不同甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究

摘 要 甜酒曲和甜酒酿均为我国传统的产品，为了了解甜酒曲与甜酒酿特性之间的关系。以糯米为原料，考察不同发酵时间下，8种甜酒曲对甜酒酿品质的影响。在37℃发酵时，8种甜酒曲的最佳发酵时间均为72h。在所有甜酒酿中，以安琪牌甜酒曲为生产的综合指标最佳，其综合品质最高，感官评价总分达8.76，出汁率0.81g/g，总糖为36.70%，总酸为0.62%，氨基酸态氮为0.65g/100ml。

关键词 甜酒曲 甜酒酿 品质

中图分类号：Q93 文献标识码：A

以糯米为原料，经酒曲发酵制成的甜酒酿一直是我国人民喜欢的发酵食品，其酿制历史也源远流长。它味甜略带酒味，风味浓郁，口感醇厚绵甜。甜酒酿制过程中，淀粉经过糖化和发酵后产生一系列中间产物，包括丰富的有机酸、糖类、氨基酸及B族维生素（ B5、B2 和B1），还有少量乙醇，所有这些成份赋予米酒特殊的风味，更是老人、妇女和某些病人难得的营养食品。

用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是我国的一项伟大发明。日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论：“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明相比。”

到目前为止，有关甜酒酿的研究已有很多，但是大多是新产品的开发，关于甜酒曲对甜酒酿品质的影响研究不多。本论文拟对8种甜酒曲进行研究，来考察其在酿制过程中对甜酒酿品质的影响，进而了解酒曲与酒酿品质之间的关系。

1材料与方法

1.1材料

糯米购自超市，酒曲为不同地区市场购买，具体情况见表1。

1.2方法

1.2.1 甜酒酿制作工艺

参照肖连冬，臧晋，刘凤霞等的方法进行：糯米清洗浸泡蒸煮（1h）冷淋（40℃）拌曲装杯（等量）搭窝发酵（37℃）灭菌灭酶（95℃，15min）成品。

1.2.2感官评价

采用五人评分法与酒酿感官品评体系，汁、醪一同品尝。分别观察色泽、香味、滋味、形态等指标。以光泽好，米粒均匀完整，香味和滋味存在，酒味和酸甜适宜为各项目的最高分（满分10分）。

1.2.3理化测定

出汁率、pH值、总糖的测定参照刘小翠等的方法。

（1）出汁率的测定。将甜酒酿样品，连酒酿带汁倒入滤布中经一定力道的挤压，称取所得的样液的质量。以样液的质量与酒酿样品的质量比的结果为出汁率。

（2）总糖的测定。将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。取一滴样品滴在手持折光仪进行测定，以读数作为甜酒酿的读数，并做3次平行测定。

（3）总酸的测定。测定方法为酸碱滴定法。将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。以去离子水与样本比3：1进行稀释，稀释后的样液放入离心机以3200r/min，5min进行离心。将离心后的样液用50ml量筒量取50ml放入150ml锥形瓶中滴加4滴酚酞后，用0.1mol/L氢氧化钠滴溶液定至粉红色，30s不退色，记录所用氢氧化钠的量V1，并进行3次平行测定。同时量取50ml去离子水进行空白滴定V2。

计算公式为：W=[（V1-V2）c？.06F/m]？00%

（4）氨基酸态氮的测定。参考GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》中的氨基酸态氮测定的第一法甲醛值法。

将甜酒酿样品，连酒酿带汁一起混匀打浆。以去离子水与样本比1：1进行稀释，稀释后的样液放入离心机以3200r/min，5min进行离心。将离心好的样液进行过滤，量取滤液20ml与500ml烧杯中并加入60ml去离子水，用恒温磁力搅拌器进行搅拌，并用0.2mol/L氢氧化钠溶液进行滴定，使HP计显示PH值为8.2。记录所用的氢氧化钠溶液的量V1。再向里加入10ml 36%甲醛溶液，继续用0.2mol/L氢氧化钠溶液进行滴定，使HP计显示PH值为9.2。记录所用的氢氧化钠溶液的量V2。量取80ml去离子水进行空白测定V3。

计算公式为：C=（V2-V1-V3）c？.0141F/（5？0/100）

1.3数据处理

用Excel和SPSS11.5进行数据处理。

2结果与分析

2.1 甜酒酿的感官品质

以适当的色泽、宜人的香味、美观的形态、适口的滋味等为指标参数，来确定不同甜酒曲对应甜酒酿发酵不同时间段的感官品质，结果分别见表2。

从接种酒曲开始，到发酵结束96h的发酵动态中，通过对产品的感官分析发现：在发酵温度和发酵时间一致的情况下，甜酒酿在发酵72h时，8种甜酒曲所得产品的综合品质均已达到最优状态。其中安琪牌综合质量最高，总分达到8.76，开心牌甜酒曲所得产品综合评分仅为5.82。在整个发酵过程中8种甜酒曲所酿制的甜酒酿均未出现涩味和金属味，且甜酒酿的鲜味依旧保持。

具体表现为：所有产品在发酵12h时品质差异不大；而发酵24h后8种甜酒曲酿制的甜酒酿品质差异有所增加，但差异不显著；发酵36h后，除开心牌外，其它产品的综合品质都开始明显提高，主要表现在香味，形态及滋味中的酸味和甜味。

发酵48h时，8种甜酒酿的综合品质都显著提高，主要表现在色泽，香味，形态及滋味中的甜味上，而酸味的适口感略有下降，并且可以感觉到清凉味；发酵72h时的8种产品，综合品质变化缓慢，而其中的香味，色泽，滋味中的酸味，甜味都有所下降，并且有苦味产生，这里的苦味是由于有酒精的产生所导致的，同时由酒精产生的清凉味更加突出。

