潜山县无公害名优绿茶加工技术

摘要介绍了潜山县部分名优茶加工技术,包括鲜叶采摘、摊放、杀青、造型、干燥等内容,为茶农加工茶叶提供参考。

关键词名优绿茶;特征;加工技术;安徽潜山

中图分类号 TS272.5+1 文献标识码B文章编号 1007-5739(2009)11-0194-02

20世纪80年代我国茶叶经济发展,兴起了一股“名优茶热”。进入90年代,我国名优茶生产快速发展。同样潜山县名优茶生产也快速发展,产量由90年代的24.3t增加到680t,产值6.58亿元,名优茶产值占茶叶总产值的65%以上,以“天柱剑毫”为主的名优茶市场知名度不断扩大,效益明显。名优茶的炒制工艺大多都是在大宗茶加工工艺的基础上发展起来的,由于其外形、内质对鲜叶要求较高,因而其工艺流程比大宗茶更为精湛细致。名优茶的制作历来以手工为主,近年来随着名优茶生产的迅猛发展,名优茶加工机具的研制开发成功,采用手工与机械结合炒制增多。用机械代替大部分手工操作,或在机械作业过程中采用部分手工辅助,不仅节省了制茶劳力和成本,也保证了名优茶加工品质。现将潜山县部分名优茶加工技术简介如下。

1名优绿茶的特征

名优茶包括名茶和优质茶,在色、香、味、形等方面均具有独特的特征、特色。名优茶外形美观,特色鲜明,形状大小一致,净度好,色泽绿润一致,香气纯正高长或幽雅,滋味醇和鲜爽,回味好。与感官质量相对应的生化指标适当,叶绿素保留量较高,高沸点香气成分较多,氨基酸含量较高,酚氨比值较低,水浸出物含量较高,粗纤维含量较低。因此,其采摘与制作等都要求很严,这样才能形成其独特的品质和特色。

2加工技术

2.1 鲜叶采摘

要求早采、嫩采,按标准分级分批采摘。采用清洁、通透性良好的竹编、网眼茶篮或篓筐盛装鲜叶,禁止用塑料袋、布袋及编织袋等不透风及有污染的工具盛装鲜叶。如天柱剑毫采摘标准为:特级,1芽1叶初展占90%以上;一级,1芽1叶开展或半开展占85%以上。要求不采病虫芽叶、紫色芽叶、对夹叶及单片叶等,避免雨天采茶。弦月的采摘要迟些,一般以1芽2~3叶和同等嫩度的对夹叶为主。

2.2摊放

摊放是名优茶制作前鲜叶处理的重要过程。作用是蒸发部分水分,使叶质变柔软,易于在炒制过程中造型,且随水分蒸发,容易控制杀青质量,也节省能源和人工;同时,鲜叶经摊放,随水分的蒸发,产生一系列的生理、化学变化,茶多酚轻度氧化,水浸出物和氨基酸含量增加,叶绿素减少等。对茶叶色泽、茶汤、滋味、香气等均有改进,对名优茶的品质效果有显著提高。进厂的鲜叶应按不同的品种、不同采摘时间,分别摊放在竹垫、晒匾或清洁的水泥地面上,摊放厚度3~5cm。摊放时间应根据天气情况而定,一般为4~6h,到叶质略发软、茶叶舒展、发出清香、含水量在68%~70%为适度。

2.3杀青

杀青是绿茶加工的关键工序,利用高温迅速破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,保持绿茶清汤绿叶的品质特征,同时散发青草气,发展香气,散发部分水分,使叶质柔软,便于造型。杀青方式有锅杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青。杀青锅有龙井锅、斜锅、电炒锅,滚筒有30型微型滚筒、50型及长滚筒杀青机、蒸汽(汽热)杀青机。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青时间、杀青方法等。这些因素之间相互制约,相互影响,要配合适当才能达到杀青充分和均匀的目的。

