喜气洋洋全家福

东北人在欢聚会餐和过年节时，大多要吃“全家福”。这道东北特色风味名菜用料十分齐全，天上飞的、地下走的、水里游的海陆空占全了。

焚书坑儒成就美食

秦始皇一统天下后，为了稳固统治，大兴文字狱。有个儒生正好不在家，捡了一条性命。他的爹娘想儿子想得吃不下饭、睡不好觉。中秋节那天，老人连过节的心思都没有，厨子也就马虎从事，把家里仅剩下的两个海参泡上了，杀了一只鸡，买了一斤猪肉，胡乱烧在一起给主人端了过去……谁知这时独生儿子回来了。

厨子见买菜来不及了，急忙把惟一剩下的一个海参和鸡脯、猪肉条儿精心烹制，三炒两煎添加好多样儿调料，满满地烩成一大碗。主人一家三口高高兴兴地美餐了一顿，越吃越觉得此菜有味儿。儒生平素好咬文嚼字，便问厨师此菜何名。厨子为讨主人欢喜，脱口而出：“全家福”。次日，亲朋好友都来祝贺，客人们都品尝了这道鲜美的菜肴，从此“全家福”的美名传开了。

乾隆下江南赐名全家福

这道名菜还有另一个传说，有一次乾隆皇帝来到了南京，两江总督准备盛宴为皇上接风洗尘。他遍召江南名厨，事先演练一番，尽搜江南珍奇之物，总以为此餐必会得邀圣宠无疑了。

谁知乾隆皇帝坐在满桌的山珍海味及珍馐美馔前，却没有食欲。总督着急了，便请府中最有经验的家厨相商。这位名厨是临危受重托，却是异常的冷静沉着。只见他从原来准备好的菜肴中用心挑拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、干贝、冬笋、虾米、海米等十多种，经过仔细调味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不大会儿功夫，便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩，端送皇上面前。

这时乾隆确实饿了已经胃内空虚，品尝之后，便眉开眼笑，吃得有滋有味。用完餐后，乾隆便问菜名，家厨却说不出来，才高八斗的乾隆便脱口而出：“就叫‘全家福’吧”。

从此，“全家福”成为江南名菜了。另外，天津的“李鸿章杂烩”，也属同一菜品，荆楚名菜中亦有“全家福”，有“带帽”与“不带帽”两种制作方法。

全家福的制作方法

上浆虾仁50克、水发海参50克、猪腰片50克、鸡肫片50克、猪腿肉片50克、熟鸡片50克、熟猪肚片50克、油发鱼肚75克、熟火腿粒25克、水发香菇25克、熟笋片25克、青豆15克，绍酒15克，酱油25克，精盐1.5克、白糖15克、味精1.5克，肉汤65克，水淀粉60克、石碱0.2克，熟猪油750克。

操作步骤

1　油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净、控干，片成约0.5厘米宽的条，再切成3厘米长的段。海参漂洗后，切成3厘米长的段。香菇去蒂，洗净，斜切成片。

2　炒锅放在旺火上，用油滑锅，锅里放熟猪油150克，烧至三成热，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅里再放熟猪油700克，烧至七八成热，推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油。

3　炒锅内留余油20克，把已过油的原料下入，随即加绍酒、酱油、白糖、味精、肉汤50克烧开，用水淀粉30克勾芡，再加入熟猪油30克，颠翻几下装盘。

4　将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤15克，下入虾仁，青豆、火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜上面，故有“锦上添花”之说。