春到人间一卷之

春卷，与春相联，应春而生。据晋周处《风土记》载：“元旦，楚人上五辛盘”。“辛”与“新”同音，取迎新贺喜之意。但因其所用的“五辛”为葱、蒜、蓼、蒿、芥，味辛辣，到唐宋时遂被春盘所取代。《四时宝镜》称：“立春日，唐人作春饼生菜，餐春盘。”至元明时期，已有包馅油炸的春卷记载：“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗子、芭榄仁，以上除栗切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油过。”（见元代无名氏撰《居家必用事类全集》中“卷煎饼”条）这就是早期的春卷制法。明代韩奕的《易牙遗意》中也有类似的记载，不难看出，元明时的“卷煎饼”已与今日的春卷没有多大差别。而且当时立春吃春卷还要准备一些水萝卜，边吃春卷，边嚼水萝卜，旧俗称“咬春”。甚至明代扬州已经出现了春饼店。

清代已有春卷之名，清人童岳荐《调鼎集》中虽仍以“春饼”为名，但是已做成现今之卷状，“干面皮加包火腿、肉、鸡等物，或四时菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼切段。又柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼作小卷，切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”而且，除了以上馅心变化之外，其时制春卷还习惯用芹、韭、笋等原料作馅，表示勤劳、长久、蓬勃之意。

随着时代的发展，春卷的制作已日臻精美。主要表现在：第一，馅心制作原料日益丰富。从最初的“五辛料”到时令的春韭、春荠、春笋等，各种蔬果、家禽、水产等原料都可以巧妙加工，调味作馅。第二，制皮技术日趋精湛。春卷皮的烙制，堪称一绝。一手执锅，一手抖动面团，一揿一张，操作干净利落，烙成的春卷皮，薄如纸、圆如镜，透明柔软，包馅油炸后酥脆喷香。现在除了使用面皮包春卷之外，也有用鸡蛋皮、豆腐皮等作春卷的。第三，春卷的知名度进一步扩大。春卷是中国的著名面食，在国内各地均有制售，国外也是声誉俱佳，美国、加拿大、日本、法国等都有此品，丹麦还出现了专门制售春卷的“中国春卷大王”，口味的不断翻新使春卷赢得极好的国际声誉。

春卷是一种荤素兼备、口味丰富的迎春美食，且具有主副兼备、营养均衡、清淡不腻、风味隽永的特色。当人们在品尝春卷时，牵动着对春的向往和怀念。难怪清人林兰痴对春卷赞美有嘉：“调羹春饼佐春色，春到人间一卷之。”

扬 州 春 卷

原料：面粉200克，净猪腿肉100克，冬笋100克，韭黄50克，精盐5克，酱油12克，熟猪油15克，味精2克，绍酒2克，绵白糖5克，湿淀粉8克，花生油500克。

制法：1.制春卷皮。将面粉放入盆内，中间开一窝，加入清水140克、精盐1.5克拌和，掳匀，在面团表面抹少许清水后静置15分钟，再掳至面团不粘手，饧置。将平底锅置微水上加热，用油布擦锅底，再用干布擦拭干净。右手抓住面团不断的抖动，使面团不流下来。手腕翻转，使面团迅速接触锅底转一圈，摊成直径约15厘米左右的圆皮，等面皮边沿翘起，揭下即成春卷皮。

2.制馅心。将猪肉、冬笋分别切成细丝，韭黄切段。锅上火，放入熟猪油烧热，倒入肉丝煸散，下入笋丝稍炒，放入精盐、绵白糖、酱油、味精、绍酒和少许清水烧沸勾芡，冷却后放入韭黄段拌匀即成馅心。

3.成形。将春卷皮放于案板上，放上馅心，在皮子的四周涂上稀面糊，包成枕头状。

4.熟制。将锅置于火上，放入花生油烧至160℃，下入春卷生坯，炸成金黄色即成。

特点：金黄酥脆、馅心鲜嫩。

西安荠菜春卷

原料：面粉200克，荠菜400克，猪肉100克，精盐3克，味精4克，麻油20克，白糖5克，色拉油500克。

制法：1.制春卷皮。将面粉放入盆内，加入清水调成稀浆糊。将平底锅上火烧热，用勺舀面糊放入平底锅上，摊成直径15厘米左右的薄皮，待边沿翘起揭下即成春卷皮。

2.制馅心。将荠菜洗净，入沸水锅略焯水后捞出，放入冷水中浸凉。用刀切碎，挤干水分。将猪肉煮熟切成丁。锅上火烧热，放入色拉油后下葱姜炸香，将猪肉丁煸炒至散开，加入酱油、精盐、味精、麻油拌匀，出锅冷却后拌入荠菜末即成馅心。

3.成形。将馅心包入春卷皮里，制成长条形。

4.熟制。将油锅烧热，下入春卷炸成金黄色即成。

特点：金黄酥脆、荠菜鲜香。

潮州春卷

原料：面粉200克，猪肉250克，香菇50克，鱼露10克，绿豆100克，蒜头200克，虾米5克，味精2克，精盐5克，花生油500克。

制法：1.制春卷皮。将精盐2克用冷水化开。面粉中加入盐水揉匀成面团，将面团擀成极薄的面皮，切成15厘米见方，成春卷皮。

2.制馅心。将绿豆碾碎，去豆壳后用清水浸泡，取出豆沙，上笼蒸熟晾凉。将蒜头切碎和5克鱼露一起放入豆沙中拌匀，加入调料拌成绿豆馅。将猪肉切丝，虾米切碎，水发香菇切碎，加5克鱼露，加入调料拌匀成肉馅。

3.成形。将春卷皮铺开，放上绿豆馅和肉馅各一份，包成枕头形，接口处用少许稀面糊粘合。

4.熟制。锅中放油，烧热至160℃，下入春卷生坯炸成金黄色。

特点：金黄酥脆、馅心味美。

临汾春卷

原料：面粉200克，熟猪肉150克，炸豆腐50克，绿豆芽50克，莲菜10克，韭菜50克，粉条10克，姜1克，葱2克，盐5克，五香粉2克，味精1克，香油50克，花椒油2克。

制法：1.制春卷皮。将面粉中加入清水调成稀浆糊。鏊子上火，抹少许香油，用勺子将面糊倒在鏊子上，摊成直径约50厘米的薄饼，用刀把薄饼“十”字切成四等份，成春卷皮。

2.制馅心。将熟猪肉切成小丁，将炸豆腐和莲菜切成细丝，将绿豆芽和莲菜丝焯水，将韭黄切段，将粉条煮软后剁碎。将以上原料混合后放入盆内，加入葱、姜、盐、味精、五香粉、香油、花椒油拌匀成馅心。

3.成形。将馅心放在春卷皮上，包成长卷形。

4.熟制。在锅内倒入少许油烧热，放入春卷生坯，煎至四面成金黄色。

特点：金黄酥脆、馅心清香。