面包品质关系研究进展[J].中国农学通报，2008（12）.v