酱油美味知多少

在厨房烹饪美味时，蒸、煮、烩、炒、烤、煎、炸、炝、拌等很多时候都会用到酱油，酱油不仅能给菜肴增色，还能添味。

选酱油。首先确定买什么样的酱油，按需选择，比如，炒菜选择生抽类，炖肉选择老抽类；从食品安全及口味角度，尽量选择标注有“酿造酱油”字样的酱油，包装上既不标明酿造酱油，也未标明配制酱油的，不宜购买；另外，酱油因卫生指标的不同均标有佐餐或烹调适用，要分清之后再购买；最后务必注意是否为正规厂家生产，同时特别注意酱油的生产日期和保质期。

挑酱油。买酱油是有门道的，归结起来就是一看二闻三品尝。一看是看酱油的质量指标、色泽，优质酱油呈红褐色、棕褐色、有光泽而不发乌；摇一摇，好酱油会有很多泡沫，且不易散去，同时酱油沿瓶壁流下的速度较慢，瓶底没有沉淀物或杂物；二闻，打开包装，贴着瓶口闻味道，好酱油往往一股浓烈的酱香味，劣质酱油则闻着有股似焦糖般的异味；三品尝，优质酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油则有些苦涩。

酱油的使用。酱油最好勿生吃，如果要凉拌，最好选用佐餐酱油。烹调食物时添加酱油时间的早晚要视需要而定，比如要让酱油起上色作用，就早一点把它加进去，受热时间越长原料上色效果愈好；如果为了食物的鲜味或是增加酱油的味道的话，可以在出锅前再把酱油加进去。需要注意的是，不要超高温长时间地烹调或煎炸，以致酱油被烧糊，一般的鲜味和营养就都没有了。另外，使用酱油时还要注意不同类型酱油的用处，不妨选择一些不同的酱油，可能会有更好的烹饪效果，比如海鲜酱油、草菇酱油等。

酱油的储存。一般情况下，只要把容器的盖子盖上就可以，但天气变暖时，酱油会出现发霉现象，因此日常生活中一定要注意，切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水；如果已经发霉，您可以把酱油煮后再密封起来；另外，在放酱油的容器内放入少许香油或几个蒜瓣，也可以防霉。

温馨提示：

1. 一般调味的情况下，盐的摄入量不会超标，但是依靠酱油满足人体的营养需求也是不可能的。

2. 酱油虽好，高血压、肾病、肝硬化腹水、心功能衰竭的患者平时应少量食用，以免病情加重。

3.酱油制作的主要原料是大豆，糖尿病患者是可以吃的，但尽量食用含糖量低的酱油。

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佐餐酱油和烹饪酱油。佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的，比如蘸食、凉拌等，对微生物的指标要求比烹饪酱油严格，国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油其菌落总数不能大于3万个／毫升。如果标签中标注为佐餐／烹调，则说明这种酱油既可佐餐，又可用于烹调。

清楚酱油质量标准，要确定是“酿造”酱油还是“配制”酱油。“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂，在生产过程中不会产生3-氯丙醇。“配制”酱油是用50%以上的酿造酱油添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更大空间。酱油还有一项重要指标就是氨基氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。QS是指通过质量安全检测的标志。

分清“生抽”与“老抽”酱油的区别。生抽和老抽都是“酿造”酱油，它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。

分清“低盐固态”与“高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁，消费者可以根据这两者的特性进行选购。

知道“营养性酱油”和酱油等级。目前，营养性酱油只有“铁强化酱油”，酱油瓶上标有“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志，可根据自己的需要进行选购，但不是强制措施。等级也不是强制标识，是企业自己划分的，不同企业之间没有可比性，一个品牌的一级酱油可能还不如另一品牌的二级酱油口味好，根据自己的喜好选择就可以了。