浅析酒店业财务管理的渗透力

【摘　要】 随着市场竞争的激烈，酒店业面临着严峻的考验。除需做好硬件和软件的工作外，财务管理的渗透力对于向管理要效益越来越发挥了重要的作用。本文从酒店财务管理事前、事中控制及事后监督等方面进行分析，并提出建议。

【关键词】 酒店 财务管理 渗透力

当前市场竞争激烈、宏观经济形势严峻，酒店业面临会议成本受到挤压、用工成本连年上涨，人员跳槽频繁、流失率比较高。尽管各酒店在硬件要硬、软件要软方面做了大量的工作，如：加大改造力度、完善设施，提升硬件形象；实行扁平化管理、节约人力成本；抓好本地市场的营销、注重商务散客；节能减排、开源节流等。但当市场潜在客户开发、硬件投入改扩投入的性价比达到临界状态时，财务管理的渗透力对于向管理要效益发挥了举足轻重的作用。

1. 组织架构、岗位设置、管理制度与程序

1.1 组织架构类似于一个人的骨架、岗位设置类似于人的器官，而制度与程序是一个人的灵魂。而这些只基础工作，算是健康运转的必要条件，而不是充分条件。

组织架构而言，广义上，酒店业与别的企业没有大的区别，凡是企业要有持续、健康、稳定的发展，都必须有科学化的治理政策。狭义上，酒店业内各酒店的组织架构也不尽相同，有的采购部单列、有的收银人员收编于一线部门、有的仓管归属后勤或采购。

1.2 岗位设置及其管理制度与程序均受其组织架构牵制，也因此各有特色，难以实现统一的模式，而利弊得失更无法简单用财务数据来作为唯一的衡量标准。

2. 预算是财务管理事前控制的重要环节

鉴于酒店业目前财务管理难于形成统一模式的弱势形态，笔者认为酒店业财务管理主要加强其渗透力。预算是财务管理中事前控制的重要环节。

通常酒店会在九月份起财务部就应着手组织策划下一年度的预算编制工作，经过几个轮回的研讨，在年底前由总经理签发，对下一年度实行的一篮子政策都在预算中得到反映。譬如：收入结构、折扣优惠政策、成本控制点、人员编制及各类绩效考核措施。

预算表面上是分类数据与汇总，实际上在整个酝酿过程中，财务部要渗透到各个部门的数据来源与分析环节中去。以收入部分预算出台为例：要懂得与营销部讨价还价，要善于捕捉市场信息，充分听取酒店前台、餐饮等一线部门反馈，对散客、商务、旅游、会务及网络等客源结构及相应的价格要有清晰的方向性。避免营销部上交预算收入部份时留有水份，这水份要挤，但挤得不能太过，否则，全年十二个月均不达标其后遗症就不仅仅是营销员没月奖那么简单了……

同样，在成本、费用特别是人力成本在预算时，一定要注意人员的稳定性，即通过营收来定作业量，通过定作业量来定岗、定人、定酬。总之，财务管理工作，预算的渗透力决定了下个执行年度的监督力度，一个优秀的财务管理者莫在预算编制时只会当数学家。

3. 上得厅堂、下得厨房是事中控制的重要表现

树立财务工作不单单是财务部的工作的理念，在成本、费用的管控、酒店资产的管理，各营运部门都要有财务管理意识，而多数员工是需要靠监督来提高境界的，这就需要财务管理人员会技能穿越，一个好的财务管理者源自对企业的忠诚，更源自于对各营运环节的关键点有掌控力。

以餐饮成本为例，且不说市场价格波动，采购定价机制如何严密，更为隐蔽的莫过于厨房关键人员与供应商串联，一旦串联低级的操作手法很多，最为常见的是采购部采购同样的货物，但厨房会以出品不佳为由拒绝，然后再指定以前合作的供应商送样品过来测试。如果财务渗透性强一点的话，那么要进入厨房检查，不但要看鱼翅的发酵倍率，也要对切配多长一双眼，这就是财务为什么要敢于下厨房的道理，但也有防不胜防，难怪常说酒店业厨师长是“二老板”。我们再细化到紧急采购的验收为例，厨房会派人在验收区等候，假设盒子包装的冷冻食品平时每盒10公斤的东西已经成为确认的计量标准，而当天紧急到货的称重同样10公斤/盒，但由于厨师急需领用，就催着称重直拨到厨房。实际上这10公斤里比平时多了8公斤的冰块。因为，厨师催得急，验收人员以使用部门签字认可为准，办理了相关程序，但没有一箱箱开箱查验，就为这次厨房故意晚下单紧急采购创造了机会。试想：哪家酒店没有紧急采购？！

