白灵菇化学保鲜技术研究

摘要采用柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠3种化学保鲜剂，在相同条件下配成不同浓度的保鲜液对白灵菇进行处理，以延长其贮藏保鲜时间，针对白灵菇的感官品质进行评定，结果表明采用浓度为0.2%的亚硫酸钠对白灵菇保鲜效果最好。

关键词白灵菇；化学保鲜；技术；效果

中图分类号 S646.14；TS255.36 文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）11-0151-02

StudyonPreservationTechnologyofPleurotusnebrodonsis

ZHANG Jian-hua

（Town Vocational High Schools of Queshan County in Henan Province，Queshan Henan 463200）

AbstractUsing three chemical preservatives，such as citric acid，ascorbic acid and sodium sulfite，preservation solutions with different concentrations were prepared in the same condition for processing Pleurotus nebrodonsis，and to prolong the preservation time. The sensory qualities were evaluated，and the results indicated that sodium sulfite with concentration of 0.2% showed the best preservation effect on Pleurotus nebrodonsis.

Key wordsPleurotus nebrodonsis；chemical preservation；technology；effect

白灵菇（Pleurotus nebrodonsis），又名翅鲍菇、白灵芝菇、克什米尔神菇等。在分类学中隶属于真菌门，担子菌亚门（Basidiomycolina）真菌纲（Hymenomycetes）伞菌目（Ag-aricales）侧耳科（ Pleurotaceae）侧耳属（ Pleurotus）。它是一种非常珍贵的食用菌新品种，其子实体外形美观，通体洁白，菇体肥大，盖厚柄粗，质地密实，味鲜，质脆，风味极佳，以久煮不烂而受到消费者的青睐。而且白灵菇营养丰富且其真菌多糖达 190 mg/g，其对提高人体的非特异性免疫功能有促进作用，是一种珍稀的天然保健食品。因此，白灵菇的商品价值颇高，市场前景广阔[1]。

近几年，我国白灵菇人工栽培发展迅速，但其采后贮运保鲜技术尚不成熟，从而制约了白灵菇产业的发展。目前，国内外白灵菇的保鲜主要采用气调贮藏保鲜、辐射保鲜、速冻保鲜等。气调贮藏简称CA贮藏，是通过贮藏环境中气体成分，降低空气中的氧气浓度和适量增加二氧化碳的浓度，以抑制鲜菇的呼吸作用，从而达到贮藏保鲜的目的。根据贮藏方法和条件的不同，可分为气调冷库贮藏和硅橡胶气调保鲜。前者可使降低氧气和提高二氧化碳浓度的速度加快。但费用较高。后者与前者相比，具有工艺简单、不需复杂设备、贮藏费用低等优点，但此法只适用于短期贮藏；辐射保鲜可节省能源，降低贮藏费用，但其是否会对人体有害，引起部分人的怀疑；速冻保鲜能保持菇类原有的形态、品质和风味，但所要求的条件较高，费用较大；鉴于化学保鲜费用低、贮藏时间长、实用价值大等优点[2-3]，目前许多国家都开始将其作为主要的保鲜方法，并开始研究探索新型的化学保鲜剂。化学保鲜主要是采用无毒无害的化学试剂浸泡或喷洒菇体表面，利用化学试剂抗氧化性来抑制菇呼吸及氧化速度从而延长其贮藏时间以达到保鲜的目的[4]。笔者主要通过对试验结果的比较分析，确定最佳的保鲜剂及其使用浓度。

1材料与方法

1.1试验材料

供试材料为白灵菇。购采于确山县城郊菇棚，保鲜前白灵菇的感官指标为：长势基本相同，7~8成熟，菇型完整规则，一般呈手掌状，菇面光滑洁白，有光泽和弹性，菌褶呈浅黄或灰白色，完整不倒伏，且排列致密整齐；菇柄及削切面洁白或淡黄，无水浸现象。供试保鲜剂为柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠溶液。

1.2试验设计

试验设10个处理，分别为：柠檬酸浓度0.02%（A1）、0.04%（A2）、0.06%（A3）；抗坏血酸浓度0.02%（B1）、0.04%（B2）、0.06%（B3）；亚硫酸钠浓度0.1%（C1）、0.2%（C2）、0.4%（C3）；以不经任何保鲜剂处理作空白对照（CK）。3次重复。

