牛干巴加工工艺及产业发展现状

摘 要：牛干巴是我国西南地区特色食品，决定其品质好坏的主要是腌制及烘烤工艺。目前，我国牛干巴产量虽有所提升，但仍然存在生产规模小、受季节限制、产品质量不稳定、产率低、成本高等问题。同时，牛干巴产品也缺乏相关的生产及检测质量标准，这些都影响了牛干巴产业的规范化发展。该文介绍了牛干巴的加工工艺及其产业发展的相关情况。

关键词：牛干巴；加工工艺；标准；生产现状

中图分类号 TS251.52 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）08-0130-02

Abstract：Cured beef is a special foods in southwest of China，the quality is mainly determined by the salting and baking process.At present，China's production of cured beef despite the increase，but still exist problems of production scale is small，limited by season，unstable product quality，low yield，and higher cost.Cured beef products are also lack of production related requirements and quality inspection standard，and it will affect the standardized development of cured beef industry.This paper introduced processing technology and development status of cured beef.

Key words：Cured beef；Processing technology；Standard；Production status

1 牛干巴简介

牛干巴主要以牛胴体的四肢、腹部等各部位的优质肉为原料，经干腌、烘烤等程序制作而成的腌肉制品，是我国云南、贵州、四川和重庆等地的风味特色食品，其营养价值高，产品味美耐嚼，口感酥脆，闻而不腥，食而不腻，具有独特的风味，且含有人体所需的多种矿物质和氨基酸[1]。西南地区不同地域的牛干巴加工工艺不同，具有不同的风味口感，如“云南牛干巴”、“黔西南牛干巴”，具有明显的腊肉风味，可制成火烧牛干巴、油炸牛干巴等；而黔东地区的牛干巴则无明显的腊肉制品的风味，容易受到大多数消费者的认可，其中以铜仁地区的“江口牛干巴”最为著名，且产品可以即食，包括铜仁思南等地，都有牛干巴产品。

2 牛干巴加工工艺

牛干巴的加工工艺大致为：鲜牛肉分割整理清洗冷凉加辅料揉搓腌制烘烤成品。

牛干巴腌制剂的组成是牛干巴产品风味、色泽、防腐等特性的主要决定性因素。食盐是腌制料中最主要的成分，因而成品牛干巴不仅具有牛肉特有的风味，且带有较明显的咸味，但正常的牛干巴并无其他特殊异味[2]。在牛干巴腌制过程中，盐除了增进风味，还具有防腐、脱水等作用，合理的食盐含量，能延长其保质期和保证良好口感。但是也要注意用盐种类的选择，只有氯化钠才能产生纯粹的咸味，其他盐类都略带苦味，故生产牛干巴建议选择钠盐[3]。陈祥[4]得出牛干巴的腌制剂参数为：5%食盐、0.10g/kg亚硝酸钠、1.0%甜味剂、0.5g/kg抗坏血酸、0.3%复合磷酸盐、0.5%五香料，并在实验中证实影响牛干巴感官品质的因素：亚硝酸钠>白砂精>抗坏血酸>复合磷酸盐。徐昆龙、肖蓉等[5]在进行牛干巴开发研究中建议：5.5%盐为宜，同时添加适量助色剂和抗氧化剂（亚硝酸盐）混合使用；也有学者在腌制剂中加入了一定的甜味剂及维生素C来增强牛肉的口感。

不同地域的牛干巴，口感风味不同，主要是由于其腌制与烘烤的时间、温度等不同造成的，学者们也对此进行了大量研究。候艳[6]建议腌制时间为15～20d、腌制最佳温度为7℃以下，晾晒5～6d。也有学者认为牛肉的腌制温度为4～8℃、腌制时间18～21d最佳[7]。简而言之，在腌制牛干巴的期间，各组分都有所改变，要想肉质不发生不良的氧化作用，最佳腌制时间不超过30d[8]。此外，有关牛干巴腌制和成熟过程中理化特性的变化，徐昆龙等[5]对腌制和成熟过程中理化指标进行跟踪调查，进一步揭示牛干巴腌制过程中理化特性变化规律，为改良制作程序，提供了质量标准修订的参考依据。

