玉林烤鸭食有新味儿

其实厨师与食客，似是伯牙与子期，而那菜肴就是寻觅知音的瑶琴了。这其中，难得的是“懂得”二字。厨师做菜，不仅是用技艺，更要用心才入味儿。食客品菜，不仅是用唇齿，更要用心才尝得全面。

京城玉林，齐鲁美食

玉林烤鸭一直以精品烤鸭和传统鲁菜享誉盛名。烤鸭的诱惑就不再多费唇舌介绍，今日，带大家领略玉林的别样鲁菜诱惑。

鲁菜是中国菜系之一，以咸鲜纯正、火爆功绝、精于制汤、海珍独特、典雅大气为世代所传承。玉林鲁菜大师史连勇，17岁从事厨师行业，学从中国十大名厨之一、鲁菜泰斗王义均老先生。从最初的参加后第一期烹饪大赛获得第二名的好成绩，随后又接连参加了一系列烹饪比赛彰显实力：北京市技术能手500名、首届北京市烹饪大赛......一连串的荣誉接连而至，一个厨师的进化之路逐渐平坦。他并未因成绩而心浮高傲，反而更加沉稳地磨练厨艺。自80年以后，他在国外进行了长达十几年的不同菜系研究，新加坡、日本、土耳其、意大利......在不同国家学习新菜的同时也在国外展开着中国鲁菜的传承与传播。再回国，史大师以中外结合的高超厨艺创制出一道道让人赏心悦目、过口魂牵的独家菜肴。选择在玉林，不为其它，只为在此全心全意传承鲁菜文化。

“材”高一等

鲁菜讲究高质原料，做出的菜肴也须是无杂味儿的才正宗，选材至关重要。史大师说，“玉林是很负责任的企业，一方面担负着发扬鲁菜文化的责任，另一方面，它对所有食客都负责，让老百姓吃得放心！越来越多地餐厅、快餐店出现了食品安全问题，玉林是从根本上消除了食品的安全隐患，所采用的原料来自三十四号供应部，绝对可以保证食品的卫生安全与品质。”

“葱烧海参是鲁菜的当家菜。海参中，辽参的营养价值最高，但它的成本也高，一般老百姓消费还是过于奢侈了。为此，我们特选了‘黄玉参’。黄玉参和辽参相比稍逊了些，但它是光参中品质最好的，皮薄肉厚、营养价值也不差，适合老百姓的消费。再通过纯净水发制，根据老嫩程度来确定火候浸煮，烧出的海参十分纯正。”

史大师有言，做菜如做人。做菜贵在有味，做人贵在有心。上等的大厨，必是尝得世间百味，品足酸甜苦辣咸而历练就的。

“新”意不断

“蒜香带鱼”是史大师的新创。金黄色的带鱼块寸方整齐地排摆于盘中，浅浅地一层透亮油黄的浓汁裹着些许蒜蓉覆在鱼块上，微亮着美食特有的勾人光泽，煸炒过的葱丝和姜丝松散地点缀其上，四溢飘香。迫不及待地夹起一块，轻咬一口，浓汁的香滑萦绕于舌，外皮的焦脆伴着鱼肉的轻嫩，鱼鲜蒜香流连于齿，经久回绕。

史大师讲述着蒜香带鱼的做法，将带鱼炸至金黄色，用色拉油、蒜蓉、葱、姜米热炒，加少许李锦记蚝油大火爆炒，上汤调味，勾少许欠浇鱼之上，再以煸炒过的干葱、姜丝提味，点少许香油便可。

把最简单的食材创作成最诱人的美食，这是掌勺的秘密。厨师像魔术师一样神奇，却比魔术师真实。

食有“余”香

史大师的另一道鱼，是传统的鲁味干烧鱼。所选大肚鲤鱼，在鱼身两侧取出鱼的腥腺以除腥味儿，用热水烫去表层黑皮，轻盐腌渍保证鱼味咸鲜适口，炸至里外俱焦。炸鱼是考验厨师对火候的控制力，火过一分则老，火欠一分则生。拥有四十年厨师经验的史大师对火候的掌握是炉火纯青。毫不夸张地说，下锅前，是鲤鱼，出锅后，是“金鱼”。除此外，干烧鱼的另一关键步骤是炒糖色，以香菇丁、肉丁、笋丁、青蒜丁、小干辣椒大火爆香，再以热汤烹锅，加入白糖、料酒、姜汁、盐和少许除腥的米醋混合炒，放入炸好的鲤鱼慢火烧10至13分钟，大火收汁装盘。

酱色浓香的卤味儿汁，夹着五味丁的鲜香，在盘中蔓延。入口中，最先挑战味觉感受的，是卤汁的稠滑和香浓。慢咬下去，五味丁的各种鲜、香、辛辣交汇，和着鱼肉的细嫩，三重不同的味觉享受触动唇舌。那种满心得意的品尝加食用，当真是根本停不下来！

旁边的资深吃货闭眼陶醉，深咂几下嘴，不禁感叹道：“这鱼！死得真值了！”

饮一口冰爽的酸梅汤，容我强烈再强烈地隆重向食客们推荐史大师的独家秘制“精品红烧肉”。

精品红烧肉，肥瘦相间、上乘五花，切块厚如小拇指，宽如三指并合。肉皮朝上，齐码地摆放在古陶色深碟中，色泽红艳、皮透油亮，宛如静置着的山楂羹一般质透筋道、纯红诱人。深碟下是配套的陶色罐，罐内注满热水，热气慢熏蒸以保温，使得红烧肉的口感一直保持着刚出锅的新热状态。

这精品红烧肉，观之不忍食，食之不忍停。甜咸相间，肥瘦相连，肥而不油，瘦而不柴，筋而不老，嫩而不烂，入口即化，醇香绵厚......仅那一口，便知黯然销魂是何感觉了！至于它的制作方法......当然得保密了！否则怎么会是独家秘制呢！总之！在玉林，不尝尝史大师的精品红烧肉，您呀！亏大发了！

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