发酵96h的8种甜酒酿的综合品质开始下降明显，其中香味，滋味中的酸味和甜味下降明显，而苦味越来越明显。

以上结果表明，不同甜酒曲中的微生物种类及数量存在一定的差异，因此在相同条件下，其生长规律及发酵作用不同。

2.2 出汁率的测定

在甜酒酿发酵过程中会产生一定量的汁液，汁液与甜酒糟的比例会对甜酒酿的感官产生一定的影响。测定出汁率便可观察到整个甜酒酿的发酵过程中汁液产生量的动态变化。图1是8种甜酒曲所酿造的甜酒酿在发酵过程中出汁率的动态情况。

酒曲中起发酵作用的主要是根霉和酵母菌，根霉产生的糖化酶将淀粉降解，淀粉的糖化使米饭中的结合水转化成游离水，与发酵过程中产生的糖类、有机酸、醇类以及可溶性固形物一起形成甜酒酿的汁液。8种甜酒酿在酿制过程前期出汁率均随发酵时间的增长而增加，而在后期出汁率不再改变，其中不同品牌的情况不全相同。

从接种酒曲开始至发酵12h，8种甜酒酿的出汁率均在0.1g/g以下，其中安琪牌最高，而开心牌最少。

在发酵48h时，除了黄胜堂牌、开心牌与人缘牌3个酒曲外，其它的5种产品出汁率均达到最大，其中安琪最大为0.8118，最小的为开心牌，值为0.111。

随着发酵时间的延长，甜酒曲及空气中的各种微生物将糯米中的淀粉分解成糖、酒精及乳酸。这些物质覆盖于米粒表面，使糯米周边环境的浓度高于糯米内部环境，形成渗透压。随时间的延长内外环境渗透液压之差越来越大，导致出汁率逐渐增加。直到糯米的内外环境渗透液压平衡，出汁率停止增加。

图1：发酵过程甜酒酿出汁率变化

2.3 总糖的测定

糖度可反映甜酒酿的甜味，发酵过程甜酒酿糖度的变化会对口感产生一定的影响。甜味不足或过甜会使品尝者感到味道过淡或过腻。而甜味的产生是由于根霉的糖化作用可将淀粉水解为糊精和麦芽糖、葡萄糖等。酒曲及空气中带入的酵母菌也使糖类的酒精发酵发生。随发酵时间的延长，淀粉大量消耗，使根霉的糖化速率下降，同时酵母菌的酒精发酵作用对可发酵性糖的降解还在继续。8种甜酒曲酿制的甜酒酿的糖度在不同时间段的变化可见表3。8种甜酒酿在96h的发酵过程中，总糖含量呈下降趋势。在所测定的时间内，发酵12h时所有甜酒酿的总糖含量均为最高，其中东吴牌含量最高，达到44.90%；其次是自制，达到43.30%；而最低的是安琪牌，达到38.97%。在培养至96h时，8种甜酒酿的总糖含量的均下降到最低，其中人缘牌最低为29.5%，千岛湖牌最大为38.8%（见表3）。

2.4总酸的测定

酸度可反映甜米酒的酸味，发酵过程米酒酸度的变化会对口感产生一定的影响。糯米在微生物的作用下一边进行糖化作用一边进行发酵作用。发酵前期，根霉及乳酸菌分解产生乳酸等有机酸，引起酸度的上升；发酵后期，部分酒精可被氧化成有机酸，从而引起酸度的下降。甜酒酿的总酸变化过程可见表4。可观察到，8种甜酒酿的总酸含量在整个发酵期内均呈现增长趋势。在培养了12h时，安琪酸度达到最大值，开心酸度为最小；在发酵了72h时，人缘达到最大，而开心仍为最小。

2.5 氨基酸态氮的测定

氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称，是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品如酱油、料酒、酿造醋等产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明产品中的氨基酸含量越高，营养越好。表5是8种甜酒曲所酿造的甜酒酿在发酵过程中氨基酸态氮含量的动态变化。

可观察到，发酵初期，8种甜酒酿中的氨基酸态氮均呈增长趋势，达到一定值后部分产品终止增长，部分仍继续增加。在12h时，东吴牌最大，为0.58g/100ml；最小的是安琪牌，为0.44 g/100ml。安琪、东吴和千岛湖牌在48h时即达到最大值；黄圣堂牌在72h时达到最大值，其它的则在96h达到最大。

3总结

本文动态分析了8种甜酒曲酿制的甜酒酿在不同发酵时间段的感官及理化指标。所有产品在37℃发酵的情况下，各个测试指标在发酵了72h时达到最大数值。其中安琪牌甜酒曲所制的产品在感官评价中得分最高，感官评分为8.76分；安琪牌甜酒曲制作的甜酒酿在发酵72h时的总糖为36.70%，氨基酸态氮为0.65g/100ml，总酸为0.62%，且在发酵过程中出汁率与氨基酸态氮最快达到顶峰和最快稳定的。

而关于理化指标，基本上与感官一致。在理化测定中，发酵了72h时的产品，出汁率最高的是安琪牌，出汁率为0.8118，最小的为开心牌，出汁率为0.111；PH值最高的是安琪牌，PH值为3.66，最小的是黄胜堂牌，PH值为3.02；总糖含量最高的是千岛湖牌，含量为39.33%，最低的是人缘牌，含量为34.30%；总酸含量最高的是人缘牌，含量为0.0069%，最低的是开心牌，含量为0.0029%；氨基酸态氮含量最高的是蜜蜂牌，含量为0.89g/100ml，最低的是开心牌，含量为0.55g/100ml。

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