火腿界的LV2

西班牙的火腿是如此出名，我们只有用“LV”来冠名于它。其中黑毛猪火腿更是近年冒起的风干火腿精品，尤其是拥有100%纯种血统兼专吃橡果的Bellota黑毛猪火腿，更被誉为“全球最好最矜贵的火腿”，增在英国伦敦以相当于二万多元人民币的价格售出一条极品黑毛猪火腿，堪称全球最贵。这只火腿，由专家从五十只严选的纯种黑毛猪中，精挑细选最好的一条，还附有DNA标签以验明正身。身价高，味道也属上等，黑毛猪火腿人口重油香、甘醇，肉质结实有嚼劲，口感也一流。

西班牙黑毛猪火腿小档案

西班牙火腿一般分为黑毛猪火腿（Iberico Ham）和白毛猪火腿（SerranoHam），前者因猪只数量少而十分矜贵，尤其100%纯种的黑毛猪更只占2.3%。

黑毛猪火腿可分为三级：

第1级Bellota丨是最顶级的黑毛猪火腿。在橡树结果时，黑毛猪会在橡实农场中放养，以橡果为饲料，火腿脂肪如云石般分布，入口即融，还带橡果香。

第2级Recebo丨次一级的黑毛猪火腿，以谷物和橡果混合作最后饲料，虽有甘香油分，但after taste较短。

第3级Pienso丨不经放养、只喂食人工饲料，火腿没有橡果香，肉质也较松散。

西班牙黑毛猪火腿的制作

1.腌制丨腌制前要先修去靠近猪臀部位的皮至V字型，V字尖端朝臀部，盐腌时味道才进得去。接着以大量粗海盐把猪腿覆盖腌制约14日，有助辟去猪膻及血腥味。腌好的火腿要洗净，再吊放在2～6摄氏度的储藏室40-60日，让肉内多余水分排出。

2.风干丨火腿被吊挂在通风的干燥室进行熟成，直到春天气温升高时，火腿内的部份油脂会溶化滴下，此时是当地人称为Sweating的阶段，之后就在温度低湿度高的地窖中进行最后的低温熟成，在这个时候火腿会“发霉”，霉菌会为火腿加上富层次的味道。

3.检定丨火腿完成风干，还要通过品检。出厂前，经验丰富的火腿大师会用细长、空心的马骨刺入火腿上中下贴近猪腿骨的三个部位（因贴近腿骨的部位最容易腐坏），以嗅觉辨别火腿的质素或有否异味。

黑毛猪火腿的吃法和切法

吃黑毛猪火腿，首要切得够薄，薄得透光最好，因为够薄，入口就更易尝到火腿的甘香，且油而不腻。而且最佳食用温度是21摄氏度，火腿的脂肪入口即溶，充满油润口感，尝到醇厚的肉香中渗着橡果香，火腿若从雪柜拿出来的话，可置室温10-15分钟来吃。

除了火腿的质素，西班牙人还很讲究火腿的切法，不但有专门课程训练切火腿大师，更成立有全国西班牙火腿切割协会，每年举办切火腿比赛，从工具运用、手势、摆放火腿片的方法等方面来评分。当中最考刀工的，就是要把火腿两个部位的肉包括maza，即全条火腿最瘦的部位及babilla或contramaza即最肥的部分，以薄如蝉翼的形式来分切。

西班牙火腿和西班牙美食

很多人现在都知道，西班牙的火腿要选足月的。那种浓郁甘香，叫人一吃上瘾。每片火腿都是约1毫米的厚度，色泽嫣红，充满亮泽，脂肪分布像木纹般，非常细致；入口出乎意料的幼滑，其脂肪入口即化，有一种独一无二的橡果香味，味道不单是成鲜，吃罢还有回甘，好吃得让人停不了口。不过一个好汉三个帮，火腿最好吃，也不能独撑场面，配着纯正的西班牙美食才是王道。

先来小食Tapas

来头丨与寻常西餐从“前菜”开始不同，西班牙人在这之前喜欢先上几盘小食。你可以类比想象下我们餐桌上的花生米，不过，西班牙人将之看得更重，喜欢来点酸、来点乳酪味，已经成为西班牙饮食的国粹。

前菜Appetizer

来头丨说好的西班牙火腿，就在这里了。必须是拿黑毛猪前腿，腌上36个月成熟后的火腿，才称得上是极品，有着“奔跑的黄金”之名。这样得来的火腿，肥瘦均匀，脂肪如云石般分布，入口即融，还带着一股橡果的香气。

甜品及饮品Dessert&Drinks

来头丨西方人不管男女老少，似乎人人都有一颗大甜牙，如果最后没有一道甜品来收尾，这顿饭就好像吃得不尽兴。来西班牙餐厅更是不可不尝他家甜品师的得意之作。

最经典丨橄榄油蒜香凤尾虾（Gambas al Ajillo）

事先腌渍好的虾仁，用橄榄油炒过，看起来香滑油润，实际上却不会含有太多的脂肪。

吃法丨吃完虾仁，许多食客会多叫一份面包，浸润了虾之鲜美的蒜香橄榄油，蘸面包是一级棒的。

最经典丨西班牙伊比利亚橡果火腿（Jamon iberico）

这种火腿可以搭配着面包一起吃，也可以切成丝后与牛油果一起放进色拉里。

吃法丨切成薄片后生吃是必须的，推荐搭配各种水果，用清甜中和其中的成味，滋味销魂。

最经典丨经典西班牙苹果派配以香草冰激凌（Classic Spain apple pie withice cream）。

由下至上，你享受到的是酥皮、杏仁粉、苹果、肉桂、冰激凌以及夏威夷果棒组合而成的味觉盛宴。

吃法丨尝完再来一杯Mojito，薄荷叶、朗姆酒、青柠的滋味，瞬间“小清新”。

主菜Mains

来头丨由于地缘历史原因，西班牙菜肴融合了地中海和东方烹饪的精华，内涵丰富。而浓郁的橄榄油味和喷香的蒜蓉味是你识别它的重点。擅用海鲜是西班牙全境菜肴的特色，具体到北部菜式，又以家庭传统烹饪为基础。

最时令丨西班牙经典烤乳猪配以焦糖菠萝和浓缩香橙汁（Spain classic roast suckling Pig）

冬天西班牙人传统待客大菜之一，做法是拿生猪腌上一天一夜足24小时，再加香料、盐、糖，蒸制1小时后再经慢火烤制3小时以上，方得皮脆肉酥。

吃法丨肘子上的肉最为厚实饱满，追求口感的可以选这个部位。如果你需要点上半只或者一整只，餐厅也接受预订。