食品企业质量管理与控制成本收益分析

摘要：食品是人类生存和发展的基本需求,也是重要的物质基础。近年来我国食品安全问题却层出不穷,从瘦肉精到陈化粮,从毒奶粉到地沟油,食品安全问题频频发生,屡禁不止。如今,国内民众已经到了“谈食色变”的地步,食品安全问题已经由行业问题演变成恶劣的社会问题,同时,动摇了我国食品行业的国际声誉。着眼于成本收益角度,分析了食品安全问题的主要原因涉及企业内部质量控制、企业社会责任等,将食品安全问题的根本原因归结为企业生产经营过程过分看重低成本、高收益。最终,从政府和企业两个角度对我国食品质量安全问题提出了建议和对策。

关键词：食品企业；成本收益；质量成本

中图分类号：F23文献标识码：A文章编号：1672-3198（2012）19-0118-03

近年来,在我国国内食品市场上,恶性食品安全问题频繁发生且愈演愈烈,产生了极为严重的社会影响。“三鹿毒奶粉”事件刚刚退却人们视线,“双汇瘦肉精”事件接踵而至,而前不久“毒胶囊事件”更是对国内食品安全当头棒喝。我国食品质量安全问题主要表现在超量使用食品添加剂,滥用非食品加工用化学添加物,食品制造使用差、劣的原料等方面。问题食品被摄入体内将直接损害人体器官,引发各种疾患,甚至导致死亡,产生极为严重的社会影响。食品安全问题不仅影响人体健康,对企业生存会产生严重的冲击。三鹿集团在三聚氰胺恶性事件曝光之后,不仅致使本企业倒闭收购,同时也给我国整个乳制品、奶粉行业带来重创,严重阻碍了食品行业健康可持续发展。不仅如此,随着食品质量安全问题的频繁发生,中国食品“有毒论”引起了世界恐慌,严重影响了中国食品行业的整体形象,给中国出口食品的安全性带来了信用危机,削弱了我国食品企业国际竞争力。食品安全问题的解决刻不容缓,食品安全问题研究具有十分重要的现实意义。

1食品安全问题的直接原因

我国国内食品企业对食品质量控制力度明显不足,质控标准虽然存在但是由于实施成本过高,企业内部并未能完全贯彻执行。将以乳制品的抽样方法为例,说明食品检测成本之高。巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳抽样数量不少于20个最小包装(总量不少于3500ml)；乳粉、炼乳、奶油、干酪、抽样数量不少于10个最小包装(总量不少于3000g)。样品分成2份,1份检验,1份备查。样品确认无误后,由抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章,当场封存样品,并加贴封条。由于酸奶、巴氏杀菌乳产品保质期较短,保存温度较低,应注意样品的保存温度,且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。企业管理者按照标准进行抽样检测,产品成本极大提高,甚至出现收入低于成本的情况。因此一些企业管理者为降低成本,提高利润,减少甚至省略了对产品的抽样检查,使得产品在流入市场之前未能得到严格检测,国内消费者的健康因此而受到威胁。

2食品安全问题的根本原因——成本收益分析

食品质量频频出现问题,归根究底是因为企业是以盈利为目的而存在的。企业过分追求低成本和高收益往往导致企业的价值观所扭曲,缺乏社会责任,危害消费者的身心健康。

2.1食品安全问题质量成本分析

在以往的研究中,很多学者分析生产函数很少考虑质量要素,大多只考虑产量与成本收益以及决策之间的关系。而在食品生产中,食品质量安全作为一种属性,与消费者健康息息相关。现代生产函数(质量生产函数)模型将产品质量安全水平作为与企业收益相关联的变量加以考虑,即将质量作为类似于传统生产函数中产量的变量进行研究,并且基于满足质量差异化产品的需求,与价格相联系。

2.1.1食品企业产量成本、质量成本与总成本

产品成本按照是否随产量变化而变化分为固定成本和可变成本。而对于质量产品的生产经济分析,一般认为企业生产质量产品在许多情况下都可以假设为质量是可以分离的。食品企业产品的总成本(C)由产量成本(Cp)和质量成本(Cq)组成。产量成本是指为获得某固定单位产量而必须投入的成本,即在固定生产规模情况下,生产单位产量产品,不论产品的质量如何,其投入成本都固定不变。质量成本是指在保证固定单位产量产品时为确保食品质量安全而投入的成本,包括一切为了保证食品安全而付出的成本。食品企业总成本和产量成本、质量成本的函数形式如下:

(2)式中,f(Q)表示质量成本函数,即质量成本随着质量的变动而变动。企业要想确保食品安全,提高食品质量,就必须投入更多的质量成本,因此,产量成本与质量成本的变化规律类似于固定成本与可变成本。此规律符合边际效应递减规律,在产品的质量刚开始提高的时候,质量成本的增加率大于质量提高的增长率,以后随着质量的逐渐提高,质量成本的增加率小于产品质量提高的增长率。

图1产量成本、质量成本与总成本的关系如图1所示,横轴与纵轴的相交于点O,即为理论质量零点,此时的产品质量水平在理论上是为零的。由于产品产量成本固定不变,因此产量成本曲线与横轴平行,表示产量成本不随质量水平的变动而变动,是固定函数。质量成本曲线从零点出发,即企业投入的质量成本为零。由于质量技术等的应用未能充分发挥效益,因此最初比较陡峭,此时质量成本的增加率大于质量的提高率。之后随着质量技术的效率得到充分发挥,质量成本趋于平坦,质量成本的增加率小于质量水平的提高率。最后由于边际效应递减规律,质量成本曲线又变得陡峭,质量成本的增加率又大于质量提高率。总成本曲线的最低点为产量成本,即当产品质量为理论质量零点水平时,质量成本为零,总成本等于产量成本。总成本曲线与质量成本曲线之间即为产量成本。

2.1.2食品企业食品安全问题——成本收益分析

如图2所示,Cm为边际质量成本曲线,OMN为价格曲线,L为极限价格。在信息充分的完全竞争市场上,产品的价格随着产品质量的提高而增加,厂商按照既定的市场价格卖出产品,价格与平均收益相等。图中的价格曲线也即边际收益曲线,当边际收益小于边际成本,厂商无法实现利润,肯定不会进行生产。换言之,如果仅靠市场调节,则能够保证的质量安全水平在Q1Q2的范围内,一旦超出这个范围,边际收益则小于边际成本。在OQ1内,厂商的产品质量安全水平比较低,边际收益小于边际成本,但随着产品质量水平的提高,收益在增加,边际成本在减少,需要政府帮助企业提高质量,实现边际收益大于边际成本。在这个阶段,企业需要有效的激励才能生产安全的食品。在Q1Q2质量安全水平阶段,企业基于获得经济效益的考虑,会主动地提高产品质量水平,因此,完全可以通过市场调节,在Q2质量安全水平后,边际收益又小于边际成本,企业失去了提高产品质量的动力。