肉品闯温关难

肉类冷链包括冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输、冷藏销售四个重要环节，全程温控已经成为国内长距离供应与消费者之间的一道坎。为了让市民吃上“放心肉”，广东佛山南海区各肉联厂自7月16日起对生猪（牛、羊）肉品实施统一专车配送，不能再使用其他非专业车辆向各市场运送肉品。“实施统一配送，不但可以避免屠宰、运输过程中的二次污染，而且肉联厂对肉猪的品质也有更加严格的控制。一旦出现食品安全事故，可以迅速追查到源头。”南海区区领导现场视察后对 “放心肉”心里总算有底气了。

让市民吃上“放心肉”在国内已讨论多年，但近年来国内肉品事件时有发生，特别是2011年国内部份肉制品查出“瘦肉精”，一时引发市民谈肉“色变”， 给人们造成了极大的心理恐慌。事实上，近些年来，国际国内食品安全问题日益突出，也许大家还对肆虐欧洲的二恶英污染畜禽饲料事件、横扫欧洲许多国家的疯牛病、日本的“O-157”风暴等事件记忆犹新。构建肉品质量安全体系已经成为中国及全球性的重大民生工程。“农产品问题”也一直是国家“两会”必须讨论的重要议案之一。

需求大，肉源分散

我国肉制品的市场发展空间比较大。2011年我国肉类总产量可达2775万吨，同比增长0.4%。特别是随着城市化发展，农村居民的肉类消费还有较大的增长空间。到2015年我国肉类总产量发展目标为8600万吨，其中：猪肉产量5246万吨，禽肉产量为1978万吨，牛肉产量为774万吨，羊肉产量为430万吨。人均肉类占有量达61千克，平均每年人均增加1千克。据了解，肉制品行业集中度较高，当前肉制品行业主要集中于拥有丰富资源优势和独特区位优势的山东、河南两省，两地肉制品合计占全国肉制品销售总额的比重高达60%-70%。

为了进一步调整生产结构和区域布局，缩短肉类产地与消费地之间的距离，据农业部和商务部《全国生猪屠宰行业发展规划纲要（2010-2015年）》，国家将在沿海、东北、中部、西南四大地区的生猪主产区发展与生猪屠宰紧密衔接的分割加工及副产品加工；在中原、东北、西北、西南四大地区的肉牛主产区发展与肉牛屠宰紧密衔接的分割加工及副产品加工；在中原、中东部、西北、西南四大地区的肉羊主产区发展与肉羊屠宰紧密衔接的分割加工及副产品加工；在华北、长江中下游、华南、西南、东北、西北等地区的优势区域发展与地方鸡屠宰紧密衔接的分割加工及副产品加工；在长江中下游、东南沿海、西南、黄淮海、东北松花江等地区发展与地方鸭、地方鹅屠宰紧密衔接的分割加工及副产品加工。

为满足市民对各种肉食品的需要，国家在稳步发展猪肉产品生产的同时，重点发展牛羊肉和禽肉生产，并扩大冷鲜肉和小包装分割肉生产，稳定冻肉生产、降低热鲜肉的产销比重，形成以市场需求为导向、布局合理、特色鲜明的畜禽屠宰和肉类分割加工新格局。

肉类冷链系统断裂

肉类是易腐类食品，肉品质量出问题，绝大多数是因肉品在流通环节的温度没有得到严格控制而导致的。按照相关规定，屠杀后的猪、牛、羊等需要在冷链环境中开展作业，特别在存储、运输、零售环节需进行温度控制。按照行业相关规定，肉类冷链包括冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输、冷藏销售四个重要环节。冷冻加工环节主要涉及的冷链装备是冷却、冻结和速冻装置，不仅要求产品本身低温，还要求加工环境低温，以有效抑制环境中微生物的繁殖。冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏间、加工间的制冷，除了对温度有严格要求之外，对环境中的湿度也有严格要求。

因我国冷加工及冷链物流设施不足，冷鲜肉仅占10%，白条肉、热鲜肉仍占全部生肉上市量的60%左右，冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占10%，肉制品产量只占肉类总产量的15%，与发达国家肉类冷链流通率100%、肉制品占肉类总产量比重50%的水平相比差距很大。国内对肉制品冷链物流的投资严重不足。在美国，肉制品冷链物流的投资30%用于生产，70%用于保鲜，意大利和荷兰肉制品保鲜产业率为60%，日本大于70%。产后产值与采收时产值比，美国为3.7：1，日本2.2：1，而我国仅为0.38：1。

