酱油功能知多少

我国是世界上最早发明豆酱和酱油的国家。据西汉《急就篇》中载:“酱,以豆合面而为之也。”酱,一般用黄豆经发酵、腌制而成,进而可制成酱油,这二者均是我国传统的调味佳品,而且可作为药用。

说起酱油的发明可上溯至汉代,《齐民要术》中载的“清酱”就是现在的“酱油”。我国的豆酱、酱油的制作方法十分独特,一是利用有益的微生物曲霉、酵母菌及细菌等作用,把有很高营养价值的大豆霉分解成豆酱或酱油,成品中的氨基酸化合物、酯类、糖类及维生素等更易被人体所吸收;二是在制作过程中,常使用一些中药或其他佐料,不但可改变产品的色香味,而且具有除腥、保鲜和久藏不坏的优点,比之用化学防腐剂,可谓益处多多,因而被誉为“东方特产”。酱油有红白之分,白酱油并非透明、洁白如水,而是呈淡红色,相对红酱油色素要淡,行话称之“本色酱油”。红色酱油质浓,酱香气浓重,呈红褐色,内含氨基酸、蛋白质、糖分等,糖的成分较高,烹调的菜肴色泽红润光亮,酱香气浓,味道鲜美,适宜于红烧荤素菜肴。白酱油质较淡薄,内含氨基酸、蛋白质,糖分明显低于红酱油,但色淡味鲜。它适宜于蘸食,如白斩鸡、白切羊肉等肉食品。拌莴笋、黄瓜、豆腐等素食品,各种点心和冷拌食品,如锅贴、汤包、炒面、冷面、生煎馒头等等。另外,下面、下馄饨、做馅以及用荤素菜也宜用白酱油做调料。

酱和酱油均可入药。明代医药学家李时珍在其《本草纲目》中记述:“(酱)主治除热、止烦闷,杀百药及热烫火毒,杀一切鱼肉菜蔬蕈毒。并治蛇虫蜂虿等毒。酱汁灌入下部,治大便不通,灌耳中治飞蛾虫蚁入耳……”在《食物中药与便方》中也载述酱及酱油之药用价值:“酱油含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、B2、烟酸。便方:汤烫火伤,仓猝间急用酱或酱油涂敷,能止痛并解火毒;手指肿痛:酱油和蜂蜜加温后,将指伸入浸之,可使痛止肿消;毒虫、蜂螯伤用酱汁涂之可解。”美国营养学家认为,中国人较少出现欠缺铁质的情况与常食用酱油及豆酱有关。因此,力倡美国人应常用中国酱油作调味品。无怪乎,近些年在欧美一些国家,中国酱油一直畅销不疲。

更有甚者,美国威斯康星大学食品研究所的博莱斯教授,公布了一项惊人的发现,中国人常用的酱油,竟含有抗癌成分,更不可思议的是,有些酱油在添加了亚硝酸盐后,反而提高了抗癌效果。目前,人们普遍认为,亚硝酸盐是致癌元凶。然而,博莱斯教授发现,新鲜酱油中抗癌成分含量本就很高,但放置一段时间,其抗癌成分可能已被氧化,如添加具有还原能力的亚硝酸盐后,就又恢复了抗癌的功能。