山葡萄新品种左代2#酿酒试验

摘要：本实验拟利用从山葡萄品系选育出的新品种左代2#葡萄果实，进行葡萄酿酒试验。通过对在3个不同年份，对葡萄果实实施晚期采摘管理，让葡萄果实充分成熟，采用葡萄酒酿造的工艺程序和方法建立，对该葡萄的酿酒特性、适应性和可行性进行多次实验论证和研究。对酿酒质量状况进行评价。

关键词：左代2#葡萄 实验 酿酒特性

左代2#是近年来培育的山葡萄新品种。该品种现在集安已有试验栽培。为考察研究该山葡萄新品种的酿酒特性，分别于2004年、2006年、2007年进行了不同规模的酿酒实践工作。实验先后经历的操作过程及获得的相关实验结果如下：

1 2004年首次研究

1.1 采摘时间：2004年11月25日。

地点：集安。

1.2 葡萄状况：因2004年集安气候偏暖，所采摘的左代2#葡萄没有经过霜冻，品质一般。

1.3 实验要求：

将实验左代2#葡萄经实验室破碎除梗后，按山葡萄酿造方案进行发酵。在发酵达到酒度11%（v/v）时进行终止发酵控制。对发酵后的酒在工艺处理后进行感官质量鉴定和理化分析。初步研究左代2#葡萄的酿造山葡萄冰酒的适应性和可能性。

酵母选用：法国采购酒类事业部提供Levuline BRG。

1.4 实验结果：

出汁率：48.7%

糖度：286.7 （g/L）

酸度：10.716（g/L）

发酵记录：

感官鉴定情况：

深宝石红色，果香突出，酒体醇厚，较平衡，回味芳香。

2 2006年左代2#干红产品实验

2.1 实验葡萄数量：8400公斤

2.2 葡萄果实理化分析（化验室随机取样）

2.3 果浆破碎入池过程中，加入果胶酶40ml/T，二氧化硫60ppm。循环15分钟后取样化验如下：总糖231.3（g/L），总酸11.197（g/L）。

2.4 发酵状况

①一次汁发酵时间10月20日-10月27日。发酵中未进行皮渣加糖，酒精发酵结束后生成酒度为12.9度。

②发酵期间每日翻池2次，每次30分钟以上，确保翻池彻底。

③每日下班前将皮渣用6%亚硫酸1～2公斤喷洒渣面杀菌。

④发酵期间最高品温27℃度。

⑤浸渍发酵期间每日检测温度、比重、绘制发酵曲线图。

⑥发酵厂区保持卫生清洁，发酵用具日清日毕。

⑦发酵池盖除翻池期间外一律盖严，尽力保护发酵香气。

⑧二次汁加水2.5吨，采用在化糖锅中直接将糖溶化成200g/L糖水后加入皮渣中的方式。每日翻池4次，以增加浸提作用。

2.5 出汁率：38.09%

2.6 色度变化曲线图

色度变化值

2.7 实践观察到的问题：

原酒酒精发酵结束后，分离的一次汁控池结束后发现液面有类“虹彩”现象，立即在表面喷洒1.5公斤亚硫酸，次日观察液面出现冰丝状薄膜，又喷洒1公斤亚硫酸，24小时后观察液面基本正常。

11月8日取样化验铁含量：6.6（mg/L）。

现排除铁含量高因素，分析认为因原料晚采，氧化酶含量高可能性大。

左代2#具有酸低糖高的明显原料优势，在未来的山葡萄基地种植和生产中有发展前景。通过此次研究，对左代2#葡萄状况、酿造控制、酿酒效果均有了显著认识，左代2#具有酸低糖高的明显原料优势，酿酒后有成熟浆果香和干果风味，风味优良，回味长，酒质佳。认为其在未来的山葡萄基地种植和生产中具有良好的酿酒发展前景。

3 2007年晚期采摘左代2#冰红酒发酵实验

3.1 实验仪器：

立式冰酒压榨机、不锈钢桶（80公斤）、调温电热垫、三角瓶、发酵瓶（25L）、温度计。

3.2 实验辅料：

果胶酶、干酵母、H2SO3、降酸药品、明胶。

3.3 实验步骤：

①2008年1月2日

在原酒车间发酵班葡萄压榨，出汁约276公斤，比重1.3，分成二份。编号B1、B2。

根据不锈钢桶计算体积B1=58.586L B2=62.78L

调60PPM SO2

②2008年1月3日

按60PPM加入液体果胶酶。

B1=3.5ml B2=3.8ml

③2008年1月4日

B2进行降酸处理，降4g/l.降酸剂KHCO3比例1：1，加入量为275克。

④2008年1月7日

开始加入酵母（71B干酵母），以2g/L.发酵开始。加入酵母营养剂磷酸二氢铵，0.4g/L。

⑤发酵记录：略

3.4 下胶处理小样品尝结论：

产品呈深棕红色，几乎不透明，具有浓郁干果香，香气典雅，口味浓厚，酸偏高，回味持久，具有冰酒典型性。只是酸度偏高仍是未来生产工艺中要解决的主要问题。

4 实验初步结论

经过近四年的三次酿酒研究，认为左代2#在规范种植管理和葡萄产量和成熟度控制的前提下，在集安地区栽培，晚期采摘果实酿酒风味优良，有产品的独特个性和典型性。通过采摘期控制和配合科学的酿酒工艺控制，既可以酿造山葡萄干红酒，也可以酿造独具风味的山葡萄冰酒。晚期采摘，因葡萄处于过熟状态，有可能出现氧化酶含量高使酒出现彩呈，要注意采摘时剪除腐烂果实，发酵后尽早进行下胶处理。酿造干红，在气候条件正常的情况下，采摘期在集安地区控制在10月下旬11月上旬为宜。酿造山葡萄冰酒要控制采收期在12月中旬到12月上旬为宜。经过科学的酿造管理，均可以获得质量优良、独具风味的产品，具有良好的发展前景。

参考文献：

[1]李华著.现代葡萄酒工艺学.陕西人民出版社，1995.

[2]李华编著.葡萄酒品尝学.科学出版社，2006.

[3]彭德华.葡萄酒酿造技术文集.中国轻工业出版社，2005.