小店里偷来三层烤炉

烤鱼在大冬天很受食客欢迎，但如果要在宴席上安排这道菜，用什么样的盏器必须非常讲究。几个月前，梁平在一家小店吃了次烤鱼，感觉他们用的烤炉很有特色：一般酒店的烤炉分两层，底下放木炭，上面放烤盘，由于木炭是上下加温的，为了避免烤坏桌子或转盘，会先端上一个带水的托盘隔热，而这家小店的烤炉有三层，最底下一层放水，第二层放木炭，最上面一层放烤鱼，一起端上桌来，非常方便。第二天，梁平就请酒店工程部的一位老同志来这家小店吃了顿饭，吃饭的时候直接用手量了一下尺寸，回去就把图纸画出来了，拿到外面去订做，合160元一个，如图。由于底层放水上桌时容易洒出来，所以中豪大酒店在上菜时底下放的是冰块，吸热效果更好，另外，将草鱼换成整条鲽鱼烤制，更上档次，在高档宴席中既大气又显特色，很受欢迎。这种烤炉不但能上烤鱼，还能上“芸豆土豆炒鸡”等汤汁较宽、口味浓郁的菜品。

富贵烤鱼

主料：鲽鱼一条(3斤以上)。 辅料：土芹100克，大蒜籽1 50克，干辣椒50克，干葱头50克。

调料：葱油50克，料酒10克，豉油汁20克，二汤1000克，米醋10克，盐5克，味精5克，鸡粉10克，孜然粉5克，熟芝麻适量。

制作：1、鲽鱼宰杀去内脏，刮去表面的细鳞，打柳叶花刀，入葱姜、蔬菜汁腌制10分钟去腥。

2、烤盘内铺一层香葱叶，放入腌好的鲽鱼备用。

3、将烤盘放入上下温度均为300度的烤箱，将鱼烤至颜色金黄。

4、锅内加入葱油烧热，下入大蒜籽、干葱头炸至微黄，烹入料酒、豉油汁，加入二汤、米醋、盐、味精、鸡粉调味烧开备用。

5、将烤好的鲽鱼放入特制烤炉的托盘内，将提前调好的汁浇上，使大蒜籽盖在鱼的表面，放入山芹段、炸好的干辣椒段。在烤炉的底层放上冰块，中层放上烧好的木炭，再将托盘放在上层，撒上炒香的孜然粉和熟芝麻即可上桌。

特点：用“先烤后煮”的手法烹调，既使鲽鱼带有烧烤风味，又在木炭加热过程中使得汤汁的味道浸入鱼肉中，口味复合，香气浓郁。

富贵豆腐

亮点：“白菜炖豆腐”的新造型。典型的时令菜品，实际上是豆腐汤炖豆腐，少荤少油，非常符合高端客户的需求。推出一个月来极受欢迎，几乎桌桌必上。

原料：千页豆腐1包约400克(这种豆腐有韧性、爽口，用来制豆腐盒口感好、不易破)，大白菜帮300克，自制豆腐200克，洋葱50克，杭椒1个，美人椒1个，香葱一小把，香菜少许。

调料：猪油30克，豆油50克，盐5克，味精5克，鸡粉5克，葱姜各10克，高汤1千克。

制作：1、千页豆腐切夹刀片，大白菜帮剁碎用盐腌一下挤去部分水分，加八猪油调匀制成馅，酿在豆腐中。

2、酿好的豆腐拍淀粉沾鸡蛋液，入平底锅煎至两面金黄色。

3、取一只韩式海鲜锅，锅内铺上香葱垫底，把煎好的豆腐摆在上面。

4、把自制豆腐入搅拌机搅打碎(也可用手捏碎)，锅内加豆油、葱姜煸香，下入豆腐未煸炒出香，再下入高汤，炖至汤浓后入盐、味精、鸡粉调味，把豆腐渣捞出，将制成的汤倒在豆腐上一起上火炖约5分钟，最后撒上青红椒圈、香菜即可。

技术关键：1、熬豆腐汤一定要用豆油，熬出的汤才会金黄浓郁，豆香味厚，如无自制豆腐，也可用浓豆浆代替。

2、此菜可提前预制，将豆腐酿馅、煎好后摆在锅内，上桌前熬好豆腐汤，倒入锅内点底火烧热即可。