“冷链是体现肉制品企业实力的一道高门槛，不仅需要巨大的资金投入，更需要时间和经验的积累”是业内人士的共识。

尚普咨询的分析师认为，我国肉制品的市场发展空间比较大。当前，深加工肉制品和包装肉占全国肉类总产量的10%左右，中低温肉制品仅占全国肉类总产量的3%-5%。近年来人们对冷鲜肉、分割肉及其延伸制品的需求量迅增。肉制品“冷链”物流进入持续增长期，并呈现新的发展趋势：从冷冻肉转变为热鲜肉，再从热鲜肉转变到冷鲜肉，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的局面。

根据国家出台的“肉类工业十二五发展规划”（以下简称“规划”），国家将积极发展冷鲜肉加工和肉制品生产。到2015年，县级以上城市热鲜肉销售比例降到50%以下，冷鲜肉占比提高到30%。肉制品产量达到1500万吨，占肉类总产量的比重达到17%以上。中西式肉制品结构从现在的45∶55调整为50∶50。

储运温度失控

肉类原产地远离消费地，肉品储存、运输显得非常重要。目前国内肉品运输主要以公路冷藏箱运输为主，部份通过铁路冷藏箱运输。据相关统计，国内90%的肉品是在常温下运输、储存和销售的。肉类冷链没法确保全程的温控。按照行业要求，在冷藏运输中牲畜肉类在-18℃以下就能防止氧化， -23℃以下的低温可成倍延长冷藏期，在-30℃下的冷藏期比最低冷藏温度长一倍以上。许多国家明确规定，冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。而牲畜肉类冷冻贮藏是冷藏运输中的重要环节。

但是在目前国内肉品冷链运输中，能够采用按以上标准的冷藏箱运输肉品的情况非常少见，绝大部份肉类运输车都是采用保温棉或类似的保温隔热材料作简单的包装进行运输。据统计，国内汽车运输七成是敞篷卡车，只有三成密封式厢式汽车，而备有制冷机械、保温箱式冷藏车辆还不到汽车总数的一成，冷冻冷藏车严重不足；而目前运营中的冷藏运输设施陈旧，大多是机械式的速冻车皮，制冷技术和工艺落后，缺乏规范式的保鲜冷藏运输车和温度控制设施。我国保温车有3万辆，冷藏保温汽车占货运汽车的比例为0.3%；美国保温车有20万辆，冷藏保温汽车占货运汽车的比例为0.8%—1%；日本保温车有12万辆，冷藏保温汽车占货运汽车的比例为3.7%；英国冷藏保温汽车占货运汽车的比例为2.5%—2.8%；德国冷藏保温汽车占货运汽车的比例为2%—3%。加上，正规的冷藏箱运输成本是普货运输的2-3倍，明显会增加肉类的销售价格。

根据“规划”，国家将着力培育区域性肉品加工配送企业。跨区域销售的肉类企业全部要求配置冷链设施；另外还将加强大型冷藏保鲜设施建设，增加冷藏运输车辆和工具的配备，对肉类食品专业批发市场按照冷链物流配送的要求进行标准化改造，建成肉品分割配送中心，建立无断链的肉类冷链物流体系。

在冷库及冷链配送建设方面，国家将对现有的冷库设施和冷链系统进行技术改造升级，结合屠宰及肉类加工企业的区域布局，新建一批效率高、规模大、跨区域的冷链物流配送中心。猪肉冷链体系建设重点发展中部、华南沿海地区，以及东北到京津地区；同时将加快大中城市猪肉冷链配送的发展，推广冷鲜肉消费。牛羊肉冷链体系建设重点是中部到京津、环渤海和长三角地区，西北到中亚、中东，以及西南到华南的冷链物流。

双汇打造日配冷链网络

双汇集团的发展目标是成为中国最大、世界领先的肉类供应商，到“十二五”末，肉类总产量将达到600万吨，销售收入将突破1000亿元。未来5年，计划每年投资50亿元以上，每年新建4～5家现代化、规模化、工业化的肉类加工基地。