(1)锅杀青。掌握“高温杀青,先高后低”、“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则,采取“抛闷结合、多抛少闷”的炒法。制剑毫一般每锅投叶量150~200g,温度掌握在160~140℃,先高温后低温,以鲜叶下锅后能听到炒芝麻似的声音为度。时间6~8min。鲜叶下锅后,用手迅速轻轻翻炒,开始先闷后抖,闷抖结合炒2min左右,后以扬抖为主,手指伸直,四指微张,将茶叶轻轻抹到锅沿,然后乘势带起叶子,使叶子从手两边槽口均匀地抖落锅中。要求翻得快,扬得高,捞得净,抖得散,手法要轻、快、灵巧,以免茶条弯曲及色黄、香低、焦边;以叶质变软,叶色变暗,失去光泽,青草气挥发,茶香显露,折梗不断,手紧捏成团,松手后能散开为适度。待叶质柔软不粘手时闷炒1~2把,失水35%左右开始理条,条索理顺后迅速起锅,均匀抖撒于篾筛上摊晾。杀青中应把握好以下技术要点:一是杀青锅要磨光擦净,根据需要涂少许制茶用油,用干布擦匀,以保持锅面光滑,但用量不可多,以免色泽发黑;二是锅温和投叶量要适当;三是翻炒动作要轻,避免茶叶与锅壁重擦,茶汁挤出,色泽发黑与脱毫;四是杀透杀匀,以有利造型为原则。

(2)滚筒杀青。温度160~140℃,先高温后低温。开始阶段,筒体温度较高,投叶量要多,防止产生焦叶,未杀透的青叶立即复回再杀,并根据杀青程度调节投叶量,到筒体温度稳定后再均匀投叶。随时观察杀青程度,及时调节投叶量,保证杀青质量稳定。出筒的杀青叶要用风扇等吹凉,散发热汽,防止杀青叶色泽闷黄和产生水闷气。弦月一般用650型滚筒杀青,温度220℃左右,要求嫩叶老杀,老叶嫩杀。

2.4造型

主要是理条做形(揉捻)工序。造型技术不仅直接影响名优茶的外形,而且还影响其色香味。只有把握好造型这一关键技术,才能做出高品质的名优茶。目前,潜山县剑毫造型主要有锅炒造型、理条机、成型机造型等。掌握温度“先高后低”的原则。因为温度高低直接影响到失水速度和形状的塑造,前期茶叶含水量较高,温度应高点,若过低,失水过慢,影响工效,而且色暗香低。但过高,易产生爆点、焦斑,而且失水过快,影响成型。随造型进展,应视茶叶失水情况和造型需要,及时降温,以控制失水速度,若后期温度过高,茶叶容易断碎。造型用力强度掌握“轻重轻”的原则。力的作用是塑造茶叶形状的关键。造型过程中用力的方法、大小、迟早和时间长短等不同,茶叶形状也不同,同时还影响色泽和整碎。前期不可用力过重,否则茶汁挤出,叶色发黑;中期茶叶含水适当,用力要加重,是成型的关键阶段;后期用力要轻,继续造型使之固定和完善形状,防止用力过重,茶叶断碎和白毫脱落,同时还应掌握“嫩叶用力要轻,老叶用力要重”的原则。

(1)锅炒造型首先是理条。手法是:四指并拢自然伸直,大拇指分开,将叶子集中在五指间在锅内往返运动,隔一断时间抖散1次,过后重新理条。目的是使叶子自然伸直,茶叶合拢一致,为做形打基础,温度与杀期工序后期相同,防止过高产生爆点和焦边。做形是塑造形状的关键工序,控制锅温在120~90℃之间,手法基本同理条手法。隔一段时间翻抖1次,让叶子受力、受热均匀。要用暗力将叶子压扁,用力不能太大。理条和造型穿行,一般每锅投杀青叶150g左右,先抖理,理顺条形,中后期结合搭、翻、抖、理、捺手法,使茶条达到扁平挺直。待炒至6成干,茶条基本固定,将锅温降至70℃,进行提毫,即将茶条理顺置于手中,双手轻轻均匀用力搓揉使白毫显露,待炒至7~8成干时起锅摊晾数小时。