1.3试验实施

从新采购的白灵菇中随机挑选 3 个为1组，共挑选10组，使其与10种处理组随机配对，先将挑选的白灵菇清除杂质，然后将其置于保鲜剂处理液中，浸泡15～20 min后，取出沥干分装入10个聚乙烯保鲜袋中，包装密封，在室温（10～15 ℃）下贮存。

1.4测定内容与方法

每天定期观察并做下记录，分别以色泽、气味、硬度、失重率和腐烂程度5项指标评价保鲜效果，从中选择较优保鲜剂。失重率用称量法测定，计算公式如下：

失重率（%）=（原始重量-检测的重量）/原始重量×100

感官质量采用感官鉴评法，感官评分标准主要包括。①外观。满分5分：外形完好，颜色形态正常；4～5分：外形基本完好，菇盖不太光滑；3～4分：部分菇盖边缘起皱，个别颜色发黄；2～3分：部分菇盖边缘萎缩，菌褶变黄；1～2分；菇体完全变形，部分水浸，边缘发黄，变软，部分有气生菌丝生成；0分：完全变质，无任何商品及食用价值。②袋内气味。满分10分：有新鲜白灵菇的味道，无异味：8～10分：略有异味；6～8分：有明显的甲醛味；4～6分：有甲醛味及不太明显的馊味；1～4分：有刺鼻的馊味；0分：完全坏掉，发出难闻的馊臭味。

2结果与分析

2.1不同保鲜剂处理对白灵菇外观及食用价值的影响

通过定时观察，对不同保鲜液处理后贮藏不同时间的白灵菇进行感官评定，结果见表1。由表1可知，经化学保鲜剂处理过的白灵菇保质时间明显优于对照组，但不同保鲜剂的保鲜效果存在差异。同一保鲜剂的不同浓度也存在差异。感官质量的分值表明，亚硫酸钠的保鲜效果优于抗坏血酸，而抗坏血酸又优于柠檬酸。对于同一种试剂的不同浓度的保鲜效果：柠檬酸组中，0.04%优于0.06%，0.06%优于0.02%；抗坏血酸组中，0.04%优于0.02%，0.02%优于0.06%；亚硫酸钠组中，0.2%优于0.4%，0.4%优于0.1%。总体来看，亚硫酸钠对菇的颜色的保鲜效果较好，但菇体容易变软；若保鲜前菇体带有泥土或杂质，该部分就容易长黑色或白色的菌丝，即发霉。因此，在对白灵菇进行保鲜前，必需要把菇清洗干净。同时，要结合实际需要选择合适的保鲜试剂和最佳浓度[5]。

2.2不同保鲜剂处理对保鲜袋中白灵菇气味变化的影响

化学保鲜是利用无毒无害的化学药剂处理抑制微生物的发生和生长，该试验是利用亚硫酸钠中的二氧化硫起作用，二氧化硫溶于水形成的亚硫酸有抑制微生物生长的作用，另外二氧化硫还具有还原的作用，破坏酶的氧化系统，阻止氧化作用，使白灵菇不致被氧化褐变，从而达到对白灵菇保鲜防腐的目的；3种试剂在保鲜的过程中均会有一定量的甲醛产生，因此袋内会有异味产生，这可能与百灵菇贮藏期间的生理变化有关。由于白灵菇每天甚至每小时、每分钟都会有明显的生理变化，因此保鲜袋中的气味每天都有一定的变化。根据感官检测，其变化规律如表2所示。由表2可知，对照组在贮藏2 d保鲜袋内就出现异味，以后异味逐渐加重，到8 d完全无鲜白灵菇的味道，袋中冲满所繁殖微生物的异味，完全失去商品价值及使用价值；经保鲜液处理过的白灵菇在3~4 d才有异味，大多为甲醛的气味；说明保鲜试剂可有效地抑制微生物的繁殖，同时也可延缓白灵菇的生理变化速度。感官质量分值表明，抑制微生物生长的效果仍是：亚硫酸钠优于抗坏血酸，抗坏血酸优于柠檬酸。

