最爱淳香煲仔饭

时间:2022-05-20 01:43:37

在广东生活久了,最惬意就是喝广式汤和广东的煲仔饭。如今因为工作关系离开了,但是每当怀念起那一段时光,便会做煲仔饭一家人一边吃,一边回味……周末或假日,有朋友相约,也会露一手。我做给家人吃,因为我内心自豪,我做给朋友吃,因为满心欢喜:我做给爱人吃,因为心甘情愿,我做给自己吃,因为天经地义。

用心去做饭,不管做给谁吃,我都会一样用心仔细。生命里的各种爱,亲情,友情,爱情,我们把它们一一盛放到饭里面去。

米中碧玉 煲仔饭主心骨

北方人以面食为主食,南方人则多以米饭为主食。袁枚说饭是百味之本,他详尽地说明煮好饭的四个秘诀一是米好,二是善淘,三是相米放水,不同的米跟水的比例也有所不同,水米配合得当,最后煮饭时要先用武火再转文火。

丝苗米有一段葳蕤史,20世纪80年代增城农业局的宋东海以及他领导的研究团队,利用洋田的野生水稻跟栽种稻杂交培养成十多个优质水稻品种,推广到长江以南的十三个省份,创出的经济效益达十多亿。在增城的民间有明代高僧带来优质丝苗种子的传说,传说和现实,两者倒是有异曲同工之妙。增城除了稻种优质外,其灌溉所用的山水和沙土也功不可没,中性偏碱的水质比一般肥沃土地上的水质能提供更多的矿物质。增城丝苗米素有“米中碧玉”美称,其特点:米粒尖细,油质丰富、晶莹洁白、饭粒柔软、芳香可口。

好的煲仔饭,用米十分讲究,一般选用丝苗米,因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,米昧浓郁。煮煲仔饭选米是关键环节,最好选择晚稻的瘦身米,由于瘦身米吸水性好,还可以吸收馅料和油的香味,让煮出来的煲仔饭散发出独特的饭香。

除了选米以外,选用搭配的材料也将决定煲仔饭的口味。比如腊味饭,晶莹剔透的米饭吸取了腊肉材料精华后,饱含汤汁的浓郁威香,肥而不腻,温润可口,食用之后暖乎乎的,神清气爽,假如采用肥瘦相间的腊味肉,香味还更加浓郁。

用丝苗米做的煲仔饭。有热心人士考证,说这煲仔饭其前身是周代八珍中的“淳熬”(肉酱油烧稻米饭)和“淳母”(肉酱油烧黄米饭)。不管是牵强附会或者是美好想象,煲仔饭在广东人心目中有不可取代的地位。广东人称小的砂锅为煲仔,砂锅有传热慢保温性能好的特性,所以用来做菜煮饭都受欢迎。

煲仔饭有各式各样的肉料搭配可供选择,煲仔也有大有小,最小尺寸的供一人享用,情侣装浪漫,稍大的砂锅温,店里按人数放米,决不铺张浪费。吃煲仔饭前最好喝一杯凉茶,因为大部分的广东人吃煲底的那层饭焦,自然就容易上火,先喝点凉茶垫底就无后顾之忧啦。

锅巴 煲之精华

食用煲仔饭,最不能放过的就是锅巴,粒粒清晰可见的丝苗米被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴,干香脆口,用勺子拨动煲口的锅巴,沿着煲把勺子深到煲底,可以轻易地将这个煲底的锅巴都剥了下来,在嘴里慢慢嚼动,齿问留香,回味无穷。与一般的锅巴不同的是,瓦煲的锅巴不但脆而且滋味悠长,还集中了整个煲的精华。

煲仔饭的做法

1 砂煲在底部抹薄薄的一层油,米洗干净。米和水的比例:1:1.5(这个比例很重要,关系到饭的生熟程度!太烂不好吃,夹生则根本没法吃。)将米和水放入砂煲,用大火烧开。

2 大约10分钟,饭开始收水。可以看到饭表面有一个个的洞。这个时候赶快把肉,姜丝放进去。动作快是关键。

3 肉放好后,放姜丝,再放入一个鸡蛋。盖上盖,换最小火,再煮三四分钟。关掉火,让煲仔饭焖15分钟。这个时候千万不要再打开盖来看,这是煲仔饭最关键的时候,焖的时间不够饭就生了,而且很难再挽回了。耐心地等待这15分钟后,香喷喷的煲仔饭就做好了。

温馨提示

其实,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水量,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”,用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为可口。

TIPS

煲仔饭,顾名思义,就是用小煲仔煮韵饭,大概是广东特有的吧。广州有许多卖煲仔饭的小店,一般是开在路边,一排灶头上摆满冒着热气的煲仔,一个师傅手持竹筷来回巡视,好像围棋中的车轮战。这样的排档一般都是专卖,另外还会送例汤。广州街上最多的“粥粉面”店,其次是甜品店,再就是煲仔饭小店了。虽然独沽一味,但品种也可以有几十种之多,好吃而且不贵。

煲仔饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、板鸭饭、黄鳝饭、田鸡饭、咖喱牛肉饭等,正宗的要用丝苗香米,取其坚实细密晶莹,口感好,滋味浓又易被汤汁浸烂。一般而言,生米生菜一锅煮就,以豆豉排骨饭为例,洗米上锅,煮六七成熟时揭开盖子,加入调好味汁的生排骨,另加二棵芥兰,直到焖熟。如果是黄鳝或田鸡时间可短一些,若是牛肉还要再长一点,要注意的是饭菜要兼顾,这就是火候了。

好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特点,一是跟煲上桌的调味汁,揭开盖子浇在饭上,有“嘭”的响声,此为画龙点睛之笔,看上去黑又亮,全看调汁师傅的手艺了;另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,与普通锅巴不同的是不但脆而且滋味深长,实为一煲之精华,这不但取决于火候,还视乎煲仔本身的品质,好的煲仔里面是有一层光亮的釉底,如果布满砂眼则大大逊色了。还有,洗碗工也不能马虎,要用钢丝刷把上一锅的残留刷得一干二净才成。

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