金华火腿 4期

宋哲宗皇帝想重新修建锦绣一般的天府之国，早早就选择了一个好日子，下旨要文武百官都来朝廷共谋国计，并带一样山珍海味来朝贡。圣旨下去后，在朝的文武百官立刻派人跋山涉水去采集珍味佳品。到了那天，有的带来天上美鸟；有的带来海中怪鱼；也有的带来山谷奇兽、田野名菜。总之是花样百出，应有尽有。

当时，有一位在朝将军叫宗泽，是浙江金华人，由于他一身正气，只混个穷官的名阶，他为办一份上朝的佳品，曾千里迢迢赶回家乡。那天正是中秋节，乡人都请宗泽尝家乡百姓常年喜食的佳品――咸猪腿肉做的粽子。宗泽拿起一个粽子一尝，觉得里面的咸猪腿肉色、香、味俱佳，便选了几只最好的咸猪腿带去京都，献给皇上。

结果哲宗皇帝和文武官员尝到宗泽带来的咸猪腿肉，都赞不绝口。

宗泽为纪念家乡名产，就请大家给这咸猪腿肉取个名字。于是，文武百官就你一言、我一语地议论开了。都说咸猪腿肉有它独特的味道，色泽鲜红如火，叫它“火腿”吧！

从此，一传十，十传百， “火腿”的名声越来越大，销路愈来愈广，受到了国内外人士的赞誉。

在如今的浙江，盛产火腿的有金华、东阳、义乌、浦江、永康等县，当时，因这些县都属于旧金华府，因此，人们就通称这一带生产出来的火腿为“金华火腿”。

【制作流程】

原料：取120～140斤的猪新鲜后腿，重为9～11斤（每只腿重量5公斤左右）。

做法：1.用刮刀刮掉表皮的残毛及污物，去骨，剔出过多的油脂，挤掉淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。再用盐和硝石进行腌制。

2.腌制要复盐多次。前两次每隔两天一次，加硝石，上完盐将腿整齐堆叠；复三盐是在第二次上盐的2周后进行；复四盐是在复三盐后第7天进行，在三复盐已大部分溶化时，再撒少许盐，并抹去腿皮上的盐。复五、复六盐中间也是隔7天，检查复盐溶化程度和上下倒堆调节温度。

3.最后一次复盐腌制半个月后，用冷水将肉面朝下全腿浸泡2～5个小时，洗净、风干约8个小时即可整形。整形成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色时即结束曝晒。

4.将腿逐个挂在木架上，相距7～8厘米，进行挂晒和发酵4～5天，然后贮藏发酵2～3个月，根据干燥程度，逐个落架即为成品。

成品特点：风味独特，红润似火，色味香形俱佳。