时间：2022-09-13 07:55:55
梅花参烩虎掌菌
售价：128元
亮点：虎掌菌口味非常独特：有一种奇异的菌香。
原料：发好的梅花参（可以使用黄玉参等其他海参代替）150克，干虎掌菌（200多元/斤，通体是黑色的，非常香，有壮阳和降胆固醇的功效，多产于楚雄和丽江等地）100克，芦笋100克，姜10克，葱10克。
调料：上汤400克，蚝油10克，美极鲜鸡粉8克，白糖5克。
制作：1、将发好的梅花参切成长条。2、将干虎掌菌入清水浸泡6个小时，洗净挤去水分。3、锅下底油，下姜葱炒香，下虎掌菌炒香，加入上汤，下所有的调味料，小火焖30分钟至虎掌菌入味，再下焯水的梅花参、芦笋段一起小火焖1分钟，略收汁，入盛器即可。
味型：咸鲜菌香。
鲜菇山椒葱烧肉
售价：42元
亮点:用鲜菇和野山椒、指天椒等炒烧腩肉，口味辣香，是一款非常新颖的小炒菜。
原料：鲜草菇150克，烧腩肉（厨房烧腊部门即可烧制，其方法和烧鹅一样，不过原料换成了猪五花腩肉，烧好之后的口味为咸香的。其大体做法是：将五花肉在皮上扎上孔，抹上盐、五香粉、酱油等调料，入挂炉或者烤箱烤熟即成）150克，野山椒80克，红指天椒10克，香葱段50克，生蒜粒10克。
芥末脆皮小棠菜
此菜跟以往的脆皮小棠菜相比，在调味时又加了芥末，所以口味清鲜中透出芥末味，更清口。其大体做法是将鲜虾胶中加入盐、味精、青芥辣、胡椒粉、料酒等打匀上劲。将小棠菜焯水后挤干水分，切成粒，拌入虾胶中，入平盘，摊成饼，然后入冰箱冷冻一下定型，取出后挂脆浆，入五成热的油锅中炸成金黄色，捞出切成块，上桌即可。
杭椒炒血鸭
售价：38元
亮点：以前的炒血鸭是使用鸭肉和鲜鸭血一起炒的，成菜色泽暗、卖相乱，非常不美观，而且鲜鸭血备料也不方便。现在使用鸭血块，搭配杭椒等一起生炒而成，鸭血口感滑嫩，操作简单，卖相美观，成本也降低了许多。
原料：本地鸭1000克，鸭血100克，杭椒30克，小米椒10克，蒜瓣10个。
调料：美极鲜味汁20克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉2克，料酒5克。
制作：1、将本地鸭杀洗干净，取鸭脯和鸭腿肉，将其剁成0.8厘米见方的丁，用清水洗去血水，挤干水分备用。将鸭血切成0.5厘米见方的丁，入沸水快速汆水备用。将蒜瓣、杭椒、小米椒各切成小丁备用。2、锅下底油，烧热后下蒜瓣、小米椒小火煸炒出香，加入鸭肉中火煸炒2分钟左右至熟，然后下入鸭血，放入所有调味料中火不停翻炒1分钟左右至熟透并均匀，再加入杭椒中火继续炒透，淋少许花椒油，出锅装盘即可。
口味：干香微辣，色泽红亮。
制作关键：鸭肉丁一定要切小一点，否则煸炒时不容易成熟。
主厨提问：此菜中鸭丁没有经过上浆滑油就直接生炒，口味会不会发柴？
作者解答：1、我们选用的是当年生鸭子，其肉质没有那么老。2、上浆滑油后的鸭肉只是嫩，但不够香，而生炒的鸭肉其油会被炒出来，口味非常香，这也是湖南菜等菜系为什么喜欢用干煸手法的原因。
香油虾酱烤鲳鱼
售价：168元/份
亮点：鲁菜中的鲳鱼多是红烧、干焖等，做法单一，于是作者想到了烤的方法，并用蒜蓉辣酱和虾酱等调制自制酱，虾酱要少放一点，其作用仅是提鲜，放香油是去腥的。
原料：鲳鱼两条400克。
调料：李锦记蒜蓉辣酱20克，虾酱8克，美极鲜味汁15克，鸡粉5克，味精3克，料酒10克，胡椒粉5克，香油（即麻油）10克。
制作：1、将鲳鱼洗杀干净，在肉上打上十字花刀备用。2、将所有调料搅拌在一起待用。3、将调好的酱均匀地抹在鲳鱼身上，入底火、面火均为250度的烤箱中烤15分钟至熟，即可取出入盘，可再带一碟调好的酱，一起上桌。
口味：酱香味浓，色泽红亮。
李师傅目前在店里实施了“大厨走访制”，以对菜品进行跟踪改进。其具体做法是：每天派出一位炒锅主管在饭口时到点菜区值班，当客人点菜时，他要给客人推荐、介绍新菜品和特色菜品，从营养、搭配、菜品的制作等方面给顾客提供建议。等顾客吃完饭后，基本已经过了最忙关口，此时除了值班的大厨继续留在厨房炒菜之外，其他的大厨要跟随厨师长到还未收台的各个包间去巡视，看看自己做的菜品客人吃得干净吗？是不是剩了很多？剩下的菜品有什么技术性问题等等。
美极蛤蜊焖黄鱼
售价：38元日售：30多份
亮点：此菜是本店销量最好的一款新菜，用油煎黄鱼和蛤蜊搭配，非常新颖，而且蛤蜊的熟处理也很有特点：不用油炒，不用水煮，干焖至开口再入菜。
原料：野生黄花鱼3条大约400克，花蛤500克，鲜青、红朝天椒各8克，香菜5克，葱、姜、蒜各少许。
调料：美极鲜味汁15克，鸡粉4克，甜面酱10克，味精8克，泡椒末10克，花雕酒8克，八角2克，盐3克，五香面少许。
制作：1、将黄花鱼去鳞，宰杀洗净，在两面打上一字花刀，加入花雕酒、盐、味精、鸡粉、五香面腌制入味，然后再拍生粉拖蛋液，放入底油锅中，小火煎2分钟左右至两面金红色（用煎的方法更香一些）并半成熟备用。2、将花蛤洗去泥沙备用。3、锅内留底油，加入八角、葱、姜、蒜片，加入剩余的调料，炒香，倒入高汤750克，加入煎好的黄花鱼，小火焖15-20分钟至入味。4、另取铁锅，烧热，将洗好的花蛤直接倒入其中，盖上盖子焖开口，然后将蛤蜊（连同焖出来的汤）倒入焖好的黄鱼锅中（不要将生蛤蜊直接放入黄鱼锅中一起炖，那样容易炖老，损失蛤蜊的鲜味），入盛器，用香菜点缀，上桌即可。
口味：咸鲜微辣，色泽鲜亮。
制作关键：煎黄花鱼时，不要煎过头，至两面金黄色半熟即可。
王振庆试制点评：我觉得将高汤换成蛤蜊原汤更好。另外，建议去掉五香面，黄花鱼和蛤蜊很鲜美，加了甜面酱再加五香面，显得多余。此菜还可以做成铁锅菜，用铁锅上桌，更符合冬季的气氛。