时间：2022-09-18 07:50:40
在很多人印象里，豆渣好像只能制作低档的农家土菜。最近，天津的葛师傅推了好几款豆渣菜，有的菜品售价在50元以上，而且还都上了高档宴席。
使用下脚料做菜不是新闻，而如果使用下脚料制作出营养、美观的高档菜就是新闻了。比如油皮豆渣包，用油皮将豆渣包成石榴包，蒸好后晶莹剔透，非常精致。又如，田园鹅肝火局豆蓉，将豆渣和自制鹅肝酱一起炒制，采用西餐的装盘形式，让客人都认不出豆渣的本来面目了。
另外，还有一款“豆渣烤鸭比萨”，是根据2008年9月《中国大厨》B24页的“烤鸭比萨”改良而来的，在制作饼坯的时候掺了豆渣，豆香味浓，口感更松软。
田园鹅肝火局豆蓉售价：58元/份
原料：鲜豆渣300克，自制鹅肝酱200克，鲜芦笋40克。
调料：黄油50克，盐3克，胡椒粉2克，美极鲜味汁10克。
制作：1、锅下50克黄油，化开烧热后下豆渣小火煸炒去掉多余的水分，然后加入鹅肝酱和所有调料小火翻炒4分钟左右至松软入味。
2、将鲜芦笋段入油盐水烫熟。
3、将炒好的鹅肝豆渣码放入直径10厘米的圆形模具中，定型，“漏”入盘中，旁边可搭配一块鹅肝酱（将鹅肝酱入圆形或者心形的模具中定型），然后一起入120度的烤箱烤5分钟，取出。
4、旁边搭配焯熟的鲜芦笋等即可上桌。
特点：鹅肝香醇，豆渣酥松鲜美，造型别致。
制作关键：1、使用黄油、鹅肝酱炒豆渣时一定要小火，慢炒，不能急躁。2、制作鹅肝酱时，鹅肝要先用牛奶浸泡，这样鹅肝的味道更香醇，鲜美。
点评：我在试做时，在装盘方面又做了些改进，而且做成了位菜，读者们可以借鉴一下。
自制鹅肝酱：1、将保鲜国产普通鹅肝500克洗净，放入牛奶中浸泡1.5小时。2、净锅下白兰地50克、清水1000克、味精2克、白酒30克，下鹅肝小火浸煮半小时至熟取出。3、将放凉后的鹅肝配洋葱100克、黄油50克，入搅拌机打成泥。4、取净锅，下打碎的鹅肝泥，下胡椒粉2克、美极鲜汁10克小火略炒均匀，即可。
油皮豆渣包售价：38元
原料:鲜黄豆渣（磨豆浆剩下的豆渣）600克，猪油渣末100克，芹菜叶75克，鸡蛋2个，韭菜50克，虾皮25克，豆皮3张（每张可均分为4块）。
调料：盐3克，味精2克，鸭油30克，葱、姜末各3克。
制作：1、将芹菜叶入开水焯熟，捞出后过凉，挤出多余的水分，切碎备用。将鸡蛋炒熟炒碎备用。
2、锅入鸭油烧热，放入虾皮、葱、姜末炒香，加芹菜叶、鸡蛋、油渣末，放入盐、味精略炒，再放入豆渣炒去水分并干香入味成馅备用。
3、将豆皮略用水泡一下使其回软，沥水后包入馅料，用烫软的鲜韭菜扎起来，上笼旺火蒸5分钟，取出后可淋上少许蒸鱼豉油，装入盘中即可。
特点：色泽鲜艳，口感松软、鲜香。
制作关键：1、豆皮不宜泡太久，否则豆皮没劲，包时易破。2、蒸时盘底抹少许净油，以防粘皮破裂。3、由于使用了猪油渣100克，因此炒时鸭油不要再放太多，防止太油腻。
梁文军试制点评：用豆渣制作石榴包，口感不粘不硬，非常好。我在石榴包上又放了些鱼籽，更显高档。