双汇创始人万隆表示，双汇在肉类行业只干了有影响力的两件事。一是引进了中国第一条冷鲜肉生产线，二是办了一个肉类连锁店。早在1998年，双汇投入2000多万元引进了中国第一条冷鲜肉生产线。1999年他又提出销售冷鲜肉，改变中国生鲜肉类没有品牌的历史。

“杀猪杀出信息化，杀猪杀出高科技。” 这是双汇集团颠覆性管理，将国外“冷链生产、冷链运输、冷链销售、连锁经营”的肉类营销模式引入国内。开设连锁店，改变过去沿街串巷、设摊卖肉的传统营销模式，向广大消费者提供安全、放心的生鲜肉。

在冷链物流建设方面，双汇集团于2003年投资7000万元成立全资子公司双汇物流（全称漯河双汇物流投资有限公司），负责双汇集团在全国各地物流项目的投资、发展决策、网络建设，目前是国内最大的专业化公路冷藏物流公司之一。该公司自有冷藏车辆1200多台，常温车辆200多台，整合社会车辆2000多台，铁路专用线7条，总运能15000吨以上。温控仓库20万吨，常温库18.6万平方米，年配送能力达300万吨以上。双汇物流对所有冷藏车辆可以根据产品所需温度先行设定，保障产品在途恒温运输。同时，为有效监督车辆送货途中冷链运行状况，所有车辆安装了温度跟踪仪；通过温度跟踪仪反馈的数据，对产品在途温度控制做到了全程监控；并通过物流ERP系统、车辆GPS定位系统等物流配送管理平台，做到冷链物流科学管理，冷藏车辆实时控制。

双汇物流以发展冷链物流为核心，建立了完善的冷藏物流全产业链，物流网络遍及全国各地，北京、上海、广东、湖北、山东、江苏、浙江、四川、河北、辽宁、黑龙江、江西地级以上城市日配物流网络，已经形成了长途运输与区域仓储、配送交织分布的大物流网络格局。双汇物流以打造出“从源头到终端”的全程食品安全监控体系，做到“源头有保障，全程有冷链”为发展目标。

雨润确保300公里的配送

雨润食品集团有限公司是中国最大的肉制品生产企业之一，上游生猪屠宰产能已突破4500万头。其产品包括冷鲜肉、冷冻肉，以及以猪肉为主要原材料的低温肉制品和高温肉制品，现有雨润、旺润、福润和大众肉联四大品牌，产品达1000多个品种。

据介绍，雨润集团目前已形成从养殖、屠宰、加工、物流、销售一条龙的纵向产业化集团经营模式，实现所有食品从工厂到市场的距离为300公里之内，这就意味着市民能在 5小时吃上肉，这对雨润物流系统提出非常高的要求。为此，雨润先后投资4.5亿元引进国际最先进的低温肉制品生产设备和完善冷链系统。采用冷藏物流、冷链管理的科学运营体系，在仓储和销售方面采用由冷藏库、冷藏车和冷藏柜组成的“冷链”系统，高标准地把握储运销售环节中的每个细节。产品保质期控制在“0至4度条件下30天”，远低于国内同行业中的60～90天的销售周期。

雨润集团还自购了数百辆各种型号的全自动控制冷藏车辆。所有冷藏车辆全部采用进口制冷设备，可以根据产品所需温度先行设定，保障产品在途恒温运输。同时，为有效监督车辆送货途中冷链运行状况，所有车辆安装了温度跟踪仪。通过温度跟踪仪反馈的数据，对产品在途温度控制做到了全程监控。并通过物流ERP系统、车辆GPS定位系统，做到冷链物流科学管理，冷藏车辆实时控制。雨润率先与国际、国内专业院校合作，建立起食品安全全程可追溯体系。通过全程21道检验检疫程序，从零售、批发、仓储物流、屠宰加工、养殖、饲料可层层追根溯源，为保障食品安全。

此外，雨润还创新性提出无库存的定单式生产-储运-销售的“无缝接轨”质量管理链，此举有力推动了肉类生产、加工、销售诸环节的有机结合。逐渐形成从良种繁育、科学饲养、屠宰到肉制品深加工和市场流通服务立体化的产业链经营模式。