国人吃马肉吗?

2014年1月底就进入了农历的甲午年，也就是马年了。

马在中国的民俗中是一个吉祥物。在过春节时，家家户户的窗户上都要贴窗花，以示吉祥，其中，就有马驮元宝的图案形象，称作“骏马进财”。

因为崇马，历代文人骚客对马赞誉不断，如唐代杜甫的“一匹草一匹嘶，坐看千里当霜蹄。 时危安得真致此？与人同生亦同死。”宋代苏轼的“沙苑茫茫蒺藜秋，风发雾鬣寒飕飕。”明代吴宽的“紫骝嘶逐玉花骢，曾是沙场百战功。”清代华的“西来一匹欲追风，举首长鸣万鬣空。”唐代画家韩干善画马，他画的“玉花骢”、“照夜白”等，形象健壮雄俊，独步当时。现代有画马高手徐悲鸿，他笔下的马，简练明快，富有生气，驰誉中外。

马在中国人的文化生活中占有重要位置，我们的生活中充满了以马为题的成语。如形容快上加快的“快马加鞭”，形容不停前进的“马不停蹄”，形容事业得胜的“马到成功”，形容军务繁忙的“戎马倥偬”，形容追随的“马首是瞻”，谦词“马齿徒增”，形容英勇战死的“马革裹尸”，形容惨败的“人仰马翻”等。

因为崇马，一些“马背上的民族”视马为神。满族的萨满便有祭马神的古俗，届时，多备青马供祭。相传，明朝总兵李成梁要抓努尔哈赤送京城赴死。努尔哈赤连夜乘大青马、二青马出逃。两匹马为救主而累死。努尔哈赤称帝后，建国号为“清”，就是为了纪念大青马、二青马。

我国很多民族都有崇马的民俗。蒙古族有马奶节，而且曾经流行过一种象征马尾的发式，称为“马发”。广西苗族有“斗马节”。湖南湘西土家族苗族有“跳马节”。汉族则常画一奔驰骏马，马背上立一顽猴，马尾有一蜜蜂相逐。猴与“侯”字同音，蜂与“封”字音谐。以此画赠人，象征“马上封侯”，祝人升官发财。

我国饲马的历史悠久，早在甲骨文中就有“马”字出现，马主要是用作役使。商周春秋之争战主要是靠马驮战车。所以，马在古代中国被看作是“忠义之士”的象征，比狗的地位要高得多。

根据《黄帝・素问》所列的我国人民的膳食结构：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”其中就有牲畜类膳食。那么，中国人自古就吃马肉吗？我们发现，在《周礼・天官》中，马被列为膳用六牲之首。可以认为，那时是吃马肉的，也许吃的是废马肉。但是，在我国的古籍中，自《周礼》、《礼记》之后，就很少再见到食用马肉的记载。尤其是在烹饪书中，找不到马肉的菜肴。

我们能够见到的古文献中，唐代的《食疗本草》被认为是最早有关食用马肉的记载。《汉书》中曾出现过有关马酒（马奶酒）的记载，但却鲜见有关食马肉的记载。

古籍中将马肉作为药用的记载颇多。如马皮、马骨、马鬃、马齿、马蹄甲、白马、项上部之皮下脂肪（马膏）、马心、马肝、马胎盘（驹胞衣）、马乳以及肠胃结石（马宝）均可入药。但元代《饮食须知》、《饮膳正要》却罗列了一大串食马肉的害处，如“同仓米、稷米及苍耳食必得恶病”，“妊妇食之，令子过难产”、“自然死之马有毒”等。

笔者手头有一份很有意思的吃马肉材料，是文化人类学者李鸣高先生的《古傩寻踪》。书中说，马王堆一号墓亡灵――轶侯夫人辛追的殉葬品中曾发现一碗“马酱”。许多学者对此有疑。李先生研究发现，“马酱”并不是什么美味佳肴，而是一种药剂。帛书《养生方・补中益气》说，“取白木阴而治之。以马酱和为丸。”据《本草纲目》说，马肉“主治伤中，除热下气、长筋骨、强腰脊、壮健、强志、轻身等”。因此，李先生认为，“以马酱与木相配可以中和木的毒性，（食之）使（人）性生活获得而又安全无害。”原来“马酱”竟然是一种“性医学”的药物。

中医认为，马肉性平甘酸，无毒，可食，其特点是比猪、牛、羊肉的脂肪含量少，而瘦肉更多，蛋白质含量较高，具有补中益气、补血、滋补肝肾、强筋健骨之功。马宝还是一味镇惊化痰的中药。

既然如此，究竟是什么原因使中华民族（基本）不吃马肉呢？据笔者的研究分析，其原因大致有三个。

其一，马肉不好吃。马肉比起猪、牛、羊肉来，纤维粗，味道酸，不经过特殊处理是很不好吃的。不好吃不等于不能吃，游牧民族饥不择食时也吃马肉，军队在断粮时不得已也吃战马。明末关中大旱，饥民遍野，甭说是马肉，连土都吃。但这些只是例外，不能说明国人爱吃马肉。

其二，是老祖宗一代代的传话，说马肉不能吃。中国人是非常相信祖训的，所以，历史上许多医家对马肉的评价都不佳。陈士良曰：马肉“有大毒”。《日华本草》曰：“只堪煮食，余食难消。渍以清水，搦洗血尽乃煮，不然则毒不出，患疖肿。”陶弘景说得更吓人：“秦穆公云：‘食酸马肉不饮酒，必杀人！’”说得如此可怕的马肉有谁还敢去吃？不过依愚见，还是马肉不好吃。老饕们可以“拼死吃河豚”，酸肉又奈我何？