2.3不同保鲜剂处理对白灵菇失重率的影响

采摘后的白灵菇，其呼吸作用和蒸腾作用会导致其失水萎缩，一旦白灵菇失水萎缩，其商品价值会受到很大影响。因此，保持白灵菇的水分减少及营养物质的损耗，具有重要的意义和价值。同时，失重率作为一项重要指标，能够反映不同处理液处理的效果，贮藏期间不同的处理对白灵菇失重率的影响见表3。由表3可知，CK比处理组失重率较高，其原因可能是由于白灵菇在不同处理液中浸泡15 min之后都有不同程度的吸水，吸收的水分容易失去，而菇体本身的水分却失去的很少；而对照组的白灵菇由于未经过浸泡，贮藏期间失去的都是菇体本身的水分，故CK的失重率略高于处理组，但各处理组之间失重率也存在很大差异，柠檬酸组（A1~A3）失重相对来说比抗坏血酸组（B1~B3）和亚硫酸钠组（C1~C3）较低。抗坏血酸组又略高于亚硫酸钠组。这可能于各保鲜试剂的保鲜原理有关。

2.4不同保鲜剂处理对白灵菇贮藏时间的影响

贮藏时间的长短是检测保鲜效果的一个重要的指标，通过试验可知，经过10种处理液处理过的白灵菇，其保鲜时间明显不同，其差异效果见图1。由图1可知，浓度为0.2%、0.4%的亚硫酸钠保鲜时间最长，直到13 d才变质；不同浓度的抗坏血酸的保鲜时间差别不太明显，到12 d菇完全变质；浓度为0.04%、0.06% 柠檬酸溶液保鲜时间优于0.02%的 柠檬酸，到9～11 d白灵菇完全变质；而未经保鲜剂处理过的白灵菇贮藏7 d左右即完全变质；即对照组的贮藏天数明显少于处理组。

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3结论与讨论

白灵菇在正常温度下3～4 d后即严重变质，采用化学保鲜试剂处理起到一定的保鲜作用，有效抑制了其腐烂率及鲜重损失，保持了其感官品质，延长了白灵菇的贮藏时间。在柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠3种保鲜剂中，亚硫酸钠保鲜效果最好，而柠檬酸的保鲜效果稍次于抗坏血酸。在柠檬酸组中，浓度为0.04%的保鲜效果优于0.02%和0.06%。亚硫酸钠组中浓度为0.2%的保鲜效果最好。同样，在抗坏血酸组中，也存在浓度上的差异：即0.04%的优于0.02%，0.02%优于0.06%。因此，试剂的保鲜效果与其种类、质量及浓度均有关，只有选择合适质量的试剂及配置恰当的浓度才能达到最佳的保鲜效果。

白灵菇保鲜贮藏期间个别菌盖及菌柄呈现水浸状，后期聚乙烯保鲜袋内有水珠出现，以上现象的明显程度可能与浸泡白灵菇时间的长短有关。白灵菇浸泡时间的长短是否与保鲜效果有关还有待研究。试验结果发现，若被贮藏保鲜的白灵菇菇体上有泥土等脏物，那么有泥土的部分就很容易发霉，长出黑色或白色的菌丝。而干净的白灵菇就不宜被杂菌污染，直到后期才会有气生菌丝生成。因此，保鲜之前，一定要把白灵菇处理干净[6]。另外，采取2种化学药剂混合处理的保鲜效果是否比单一处理效果好，有待进一步研究。采取化学保鲜剂对其他食用菌的保鲜均具有参考价值。化学保鲜法成本低，操作方法简便，无毒安全，易于推广应用。

4参考文献

[1] 马瑞霞，刘文成. 白灵菇高产栽培技术研究[J].食用菌，2002，24（4）：30.

[2] 贾新成，赵顺才.食用菌贮藏与加工[M].郑州：河南科学技术出版社，1995.

[3] 李喜宏，陈丽.实用果蔬保鲜技术[M].北京：科学技术文献出版社，2000.

[4] 邹东云，马丽艳，杨丽丽，等.化学保鲜剂在果蔬保鲜中的应用[J].农产品加工・学刊，2006（3）：338-340.

[5] 祝美云，王安建，侯传伟，等.食用菌双孢菇的化学保鲜试验[J].浙江农业科学，2008（6）：702-704.

[6] 赵小皖，祝美云，侯传伟，等.脱盐双孢菇的护色和微生物检测[J].食品科学，2008，29（9）：311-314.

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