老家味 酱菜味

我刚懂事时经常去外祖父家小住，印象中他一直很忙，但也偶尔带我去他单位。记忆中那里除了一排排硕大的酱缸，就只剩下“万紫巷”、“百厚记”等几个遥远依稀的字眼。

后来听母亲说，外祖父那时是济南一家叫“百厚记”酱菜厂的厂长，“百厚记”是老字号，在当时颇有名气。酱菜就是咸菜，只是腌制方法不同，普通咸菜一般用大粒粗盐腌制，而酱菜是用大酱腌制。口味自然都以咸为主，但因为大酱（有些也用甜面酱）较粗盐味道柔和，所以腌制出来的酱菜口味更显醇厚，那股浓浓的酱香也正符合了这方水土人们的习性胃口。

可惜的是，“百厚记”这个当年响当当的老字号招牌，后来便销声匿迹了。不过人们已经习惯了酱菜相伴的日子，所以如今在市场上酱菜仍能随处买到，味道当然与印象中的差别甚远。尤其在早餐小吃摊上，除了一碗热腾腾的小米粥、几根炸得金灿灿的油条子之外，一碟酱菜丝必不可少。当然也有图省事者用普通咸菜疙瘩代替，但口味大不相同。不少人早起买早点，打包带回家时也不忘夹几筷拌了香油的酱菜丝。

前不久我回老家章丘，母亲说村里开了家酱菜厂，厂长是本村一位表哥。因为都是本村本院，用料做法大家都能看得见，而且工人也都是街里街坊，所以都知道他家的酱菜用料好，也不乱用东西，所以生产的酱菜挺受欢迎。在村里人看来，方便实惠的酱菜每餐必不可少，虽然口味重了些，但能下得饭，也耐得放。农忙时乡亲们带到田间地头的，往往就是几张煎饼、一壶开水和几块酱菜。即便现在，谁家里都有个固定的碗盘，长年盛着各种酱菜咸菜，无论饭菜如何丰盛，都少不了搬出它来压阵。生长在农村的我也是吃着酱菜长大的，至今依然保持着较重偏咸的口味，每次从老家回来，都要带上不少酱菜。那次要走时，母亲特意领我去厂里去买，一是便宜，二来选择的余地也大些。

厂子不大，院里也是满满的大缸。那天天气晴好，几个工人正在掀开草帽的缸里翻搅着。母亲和他们都熟悉，常年在外的我则都不认识。母亲边给我介绍谁是什么亲戚、应该叫什么，边告诉他们我要回去特意来买酱菜。表哥闻听从里面走出来，对于他我还有些印象。他知道我要买酱菜，忙把我领进店面。货柜上摆满了各种酱菜，浓郁的酱香味更是扑面而来。表哥边给我一一介绍，边让我品尝。虽然腌制方法大致相同，但因为菜质不同，味道也有差别。

母亲说，表哥是个有心人，除了生产普通的酱疙瘩头、榨菜之外，他还把农村常见的黄瓜、芹菜也酱起来，尤其酱甜瓜更是一大特色。表哥不好意思地笑笑，把酱好的甜瓜拿给我看。果然是再普通不过的甜瓜，我撕一小块尝尝，满嘴立刻都是浓重的酱香味，接着又回转出丝丝缕缕的甜来。表哥说这甜瓜个头大，甜口重，不好进味，腌起来不但时间长，还要先把瓤籽去掉，等味道腌制差不多时，再将瓜缝起来，恢复成甜瓜的原来形状，然后再酱些日子，便成了酱甜瓜。见我犹豫不定，表哥又领我去看那些酱缸，逐一介绍正腌制的酱菜品种。

原本想只买点普通酱菜的，但面对这么多选择，我真有些为难了。大概看出了我的心思，表哥说现在都知道吃咸多了不好，尤其城里人口味也轻，所以推荐我买酱制时间较短的疙瘩丝和口感清爽的“地环”，一种老家常见的野生作物，长约寸许，纺锤状身上带有明显环形印记，口感与洋姜相似。我尝了尝，果然清新脆爽，而且也不似其他酱菜那般偏咸。见柜台上还有包装精致的礼品盒，我拿下来看，里面是各种玻璃瓶盛装的酱花生米、酱花椒和韭花酱等。表哥说这是厂里的外销产品，已经打进了省城超市。但他劝我最好别买，不实惠，味道特意加了甜头，应该不太符合我的口味。

几种酱菜各买了不多，提在手里已是偌大一袋，价钱更是便宜得不敢相信。想想回去之后，便能时时吃到老家的酱菜了。从记忆中模糊的“百厚记”到如今重返省城的老家酱菜，那股挥之不去的酱香味，更加熟悉起来。