其三，是心理原因。主要是国人对马的一种敬畏心理。马自古就是人类忠实的伙伴，有着深厚的情感，特别是战将将战马视为自己的朋友甚至恩人，有着生死相依的特殊情缘。在民间，曾经流传着不少义马救主的故事。《吴录》说，汉时东吴孙坚被董卓重创堕马，战马跑回营房呜呼求救，军校随马寻到孙坚扶其回营，使他捡回了一条命。像这样的义马，有谁忍心杀来果腹？所以战马死去都要以礼埋葬之，而没有杀来吃的。

中华民族不但不吃马，还为了替马消灾去瘟，专门立庙为马祭供“马步神”。古籍载：“马步，神之为灾害马者，旧俗以仲月祭于大浑。五月五日竞渡时祭享于庙。”再者，马在农村中属于大牲口之列，能驾辕拉车，可干全套农活。旧时农村贫困，一般人家养不起马，养头牛就算富裕户了，至多养头小毛驴，哪里舍得吃马或者有马可吃？

不吃马肉不是不能吃马肉。我们还可以从“元代食珍”中查到“煮马肉”、“马驹儿（马肠）”等记载。这在中华民族的食谱中只是特例，不能算是常食。而在游牧民族中却经常食用。

崇马是个世界性的审美认知。

人类有史以来最大的陆上帝国――“天之骄子”成吉思汗及其子孙们的蒙古汗国，就是在马蹄下产生的。在当时，一个信使带着十匹剽悍的蒙古马风驰电掣，骑死一匹换上一匹，连续七个昼夜只吃不睡，人不下鞍、马不停蹄地从东亚大草原穿过欧亚大陆到达东欧，把大汗于一周前签发的命令递交到蒙古统帅手里，然后与他的最后一匹马同时口吐白沫倒地而死。这人与马同创的奇迹，是何等的惊天地、泣鬼神。

在不产马的美洲，印第安人竟会无中生有地相信，天神就是马的形象。因此，当西班牙征服者皮萨罗骑着马踏上美洲大地时，印第安人竟然迅速地屈服了。可以说，征服美洲大陆的根本不是美洲原著人的欧洲同类，而是高贵的马。而屈服于马的印第安人，却被自己的欧洲同类假借上帝的名义而屠杀殆尽。相比人类的卑劣，更反证了马的高贵。

马之所以高贵，是因为人总是俯视狗而仰视马。所以，在欧洲的许多广场上，高耸着不可一世的征服者骑在马背上耀武扬威的雕像，这些人被奉为英雄和偶像。在不产马的美洲，现在到处跑着皮萨罗们带去的马的后代――野马，以鄙视人类的视点回归大自然。

饮食是窥察民族文化的窗口，在吃马肉课题上，归根结底也还是一个文化问题。

我们常说，“一方水土养一方人”。饮食是人类赖以生存与发展的物质基础，“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”但是人对食物的选择的确是个复杂的问题。世界上大约有五万多种可供食用之物，而能被人类选择为食用的却只有几百种。人类选择食物当然以安全、满足生理和营养的需求为准则，但是人类不会吃所能消化的一切东西。比如，蚯蚓既有营养也能消化，然而没有人吃蚯蚓。因为在人类的食谱中，营养物质与食物并不等义。是否有营养是有标准的，但是能否作为食物则是由文化主观（情感）所认定的，这种认定，笔者定义为食情感。食情感是一种精神形态的食文化，它和作为物质形态的食生产与半物质形态的食生活（包括民俗）组成了食文化的全部内涵。

现在我们明白了，国人（基本）不吃马肉就像印度人不吃牛肉，犹太人不吃猪肉，美国人不吃狗肉一样，是说不清为什么的。这是一个地区、一个民族的独特历史、地理、人文、物产等因素长期形成的饮食文化习惯。

欧洲人好像也不大吃马肉，只喜欢吃牛肉。前几年，欧洲闹了一阵子疯牛病、疯羊病、口蹄疫。一时欧盟惊恐万状。当时，口蹄疫也惊动了美国。当时的美国总统布什在一次记者招待会上自嘲自己的发音不清：“我也感染了口蹄疫。”那时，人们不敢吃牛肉，也不敢吃猪羊鱼肉。曾有消息说，加拿大等国开始吃马肉了。

我们恐怕没有“挂牛头卖马肉”的问题。但一些地方的人却爱吃驴肉。民间对驴肉是情有独钟的，有“天上龙肉，地下驴肉”的谚语来形容驴肉的鲜美。而且，在山东和辽宁的城市，一般在城门口都有卖驴肉的铺子，可见驴肉之受欢迎。不过，驴和马是近亲。至于那“五香驴肉”的招牌下卖不卖掺了马肉的驴肉或者干脆是以马代驴者，那老朽可就说不清了，反正听说过以猫肉来串羊肉串者。

话说回来，我们现在看到的马，除了在大草原能自由驰骋外，很少再看到它们厮杀于战场、使役于农忙。我们能看到的只是城市养马场那种迈着方步，膘肥体壮的绅士马。对马类来说，孰福？孰祸？不得而知。

中华民族是一个有着特殊思维的民族，象征主义的龙马精神还是激励我们勇往直前、克服困难的一种精神力量。

（下期预告：带年味的醋文化）