3 牛干巴工业生产的进展

传统的牛干巴生产加工方式具有加工周期长、受季节限制、产品质量不稳定、产率低、成本高等不足。虽然在加工程序的改良，在腌料成分、新包装设计等已经有了很大的进步，但是牛干巴的制作流程目前还没有技术性突破。小作坊以及中小型公司企业生产模式在我国的肉干制品制作中仍占主导地位，多数都有着流程繁琐复杂、仪器更新慢、因而难以机械化生产，另外，腌制、烘烤过程肉质变硬等诸多生产工艺条件不好操控，导致产品口感干硬、色泽欠佳，产品保质期不长，市场竞争力不足等缺陷。因此，改进加工工艺、探索高新技术、引进先进设备、转变生产模式等是我国目前的迫切需要。迄今为止，关于各种肉类产品的感官品质、理化指标和营养成分等方面，国内外都已经有了充分的依据，加工过程中的各种物理、化学、微生物效应、结构组织、有利或有害菌种的生长情况等方面都有较大突破。不过令人遗憾的是，有关牛干巴的风味化学物质及其形成机理这个具有挑战性研究领域还没有专家学者提供理论性参考[8-10]。

4 牛干巴相关标准的制定

迄今为止，牛干巴制品在我国还没有国家、行业或者地方标准，目前只有云南牛干巴的地方标准和企业标准。黄艾祥[7]等对云南牛干巴各项指标进行了较系统的研究整合，提出了适合云南牛干巴企业标准的各项指标，并且建议云南牛干巴企业标准中取消酸价指标。张亚丽等[11]研究分析了牛干巴的感官指标和包含水分含量、食盐添加量、过氧化值等影响牛干巴品质的主要因素指标，并合理的成为了云南省地方标准的参考依据，并探索和讨论了上述标准作为地方标准依据的合理性及必要性。总而言之，有关各项标准的分析研究结论都将对牛干巴合理化、安全化、规范化发展有着至关重要的积极的推动作用。

5 总结与展望

目前我国牛干巴主要以传统加工工艺生产，生产模式主要是小作坊式手工生产或中小型企业半自动化生产，这与许多食品产业的规模化、自动化相比，有一定的滞后性，所以优化传统加工工艺、提高生产技术、延长产品保质期等都是今后研究的主流方向，从而为牛干巴产业向规模化、自动化发展打好坚实基础。同时，西南地区尤其是贵州省应有效利用得天独厚的地理环境优势，提高肉牛养殖技术、改进传统加工工艺、开创地方优质肉牛品牌等，以促进肉牛产业链的拉长及可持续的健康发展[12]。

参考文献

[1]王锡忠.贵州牛干巴[J].食品与生活，2011（3）：55.

[2]范恒斌.制作牛肉干工艺[J].食品工业科技，1991（3）：45-46.

[3]肖蓉，马兴凯.寻甸清真牛干巴降盐保鲜开发研究[J].曲靖科技1992（2）：16-18.

[4]陈祥，陈爱华，张晓艳，等.牛干巴工业生产的技术参数研究[J].食品工业科技，2008，29（4）：232-238.

[5]徐昆龙，肖蓉，黄启超.云南牛干巴加工过程中理化特性的研究[J].黄牛杂志，1998，24（3）：34.

[6]侯艳，肖蓉，忽在恒.HACCP系统在云南牛干巴生产中的应用[J].农产品加工，2007，301（8）：217-220.

[7]黄艾祥，李进波，杨金梅，等.“牛干巴”质量标准探讨[J].肉类工业，2011，364（8）：364.

[8]何凡，王振宇，陈立娟，等.静态腌制过程中牛干巴理化特性[J].肉类研究，2013，27（8）：1-4.

[9]穆建稳.腊牛肉（牛干巴）加工过程中酶对蛋白质变化影响的研究[D].重庆：西南大学，2006.

[10]新生，党娅，王艳龙.中国牛肉干加工技术及产业发展现状[J].肉类研究，2012，26（4）：32-35.

[11]张亚丽，张晶晶，黄艾祥.牛干巴地方标准[J].肉类研究，2013，27 （12）：16-18.

[12]何刚.贵州肉牛业发展现状及展望[J].贵州畜牧兽医，2005，29（5）：24-26.

（责编：张宏民）