“隔夜菜”的纠结――真的会致癌吗?

近日，张阿婆与姐妹们聚会时，听说经常吃“隔夜菜”会致癌，由此心情郁闷。张阿婆老伴去世后，与子女一起居住。一般是晚饭做上好多个新鲜菜，大家其乐融融地一起吃，吃不完的菜都放入冰箱。第二天白天，张阿婆自个儿把菜热一下，凑合着吃。像张阿婆这样吃隔夜菜的习惯，在寻常百姓家是很普遍的。

“隔夜菜致癌”的观点认为，隔夜菜会产生亚硝酸盐，被人体摄入后会转化成亚硝胺，亚硝胺乃是公认的致癌物，于是论断“隔夜菜致癌！”，一石激起千层浪，引起大家忐忑不安。那么，真的如此吗？

“隔夜菜致癌”的说法尚缺乏有力的科学证据，但食品安全应牢记。

认识亚硝酸盐

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。其中，最为大家熟悉的是亚硝酸钠，作为一种食品添加剂，常用于肉制品工艺中，起到着色、防腐等作用。如果成人一次摄入亚硝酸盐100毫克以上，会出现中毒症状。

至今，关于亚硝酸盐本身致癌的科学依据尚不足，其致癌风险与亚硝胺有关。亚硝酸盐在人体内可转化为亚硝胺，但需依赖一定的酸性条件和特定细菌，而维生素C等具有抗氧化性的营养素能阻断亚硝胺的形成，故通过自然食物摄入的亚硝酸盐，在胃内综合作用后很难形成较多的亚硝胺。近些年研究发现，亚硝酸盐也不是“一无是处”，它进入胃内可迅速分解、释放出一氧化氮（NO），一氧化氮对心血管系统有保护作用。

食材中亚硝酸盐排行榜

人们从食物中摄入的硝酸盐绝大多数（70%～90%）来自于蔬菜。在自然界的食材中，蔬菜最易积聚硝酸盐，尤其是叶菜类蔬菜，如小白菜（青菜）、苋菜、芹菜、菠菜、大白菜等。硝酸盐虽无毒，但其在细菌等的作用下会转变为亚硝酸盐。肥料的种类和剂量、生长环境、贮存时间，都会影响蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量，同一种蔬菜在不同的环境生长，其硝酸盐、亚硝酸盐含量差异会很大。因此，不能一概而论说，某种菜的硝酸盐或亚硝酸盐含量最高。

按植物学部位分类，硝酸盐含量从高到低，依次为：叶>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。所以，像菠菜、青菜、芹菜、萝卜等蔬菜就尽量不要“留一口”了。

对鱼、肉类而言，其本身含硝酸盐、亚硝酸盐较少，但若添加了粉，或是腌制品（添加了亚硝酸钠），那就是另一回事了。

亚硝酸盐催生三因素：细菌、保存温度、保存时间

一般地说，新鲜蔬菜，经择菜、漂洗、烹饪，刚出锅时其亚硝酸盐的含量是很低的，但随后亚硝酸盐的增加主要取决于保存条件和保存时间。

首先是细菌污染。经食用过的菜，在细菌的作祟下，亚硝酸盐便会产生。

其次是保存温度。实验证明，即便是煮好未吃过的蔬菜，分别在高温（30℃）、室温（20℃）、低温（5℃）的环境下放置一段时间，菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均有所增加，且温度越高越显著。

第三是保存时间。在零度以上的环境下，蔬菜中亚硝酸盐的含量会随着放置时间的延长而增加。也就是说，在白天菜放久了，同样也会产生亚硝酸盐。 所以菜中亚硝酸盐的产生与“隔夜”无关，关键在于保存的温度和时间。特别需要提醒的是，菜中的亚硝酸盐不会因简单的加热而消失。

亚硝酸盐的安全范围

那么，隔夜的蔬菜，即使放置24小时，亚硝酸盐真的会超“标”吗？实验表明，烧好的蔬菜，未经食用放入冰箱冷藏，隔夜后亚硝酸盐不过是从2～3毫克/千克升高到6～9毫克/千克而已。而常见的肉肠等腌腊制品，亚硝酸盐残留量的国家标准是30～70毫克/千克。大家一比较，就知道什么更危险了！

科学管理“隔夜菜”

从健康饮食角度，建议每天、每餐都食用新鲜的食材，不要吃“隔顿菜”或“隔夜菜”。但如果想图个方便，或不得不处理剩菜，在此推荐几个经济安全的办法。

蔬菜――尽量选择新鲜食材，尤其是叶菜类。估计吃不完的蔬菜，可以在沸水中焯过，放于干净容器，冷却后放入冰箱冷藏，下一顿食用。已经做好的菜，出锅时，分开放入一个带盖子的干净容器里，不要翻动，冷却后，放入冰箱冷藏。要注意的是，尽量避免叶菜类蔬菜隔夜。

鱼、肉类――虽亚硝酸盐产生少，但也不主张隔几夜，应警惕蛋白质腐败。隔夜后应充分加热再食用，倘若不得不隔数日食用，建议直接冷冻保存。

蔬菜+肉――碰到肉与蔬菜搭配的菜要隔夜时，如萝卜烧肉，建议冷冻保存。第二天加热食用也不影响美味。

食用隔夜菜时，如果同时吃些大葱、大蒜或新鲜柠檬汁，可有效阻止亚硝胺的形成。