食源性致病菌的流行病学特点及实验室检测

嘉宾简介：

马弋，1977年12月生于浙江省金华市。华中科技大学同济医学院硕士。现任职于湖北省疾病预防控制中心卫检所，湖北省卫生检验专业委员会秘书。研究方向为食品安全风险监测及微生物学检验。曾在SCI及国内核心期刊上公开发表专业论文20余篇，参编著作1本，参与起草国家食品安全标准3个，获湖北省及武汉市科技成果奖各1次。

近年来，食品安全事件的频繁出现给广大消费者的生命安全与健康，不断带来风险和精神恐慌，食品安全现已成为不可忽视的重要公共卫生问题。2009年颁布的《中华人民共和国食品安全法》明确规定了各级检测机构在食品安全事件处理中的重要职责，这就要求相关人员不仅必须具食品安全保障的基本能力，还应具应对各类食源性致病菌引起的突发公共卫生事件的监测、检验能力，为食品安全预警提供科学的技术支持。与传统的微生物检测方法相比，一些更加快速，准确的新方法正在逐步普及。特别是一些生化和分子生物学仪器的使用，既节省了人力成本和时间，也提高了检测的灵敏度和准确性。为了进一步的了解食源性致病菌的流行病学特点及实验室检测，我们邀请到湖北省疾病预防控制中心的马弋老师，请他与大家共同分享解决食源性致病菌检测问题的成功经验。

记者：常见的食源性致病菌检测项目有哪些?请举例说明一些常见食源性致病菌的特点及其致病机理?

马弋：常见的食源性致病菌检测项目主要分为定量检测和定性检测，定量检测主要是针对一些卫生指标菌，它能反映出食品受到污染的程度，例如细菌总数和大肠菌群的检测；而定性检测的致病菌一般都是在某一类食品中不得检出的，不同的食品容易受到污染的致病菌也有所不同，比如说禽类食品容易受到沙门氏菌的污染，沙门氏菌是一种常见的肠道病原菌，全世界已发现的血清型有2500多种，不产生外毒素，有较强的内毒素，并有一定的侵袭力，个别菌还能产生肠毒素，其中伤寒沙门氏菌能够引起肠热症为主的伤寒，副伤寒，是我国《传染病防治法》中规定报告的乙类传染病之一，而非伤寒沙门氏菌则会引起胃肠炎和败血症。与此同时，婴幼儿奶粉及米粉中的阪崎肠杆菌的安全性问题，近年来已成为全球关注的焦点，2008版的国家标准GB／T4789《食品卫生微生物学检验》就把它作为新增菌纳入进去，它主要引起婴儿患上脑膜炎，坏死性小肠结肠炎、菌血症和严重的神经系统后遗症。此外，海产品中以副溶血性弧菌最为常见，该菌进入人体后会在消化道内迅速繁殖生长，产生大量的肠毒素。患者会出现剧烈腹痛、腹泻，呕吐和发热，大多数患者会中度脱水，如果抢救不及时，患者会因为严重脱水而有生命危险。

记者：结合您多年来微生物检验经验您觉得微生物检验的难点及核心要素主要体现在哪些方面?

马弋：我个人觉得最大的难点及核心是对致病菌的定量检测，因为致病菌长期与人类共存，大部分致病菌都是我们肠道内常见的菌群，大多都是条件致病菌，只有达到一定的量，超过了一定的发病阈值才引起发病，所以食物中检出阳性致病菌并不一定发病，而且食物的一些加工过程也可以杀灭致病菌，所以定量的概念很重要。由于细菌的生长和环境密切相关，数量是不断在发生变化的，所以最难的还是定量。再一个就是细菌的耐药性，现在由于抗生素的滥用，导致临床医生很难选择合适的抗生素对病人进行救治，所以在监测致病菌的同时最好能对其耐药谱进行一个检测。如果只做定性检测，难点在于检测方法的灵敏度，这跟检验人员的经验，培养基的质量，仪器设的使用等因素相关。

记者：鉴于食源性致病菌的上述特性，其检测技术也需要不断更新以满足检测高要求，那么未来一段时间内，检测技术的发展方向是什么?

马弋：与传统的检测方法相比较，新型的微生物检测技术正向快速的分子生物学技术，免疫学技术，代谢技术、基因指纹图谱技术，自动化仪器、生物传感器等方向发展。

记者：在此您能否介绍几种新的检测方法?

马弋：新型快速检测技术：

1、API手工生化鉴定系统：最常见的有用于革兰氏阴性杆菌鉴定的API20E。

2、以免疫学方法建立的快速检测技术：免疫测定法的代表技术是ELISA技术，是抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂，来检测标本中有无相应的抗体或抗原的一种方法。ELISA具有高度的特异性和敏感性，几乎所有可溶性的抗原抗体反应系统均可检测。与免疫荧光技术相比，ELISA敏感性高，不需特殊设，结果观察简便。

3、分子生物学方法鉴定系统：是从分子生物学水平上研究生物大分子特别是核酸结构及其组成部分。在此基础上建立的众多检测技术中，核酸探针和聚合酶链反应，以其敏感，特异，简便、快速的特点成为世人瞩目的生物技术革命的新产物，除了可用于初筛检测，由于其具有高特异性和敏感性，也可直接用于微生物的鉴定。

4、自动化仪器。

半自动微生物鉴定系统：是由微量生化检测系统发展而来。其原理是将各种不同的生化反应组成专一鉴定试剂条(或板)。经培养后用光电读数器自动读数，将数据自动传送到计算机，由计算机分析处理，并打印结果分析报告。这一类的鉴定系统主要有：ATB(法国梅里埃公司)，BIOLOG(美国BIOLOG)等，半自动微生物鉴定系统除了鉴定微生物外，也可进行药敏试验。

Vitek全自动细菌鉴定系统：采用光电技术，电脑技术和细菌八进位制数码鉴定相结合。对各反应孔底物进行光扫描，动态观察反应变化，一旦试卡内终点指示孔到达临界值，指示反应完成，系统将最后一次判读的结果所得生物数码与菌种库标准菌生物模型相比较，经矩阵分析得出鉴定值和鉴定结果，并自动打印报告。

记者：食源性致病菌检测技术的发展趋势如何?

马弋：食源性致病菌的检测技术是食源性疾病预防与控制的关健环节。目前我们国家虽然制定了相关的食物中毒病原菌检验方法，但是由于主要采用的是传统的经典方法，存在耗时较长，灵敏度不高等问题，因此很难满足公共卫生事件应急处理的时限要求。随着实时荧光定量PCR，基因指纹图谱分析等方法的应用普及，食源性致病菌检测技术必然向着分子生物学检测技术的方向发展，实现从繁琐、耗时的传统手工方法时代向高效、准确的仪器鉴定时代的跨越。