当然，其他各部门的费用控制也是需要财务管理者有一双慧眼的，可以说财务管理遍及每个角落。平时要不定期抽时间“走访“各部门，进入客房部可以查验一次用品摆放整齐、登记表是否真实，当然最不希望看到的是房务中心一堆人员在桌倒扎帐后填表；客房还可以去看看迷你吧食品的保质期，更要看看工作室有无人员私有食品与此同类（管理规范的酒店是不允许员工带包进入职场的）。走进仓库不但要看货架上的物品数量与台帐是否一致，同样也要看食品保质期；仓库里最容易让人疏忽的是洗涤用品的有效期，通常以为食品有保质期，实际上洗澡用品的有效期也同样重要，因为这会影响到洗涤效果，特别是餐具的洗涤用品更要把握好其有效性。走进员工厕所，不一定看常明灯、常流水，要看废纸娄里到底有没有客用纸巾，如果有，来自哪个部门的规格也能一清二楚的。

4. 报表是财务管理中事后监督的有力证词

报表数据替你说话，将会让你的财务渗透力一两博千斤。虽然事中不断“走访”有可能会发现一些问题，并能阻止，但实际上看到的只是偶尔，如果注重月度营销分析、成本与费用分析，定期组织召开工作例会，那么一些不攻自破的笑料会浮出水面。以一次客用品为例，财务管理中通常会分析占营收的比例，而价值理论是财务报表中最主要的表现形式，一旦把统计数据罢放到桌面上，很有可能出现半年时间接等入住宾客6000人次，使用拖鞋8000双，牙刷9000支等笑料……

因此，财务数据不能单一的财务核算软件导出，而需要有大量的统计数据介入，月未盘点数据避免运营部门追求考核利润率而假退库，致使一个二级仓库的存货虚高离谱；餐具损耗率不要单纯看餐饮部的总营收比，要剔除其他非餐饮主业收入部分；除了以上这些，还有能耗问题、人力成本、办公费用等等，凡是预算要素在功能上就应与预算比、与营收比，形式上要有同比、环比等，多层次、多角度，充分熟练地把EXCEL表运用到财务管理中来。

需要特别说明的是，酒店业财务管理要注重实效与质量，渗透力不在于“不务正业”，手不要伸得太长。有些财务人员亲力亲为，与供应商直接对话讨价还价，容易让人（不单单是采购部）会匪夷所思，反而会影响到财务的执行力。有的甚至出现外行人去指导内行人的弊端，个性张扬不是酒店团队的文化，要做到对待同事与对待客人一样有理有节。

酒店业财务管理现状参差不齐，笔者不能一一列举各项数据指标及各个程序，在此，只是抛砖引玉而已，希望通过此分析让从事酒店业财务管理者能在实际工作中查漏补缺，有所借鉴。

最后，要提醒每一位酒店业财务管理人员，技能的提升不在只争朝夕、渗透力的加大不要急功近利。良好的职业道德、平衡的心态，用心去学习与领会，善于总结与反思将是你职业生涯中永远的良师益友。无论你现在所处的人事聘用关系如何？无论你现在的酒店星级标准如何？无论你现在的酒店体制如何？都应头脑清醒、旗帜鲜明为社会、公司、股东及员工的利益最大化寻找平衡点，合法、合规、合情、合理把握财务管理原则。

参考文献：

[1] 俞科进.酒店管理中如何搞好财务管理[J].北方经济,2004(03):61~63.

[2] 贺怀龙.对现代酒店财务管理的探讨[J].现代商业,2007(29):113~114.

（作者单位：嘉兴恒信会计师事务所）