绍兴酒谚俗文化之小探

绍兴酒不仅仅是闻名遐迩、传统经典,更是与绍兴人民的生活息息相关,扎根生辉。绍兴许多俗语也跟酒有渊源,这些酒俗谚语,从另一个层面丰富了绍兴的酒文化。

绍兴酒不仅仅是闻名遐迩、传统经典,更是与绍兴人民的生活息息相关,扎根生辉。不说其他,就连绍兴许多俗语也跟酒有渊源,这些酒俗谚语,从另一个层面丰富了绍兴的酒文化。

谚俗中首要讲的是绍兴酒工艺的制作,因其十分复杂,很难长期稳定地掌握其技术要领,故有“煮酒熬糖,一辈子充勿到内行”、“开耙做酒,谁也不敢称老手”之说。开耙是酿制绍兴酒工艺中最重要的技术活,由于影响开耙变化的因素很多,有主观的、客观的,有环境的、人为的等等,某个微小因素的改变都可能对酒的品质造成影响,严重的,甚至会导致酒的失败,故谁也不能也不敢自称老手。“蒸酒做豆腐,到老不能称师傅”。过去做酒技术都是口传手教,既有传教不到位,也有领悟不深刻,还有师傅大多要留一手之故,加之是手工操作,很难控制,所以难成师傅。可见,做绍兴酒的技术要求很高,哪怕做了一辈子的酒,也不敢说自己是百分之百的内行。做酒不光要技术过硬,更需要合适的季节。“倪子要亲生,老酒要冬酿”(倪子:即儿子,绍兴方言中称儿子为倪子),道出了做酒要冬天做的才是最好时机的原因,故至今为止,冬酿仍是绍兴酒厂最重要的酿酒工期。“做酒靠酿,种田靠秧”，酒酿对做酒来说是至关重要的。

谚俗中有很多是盛赞做酒这一行当的。如:“做酒勿酸,胜如做官”，“做酒勿酸,赛过状元”。此话有二种解释:一是做酒容易酸败,不易控制,能做至不酸,其技术之精,专业之纯,功夫之深是极可称道的;二是只要做的酒好,这门生意胜如做官,赛过状元。这话虽然有些夸张,但这行当获利甚丰,可见一斑。也有拿做酒与其他行当比较的:“卖酒三年钱似水,卖纸三年瓦上水”,“要想穷,贩毛猪;要想富,卖酒醋”,“熬糖做酒,越吃越有”。可见做酒这一行当与其他行当相比来钱比较快。还有一句更加形象:“若要官,招兵买马受招安;若要富,守定行在卖酒醋。”将卖酒醋和受招安并列在一起,可见这门生意的优越性,当然这仅仅是从个人致富的角度去谈及的话题。

做酒这个行当这么赚钱,这么讨人欢喜是因为绍兴酒本身就有许多优点,因此人们对她赞不绝口:“酒养神,肉养膘”,中医学讲人体最应注重的就是精气神,神足则身体好,酒能养神,当作佳品!谁不爱之?“酒吃仁义肉吃味,饭吃多了打瞌睡”,“饭是根本肉长膘,酒行皮肤烟通窍”,吃酒与吃肉相比,功用截然不同。酒越吃朋友之间感情越深,且还能养颜,具有滋补的功能。当然,酒喝多了,也有害健康。而吃肉在当今营养过剩的年代,也只能图个味、养个膘而已。吃酒不光能养神,而且还能通血脉,更能御寒,“你会雪花飞,我会老酒咪”。外面虽然白雪纷飞,但喝了酒也就不惧风雪了。“得尺勿遮风,吃得壶酒暖烘烘”,可见吃酒御寒的功能胜过了尺布。当然这里有夸张的成分,但是酒活血御寒的作用确是毋庸质疑的。

绍兴酒味美,喝酒当然也需要对口方便的佐酒小菜。因绍兴是鱼米之乡,故一般人的佐酒菜肴就以水产、家禽及豆制品为主。“笃螺蛳过酒、强盗杀来勿肯走”。 螺蛳盛产于河湖江塘之中,鲜美耐味,价廉物美,老少喜欢,久食不厌,加之食用之时,啧啧有声,一颗又一颗,与小口呷、对酌或独欢的情味相配成趣,因此最受酒客们的欢迎。“清螺端午虾,九月重阳吃横爬”,道出了不同的季节,在绍兴均有不同口味的下酒菜。“横爬”就是蟹,以蟹过酒,将蟹之寒气用酒之活血功能调和,既食了蟹之美味,又得了酒之醇味,相得益彰,可谓绝配。绍兴人还喜欢腌腊物,“陈酒腊鸭添,新酒豆腐干”,这又是绍兴人民在日常生活中感悟出来的另一种绍兴酒与下酒菜的绝配。仔细品来,不乏其道理。不信,您也可以尝试尝试看,是否有与众不同的韵味?“骨头过老酒,卤水淘饭吃”,对节俭的绍兴人来说,这也是一个物尽其美、物尽其用的好吃法。可见“生活要对手,吃酒要过口”(过口:绍兴方言,是下酒菜的意思),有了美味可口的下酒之物,吃酒更别有一番风味。

谚俗中还有不少盛赞绍兴酒是人与人之间联络感情之桥梁的说法。在人们的日常交往中,在交际场,在朋友间,在迎来送往中都有着她不可磨灭的“功勋”。如:“酒吃人情饭吃饱”,这句话贴切的道出了酒的这一作用。“壶里有酒好留客”,酒成了招待客人的必须。甚至“有酒不须茶”,“酒席筵间无宾主”,一端起酒杯,彼此就是酒友、忘年交,什么礼节,什么长幼,什么上下级,如此等等,此时都显繁琐,不必拘泥,甚至统统可以不顾,说明酒拉近了人与人之间的距离。“喝酒喝到人肚里,说话说到人心里”,距离拉近了,说的也是掏心窝的话了。大家都知道“酒杯能掷过省,拳头打不过墙”,酒无国界、无省界,作为一种媒介或交谊的桥梁,能拉近人与人之间的距离、联络感情,产生友谊。“宴会之中要好酒,困难之中要好友”，酒是朋友间来往的一个“助手”。因为人们懂得:“劝人吃酒,绝无恶意”,况且“朋友劝酒不劝色”,这点原则还是需要掌握的。“亲戚朋友拉一把,酒换酒来茶换茶”,亲朋好友之间,不分彼此,相互礼尚往来,共同帮助,这一点是最起码的、最平常不过的事了。

但是,在宴请远亲好友时,莫忘记近邻。因为“有酒有肉款朋友,急难之中叫四邻”、“有酒有肉接远亲,风发火急要近邻”,这时是“远亲不如近邻”了。可见搞好睦邻友好关系是很重要的。但切莫以为有了酒一切都好办,其实往往是“摆酒容易请酒难”,请人喝酒首先要心诚,心诚再加上酒之媒介,事情就好办了,甚至是冤家对头都有和解的可能,像“冤家面前满斟酒”,酒后大多前嫌尽释了。当然,千万别“老酒日日醉,皇帝万万岁”,倘若天天如此,无所事事,那是犯大忌的。

作者系中国绍兴黄酒集团有限公司董事长、总经理,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长,中国酿酒工业协会副会长,绍兴酒文化研究会会长。