(2)理条机、多功能机制剑毫,开始温度以100℃左右为宜,待理条1~2min后槽温降至70~80℃,每槽投叶量150g左右。若叶量过多,叶温上升慢,水汽散发慢,做形时间延长,色泽暗黑;叶量过少,失水过快,外形空松轻飘。理条时间在达到理条程度的前提下,宜短不宜长,以5~6min为好,主要以理条程度为准。理条程度以达到茶叶外形要求,形状基本固定,烘干不会变形为原则。干度不足,烘干中茶条变形,出现松散弯翘缺陷;若干度过足,时间过长,茶叶色泽灰暗。理条机加压整形应根据所制茶叶的外形要求和鲜叶嫩度灵活掌握。加工自然舒展的直条形茶叶,嫩度高的,可在理条中期加轻压棒炒2min左右,使茶叶靠拢,挺直略扁,美观外形。否则茶条较松散。若加压过早,压棒过重,或时间过长,则色泽暗黑,香气低闷,茶条紧扁,失去自然舒展的外形风格。加工剑毫等扁型茶,鲜叶嫩度高的,先不加压炒2min左右,散发水分,理直茶条,再加轻棒炒2~3min,促使茶条紧扁,再不加压炒2min左右;鲜叶嫩度低的,则先不加压1~2min,再加轻棒炒2min,再不加压炒1min后加重棒炒2min左右,使茶条扁平挺直。配合使用成型机的,理条时不用重棒加压,只用轻棒加压炒1~2min,至茶叶扁平挺直,有触手感,约4~5成干时出锅摊晾,转入成型机炒制。

(3)成型机有单锅、三锅之分,用电加热,带有温控装置,使用方便,造型炒干效果好。一般单锅成型机每锅投叶量为理条叶400g左右,温度设置在150~130℃,先高后低,中间视茶叶干燥、成型情况适当加压。三锅成型机每锅投理条叶200~250g,第1锅温度设置在150℃左右,第2锅为130℃,第3锅110℃,连续作业,功效高,炒至叶子快干,呈现扁平挺直的剑状,有刺手感,7~8成干时即起锅摊晾。揉捻通常用于弦月、炒青等茶叶加工。投叶量根据揉桶大小来定,一般装满为止。一般揉45~60min,加压遵守“轻―重―轻”的原则,先空压5min―轻压20min―重压10min―轻压5min―空压5min,下机后要解决抖散。鲜叶细嫩的揉捻时间稍短。要求嫩叶成条率达80%~90%以上,低级粗老叶在60%以上,匀整度以70%以上为好。

2.5干燥

一是散失水分使茶叶干燥,二是固色定型,发展香气的重要过程。潜山县名优茶大部分是造型与干燥有机结合的热加工造型,即边造型边干燥,造型也是干燥的开始,干燥分初烘和足烘。天柱剑毫干燥多用烘笼或烘干机,用烘笼时,先用皮纸将烘顶垫好,将茶叶薄薄地摊放在皮纸上,把整个烘顶盖好为宜,再用手轻轻将叶子压平,然后把烘笼端放到炭火上进行烘培。初烘温度120~100℃之间,勤翻叶,至9成干时即可下烘摊晾,使水分重新分布,利于足烘;足烘温度控制在100~80℃之间,至手捻叶子能成粉末即可。要求及时、分次干燥,中间摊晾,掌握温度先高后低,叶量先少后多的原则,切忌持续高温,炭火有烟,影响品质。大规模生产,多用烘干机,有手拉百页烘干机、抽屉式烘干箱和碧螺春(烘盘敞露)烘干机等,配有热风炉,待烘箱内温度达到烘干要求时投叶。摊叶厚度毛火1~2cm,足火2~4cm,温度毛火120~100℃,足火120~100℃。弦月干燥通常用杀青长滚筒连续多次地将茶叶滚炒干,使叶子自然失水收缩,形成特有的外形和色泽,干燥温度掌握在130~100℃之间,先高后低,中间摊晾,一般滚6~7遍茶叶即可达到足干。茶叶烘至足干,一般含水量在5%~6%。毛茶要及时整理,剔除杂质异物,提高净度,统一规格。如含水量偏高,还要复火,整理后包装出售或冷藏贮藏。