百菜唯有白菜

白菜又名黄芽菜、京白菜、包心白菜等等，原产于我国。大白菜集中分布于我国的北方，华北为我国大白菜的主要产区，以山东、河北、北京、天津等地产的质量较好。

大白菜营养丰富，富含多种维生素、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质以及大量的纤维素。此外，大白菜还含有葡萄糖、钾盐等，具有清热、利尿、消肿等作用。俗语云“百菜不如白菜美”。

大白菜的食用方法很多，荤紊均可，可采用炒、熘、爆、扒、氽、涮等多种方法，还是制作馅心的上好菜料，用于饺子馅，锅贴馅均很适宜。此外，还可以制作泡菜、酸菜、酱菜、风干菜等，为日常佳品。

下面介绍几款白菜的日常菜肴，以供读者参考。

珊瑚白菜

原料：白菜心、水发香菇、冬笋、干红辣椒、白糖、醋、酱油、料酒、姜、芝麻油、精盐适量。

工艺流程：1　将白菜心洗净，顺长切成宽1.5cm的条，用少量盐略腌，挤出水分，切成4cm长的段，摆在盘内。冬菇、冬笋、辣椒切成长4cm，宽0.2 的丝。姜切成细丝。

2　炒勺置中火上，加芝麻油烧至三成热时，放入辣椒丝、姜丝、冬菇、冬笋丝，煸出香味，加入水，加白糖、酱油、料酒、醋、盐烧沸，烧约三分钟，浇在白菜上即成。

特点：白菜质地脆嫩，味酸，甜，香，辣，成适口，是冬季佳肴。

冬菇扒白菜

原料：白菜心、水发香菇、料酒、姜丝、素汤、芝麻油、盐、味精适量，漫淀粉适量。

制法：1　将白菜心用沸水一烫，再用冷水拔凉，顺长切成宽1.5cm的条，挤干水分，冬菇切成1.5cm的条。

2　炒勺置火上，加入素汤、盐、料酒、姜丝，将白菜丝整齐地放在勺的中间(香菇条排放在其间)，慢火加热扒透，加入味精，转动炒勺淋上湿淀粉勾芡，大翻勺整齐的把菜翻过来，淋上芝麻油即成。

特点：鲜香味美，质地软烂。

粟子烧白菜

原料：大白菜心600g，生板栗100g，白糖10g，酱油15g，盐，味精适量，花生油600g(约耗60g)，花椒油15g，姜末2g，姜片2g，花椒15粒，素汤200g，湿淀粉适量。

工艺流程：1　将白菜心前头的包叶部分切去，将嫩帮逐层剥开，用刀轻拍一下，切成5cm长的段，再掰成1.5cm宽的劈柴块。板栗用刀剞上十字花刀，放到锅中加姜片、花椒、酱油煮熟，剥皮。

2　炒勺中放花生油，用旺火烧至八成热，放入栗子炸至黄红色捞出，再放入白菜块炸至周边呈浅黄色捞出沥净油。

3　炒勺中放入花生油10g，放上白糖，用小火炒至血红色时，放入姜末、素汤、盐、白菜、栗子，用小火烧至菜酥嫩，汤汁浓亮时，加湿淀粉勾芡，淋上花椒油，将白菜装在平盘中间，栗子围在周围，浇匀芡汁即成。

特点：色泽红亮，酥烂味浓，白菜中有栗子的清香。

果汁白菜心

原料：嫩白菜心、红柿子椒、黄瓜皮、鲜橘子汁、白糖、盐。

工艺流程：将白菜心洗净切成丝，红柿子椒去蒂、籽后切成细丝，黄瓜皮切成丝：将白菜、红柿子椒、黄瓜皮同放入碗内，再在碗中放入少许盐腌15分钟，控出水：加入鲜橘子汁，白糖拌匀，放入冰箱冷藏室静置1小时，即可食用。

特点：色泽鲜艳，清凉爽口，脆嫩酸甜，开胃醒酒，是酒宴中上佳凉菜。

千层白菜

原料：大白菜叶6张，猪肉馅200g，鸡蛋1个，盐6g，葱末2g，姜末2g，味精2g，料酒5g，水淀粉15g，芝麻油10g，火腿末5g，清汤100g。

工艺流程：1　将大白菜叶洗净放入沸水中略烫，捞出放入凉水中过凉备用。

2　将猪肉馅放入碗内，加入葱末、姜末、料酒、盐、味精、鸡蛋、水淀粉、芝麻油，用筷子搅拌均匀。

3　将白菜叶平放案板上，用布沽干水分，抹上薄薄一层肉馅，再盖压上一层白菜，如此铺5层，放盘中上笼蒸10分钟，取出改刀成菱形块，放盘中。

4　炒勺置火上，放入滑汤、料酒、盐、味精、火腿末，烧沸后淋水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀，浇淋在改刀的白菜上即可。

特点：外形美观，层次分明，软嫩鲜香，清淡适口。

海米白菜汤

原料：嫩白菜心、海米、火腿、香菇、青菜心2棵，盐、葱末、味精、姜末、清汤、芝麻油。

制法：1　将嫩白菜心洗净后切成长3cm，宽1cm的条。放入沸水中略烫，捞出放入凉水中过凉，控水备用。

2　火腿切成长3cm，宽1cm的薄片，香菇用斜刀法片成片，青菜心切成小段。然后将改刀后的火腿、香菇、青菜放入沸水略烫，捞出后控干水分。

3　将炒勺置中火上，放入清汤、水发海米、火腿、香菇、青菜心、盐、白菜，至汤烧沸后撇去汤面浮沫，再撒上葱末、姜末、味精，最后淋上芝麻油盛入碗中即可。

特点：此菜汤清味鲜，白菜清爽可口。

除此之外，民间还有用白菜治感冒的验方，其方法是用白菜干根加红糖、姜片、水煎服，或用白菜根3个，大葱根7个，煎水加红糖，趁热饮服，盖被出汗，感冒即愈。白菜子则可解酒，对于酒醉不醒者，可用白菜子研末调“井华水”(即从水井中刚打上来的井水)，服之有效。